PAGE食堂綜合衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理及檢查工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并組織實施。定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食堂食品加工場所、設(shè)備設(shè)施、餐具用具等的清潔衛(wèi)生工作。配合食堂管理部門做好衛(wèi)生檢查和整改工作。3.其他部門職責(zé)各部門應(yīng)配合食堂管理部門做好食堂衛(wèi)生管理工作，教育員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨意丟棄食物殘渣，保持食堂環(huán)境整潔。如有員工發(fā)現(xiàn)食堂存在衛(wèi)生問題，應(yīng)及時向食堂管理部門反映，以便及時處理。三、食堂衛(wèi)生要求1.食品加工場所衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無脫落。食品加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。食品加工場所應(yīng)設(shè)有專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。2.食品采購與貯存衛(wèi)生要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品無毒無害。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。4.餐具用具清洗消毒衛(wèi)生要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具，定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐具用具清潔衛(wèi)生。餐具用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定。5.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、衛(wèi)生檢查內(nèi)容1.食品加工場所衛(wèi)生檢查檢查食堂內(nèi)外環(huán)境是否整潔，有無污垢、垃圾，地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，有無破損、脫落。檢查食品加工場所布局是否合理，各區(qū)域是否相對獨立，有無交叉污染現(xiàn)象。檢查通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施是否正常運行，是否清潔衛(wèi)生。檢查冷藏、冷凍設(shè)備是否正常工作，溫度是否符合要求。2.食品采購與貯存衛(wèi)生檢查檢查食品采購索證索票制度是否落實，供應(yīng)商資質(zhì)文件是否齊全、有效。檢查采購的食品是否新鮮、無毒無害，有無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲等現(xiàn)象。檢查食品貯存是否分類分架、隔墻離地存放，庫存食品是否定期檢查，有無變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。檢查食品貯存場所是否清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度是否適宜。3.食品加工過程衛(wèi)生檢查檢查食品加工前是否認(rèn)真檢查待加工食品，有無腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。檢查食品加工過程是否遵循生熟分開的原則，有無交叉污染現(xiàn)象。檢查食品加工是否燒熟煮透，中心溫度是否不低于70℃。檢查食品添加劑的使用是否符合國家有關(guān)規(guī)定，有無超范圍、超劑量使用食品添加劑的情況。檢查加工制作過程中操作臺面、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，廢棄物是否及時清理。4.餐具用具清洗消毒衛(wèi)生檢查檢查餐具用具清洗消毒設(shè)備是否正常運行，消毒程序是否符合要求。檢查消毒后的餐具用具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，有無再次污染現(xiàn)象。檢查消毒劑的使用是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，濃度和消毒時間是否符合規(guī)定。5.個人衛(wèi)生檢查檢查食堂從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露，有無留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。檢查從業(yè)人員操作前是否洗手，操作過程中手部是否清潔，接觸直接入口食品時是否戴清潔的手套。檢查從業(yè)人員是否在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、衛(wèi)生檢查頻率1.日常檢查食堂管理人員應(yīng)每天對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.定期檢查公司應(yīng)每周組織一次對食堂的全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工場所衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，適時組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、預(yù)防食物中毒專項檢查等。六、衛(wèi)生檢查程序1.檢查準(zhǔn)備成立衛(wèi)生檢查小組，明確檢查人員職責(zé)。制定衛(wèi)生檢查計劃，確定檢查時間、內(nèi)容、方法等。準(zhǔn)備檢查所需的工具和表格，如檢查表、溫度計、消毒劑濃度試紙等。2.現(xiàn)場檢查檢查人員按照檢查計劃和檢查表內(nèi)容，對食堂各區(qū)域進(jìn)行逐一檢查，認(rèn)真記錄檢查情況。檢查過程中，檢查人員應(yīng)與食堂從業(yè)人員進(jìn)行溝通交流，了解衛(wèi)生管理情況和存在的問題。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，檢查人員應(yīng)拍照或錄像留存證據(jù)。3.檢查結(jié)果匯總與分析檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時對檢查結(jié)果進(jìn)行匯總，填寫衛(wèi)生檢查報告。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，找出問題產(chǎn)生的原因，評估問題的嚴(yán)重程度。4.整改措施制定與實施根據(jù)檢查結(jié)果和問題分析情況，制定針對性的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真組織實施整改工作，確保問題得到及時解決。5.整改效果跟蹤與復(fù)查整改期限屆滿后，檢查小組應(yīng)對整改效果進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題已徹底整改。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理1.衛(wèi)生檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)使用統(tǒng)一的檢查表，檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.檔案管理公司應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、整改報告、食品采購索證索票資料、食品檢測報告等相關(guān)文件資料進(jìn)行歸檔管理。食堂衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。八、獎勵與處罰1.獎勵對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通