PAGE熟食冷庫(kù)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保熟食冷庫(kù)的衛(wèi)生安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熟食冷庫(kù)的管理與操作。3.職責(zé)分工冷庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)的日常衛(wèi)生管理、溫度監(jiān)控、設(shè)備維護(hù)等工作。食品加工人員負(fù)責(zé)熟食在冷庫(kù)內(nèi)的存放規(guī)范及出入庫(kù)操作的衛(wèi)生。質(zhì)量管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督冷庫(kù)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期進(jìn)行檢查與評(píng)估。二、冷庫(kù)環(huán)境要求1.選址與布局冷庫(kù)應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分不同的區(qū)域用于存放不同種類、不同批次的熟食，避免交叉污染。2.清潔與消毒每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)冷庫(kù)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬和雜物。定期使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但至少每周一次。消毒后要進(jìn)行通風(fēng)換氣，確保無(wú)消毒劑殘留。3.防蟲防鼠冷庫(kù)門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾或鼠藥等，但要注意避免鼠藥污染食品。定期檢查冷庫(kù)內(nèi)是否有鼠跡，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)處理。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.制冷設(shè)備定期對(duì)制冷機(jī)組、蒸發(fā)器、冷凝器等設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除表面的灰塵和油污，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查設(shè)備的密封性，防止制冷劑泄漏污染食品。2.貨架與托盤貨架和托盤應(yīng)保持清潔，定期清理表面的污垢和殘留食品。如有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)維修或更換，以保證其承載能力和衛(wèi)生狀況。3.照明與通風(fēng)設(shè)備定期清潔照明燈具，確保照明良好，無(wú)損壞。通風(fēng)設(shè)備要保持通暢，定期檢查風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)清理通風(fēng)管道內(nèi)的灰塵和雜物。四、熟食入庫(kù)衛(wèi)生1.食品驗(yàn)收入庫(kù)的熟食必須具有合格的檢驗(yàn)報(bào)告，證明其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢查熟食包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣、變質(zhì)等現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不得入庫(kù)。2.預(yù)冷處理需要預(yù)冷的熟食應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行預(yù)冷，確保其中心溫度達(dá)到規(guī)定要求后再入庫(kù)。預(yù)冷設(shè)備要定期清潔消毒，防止交叉污染。3.分類存放熟食應(yīng)按照品種、批次分類存放在冷庫(kù)內(nèi)，不得混放。不同種類的熟食之間應(yīng)保持一定的間距，便于通風(fēng)和管理。五、熟食存放衛(wèi)生1.溫度控制冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，根據(jù)不同熟食的儲(chǔ)存要求，一般為[具體溫度區(qū)間]。安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷庫(kù)溫度，并做好記錄。溫度異常時(shí)要及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。2.包裝要求熟食應(yīng)采用密封包裝，防止在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，具有良好的密封性和保鮮性能。3.堆碼規(guī)范熟食堆碼應(yīng)整齊有序，不得超高、超重，避免擠壓變形。垛底應(yīng)墊高，便于通風(fēng)換氣，防止地面濕氣對(duì)食品的影響。六、熟食出庫(kù)衛(wèi)生1.出庫(kù)檢查出庫(kù)前，應(yīng)對(duì)熟食的外觀、包裝等進(jìn)行檢查，如有異常不得出庫(kù)。檢查熟食的溫度是否符合要求，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.運(yùn)輸要求熟食應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。在運(yùn)輸過(guò)程中，要采取保溫措施，確保熟食溫度穩(wěn)定，防止受到污染。3.交接記錄做好熟食出庫(kù)的交接記錄，包括品種、數(shù)量、批次、去向等信息，便于追溯和管理。七、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范1.個(gè)人衛(wèi)生冷庫(kù)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入冷庫(kù)前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得佩戴首飾和手表。2.操作規(guī)范在冷庫(kù)內(nèi)操作時(shí)，應(yīng)輕拿輕放熟食，避免碰撞和損壞。不得在冷庫(kù)內(nèi)吸煙飲食，不得將私人物品帶入冷庫(kù)。操作結(jié)束后，要及時(shí)清理工作區(qū)域，保持整潔。3.健康管理冷庫(kù)工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查冷庫(kù)管理人員應(yīng)每日對(duì)冷庫(kù)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境、設(shè)備、食品存放等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容要做好記錄，并由檢查人員簽字確認(rèn)。2.定期檢查質(zhì)量管理人員應(yīng)定期對(duì)冷庫(kù)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，每月至少一次。檢查結(jié)果要形成書面報(bào)告，對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。3.記錄保存所有衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[規(guī)定年限]，以便追溯和查詢。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷庫(kù)衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生制度、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。2.宣傳教育利用宣傳欄、內(nèi)部培訓(xùn)等形式，向工作人員宣傳冷庫(kù)衛(wèi)生的重要性，營(yíng)造良好的衛(wèi)生管理氛圍。鼓勵(lì)工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，提出