PAGE主食加工衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強主食加工過程中的衛(wèi)生管理，確保主食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有主食加工場所、設備設施、加工人員以及與主食加工相關的各項活動。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生相關規(guī)定。2.堅持預防為主，從原料采購、加工過程控制到成品儲存銷售，全過程實施衛(wèi)生管理。3.強化人員培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能，確保各項衛(wèi)生措施有效落實。二、加工場所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.主食加工場所應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。2.加工場所內(nèi)部布局應合理，按照工藝流程進行分區(qū)，分為原料預處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。3.加工場所應具備良好的通風、采光條件，保持空氣清新，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無味、易清潔的材料建造，便于清潔和消毒。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每天加工結束后，應對加工場所進行全面清潔，清除地面、設備、臺面等表面的殘渣、污垢。2.定期對加工場所進行消毒，可采用物理消毒方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學消毒方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑），消毒頻率應根據(jù)實際情況合理確定。3.保持加工場所內(nèi)的清潔衛(wèi)生，不得在加工場所內(nèi)堆放雜物，垃圾桶應加蓋并及時清理，防止異味和蚊蟲滋生。4.加工場所應配備必要的防鼠、防蟲設施，如防鼠板、滅蠅燈等，防止鼠類、昆蟲等對主食加工造成污染。三、設備設施衛(wèi)生要求（一）設備采購與安裝1.采購的主食加工設備應符合國家相關標準和衛(wèi)生要求，具有良好的性能和穩(wěn)定性，易于清潔和維護。2.設備安裝應符合工藝流程要求，便于操作和清潔，設備之間應保持適當?shù)拈g距，避免相互干擾。（二）設備清潔與維護1.每次加工前后，應對設備進行清潔，清除設備表面和內(nèi)部的殘渣、污垢，確保設備無異味、無雜物。2.定期對設備進行全面維護，包括檢查設備的運行狀況、零部件的磨損情況等，及時進行維修和更換，確保設備正常運行。3.對于直接接觸主食的設備部件，應采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作，定期進行消毒處理，防止微生物污染。4.設備清潔和維護應做好記錄，包括清潔時間、清潔內(nèi)容、維護情況等，以便追溯和管理。四、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.從事主食加工的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事主食加工工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息，以便及時掌握員工健康動態(tài)。（二）個人衛(wèi)生1.加工人員進入加工場所前，應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行加工操作。3.工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，加工人員應洗手消毒，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。4.加工人員不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。（三）培訓教育1.定期組織加工人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。2.培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。五、原料采購與儲存衛(wèi)生要求（一）原料采購1.采購的主食原料應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關資料。2.對采購的原料進行嚴格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常及超過保質(zhì)期的原料。3.建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料可追溯。（二）原料儲存1.設立專門的原料儲存庫，保持儲存庫清潔、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。2.原料應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。不同種類、不同批次的原料應分開存放，并有明顯標識。3.定期對原料儲存庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)的原料，并做好記錄。4.對易受污染的原料，如谷物、豆類等，應采取防護措施，防止鼠類、昆蟲等污染。六、加工過程衛(wèi)生要求（一）加工前準備1.加工人員在加工前應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查加工設備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保加工環(huán)境符合要求。2.根據(jù)加工工藝要求，準備好所需的原料、輔料、包裝材料等，并對原料進行再次檢查，確保無問題后方可投入使用。（二）加工操作規(guī)范1.嚴格按照主食加工工藝流程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)，確保加工過程的穩(wěn)定性和一致性。2.加工過程中應保持操作臺面清潔，工具、容器等應專用，不得交叉使用，防止交叉污染。3.對主食原料進行加工處理時，應做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。4.控制加工過程中的溫度、時間等關鍵參數(shù)，確保主食加工熟透，殺滅有害微生物。例如，蒸煮主食時應達到規(guī)定的溫度和時間要求，烘焙主食時應控制好烘焙溫度和時間，防止出現(xiàn)外焦里生或未熟透的情況。5.在加工過程中，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，如防腐劑、色素、香料等，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。（三）加工過程衛(wèi)生監(jiān)督1.設立專人負責加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督，對加工人員的操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔等情況進行實時監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生的行為和操作。2.定期對加工過程進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生狀況、設備運行情況、人員操作規(guī)范、原料使用情況等，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求（一）包裝衛(wèi)生1.主食包裝材料應符合國家食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝材料應在清潔、干燥、通風的環(huán)境中儲存，防止受到污染。3.包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保包裝過程不受污染。4.包裝標識應符合國家相關規(guī)定，標明主食的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等信息，內(nèi)容應清晰、準確、完整。（二）成品儲存1.設立專門的成品儲存庫，保持儲存庫清潔、通風良好，溫度、濕度應符合主食儲存要求。2.成品應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。不同種類、不同批次的成品應分開存放，并有明顯標識。3.定期對成品儲存庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)的成品，并做好記錄。4.對儲存的成品應定期進行盤點，確保庫存數(shù)量準確，先進先出，防止積壓過期。八、運輸衛(wèi)生要求（一）運輸工具清潔1.主食運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止運輸過程中對主食造成污染。2.運輸工具應具備良好的密封性，防止灰塵、雨水等進入，避免主食受到污染。（二）運輸過程衛(wèi)生1.主食在運輸過程中應采取防護措施，如遮蓋、鋪墊等，防止顛簸、擠壓，確保主食的完整性和衛(wèi)生質(zhì)量。2.不得將主食與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混裝運輸。3.運輸過程中應注意保持適宜的溫度、濕度等環(huán)境條件，防止主食變質(zhì)。九、衛(wèi)生檢查與記錄（一）衛(wèi)生檢查1.建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對加工場所、設備設施、人員衛(wèi)生、原料采購與儲存、加工過程、包裝與儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。2.衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等多種形式，檢查內(nèi)容應全面、細致，確保各項衛(wèi)生措施得到有效落實。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，直至問題得到解決。（二）記錄管理1.建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檔案、培訓記錄、原料采購臺賬、設備清潔與維護記錄、加工過程記錄、包裝記錄、成品儲存記錄、運輸記錄等。2.衛(wèi)生記錄