PAGE食堂冷凍冷藏衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂冷凍冷藏管理，確保食品儲存安全，防止食品變質(zhì)、污染和交叉感染，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有冷凍冷藏設(shè)備及儲存的食品、原料、調(diào)料等物資。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)冷凍冷藏設(shè)備的日常管理、維護(hù)和監(jiān)督檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。廚師長負(fù)責(zé)食品在冷凍冷藏環(huán)節(jié)的合理儲存和使用安排，指導(dǎo)操作人員正確操作。食堂操作人員負(fù)責(zé)冷凍冷藏設(shè)備的清潔、食品的分類存放和出入庫登記等具體工作。二、冷凍冷藏設(shè)備管理1.設(shè)備選購與安裝應(yīng)選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的冷凍冷藏設(shè)備，其性能和容量應(yīng)滿足食堂實(shí)際需求。設(shè)備安裝位置應(yīng)便于操作、清潔和維護(hù)，遠(yuǎn)離熱源和水源，通風(fēng)良好。安裝過程需嚴(yán)格按照設(shè)備說明書進(jìn)行，確保安裝牢固、連接緊密，無泄漏等安全隱患。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立冷凍冷藏設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備型號、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面污垢和冰霜。清潔時應(yīng)先切斷電源，使用專用清潔劑和工具，避免損壞設(shè)備部件。按照設(shè)備使用說明書要求，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，包括溫度、制冷效果、壓縮機(jī)工作聲音等。發(fā)現(xiàn)異常及時報修，并做好記錄。每年至少安排一次專業(yè)人員對冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查制冷劑、壓縮機(jī)性能、電氣系統(tǒng)等，確保設(shè)備性能良好，延長使用壽命。3.設(shè)備故障處理當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)立即停止使用，并及時報告食堂管理員。管理員應(yīng)迅速聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，同時采取臨時措施，如轉(zhuǎn)移食品至其他正常設(shè)備或采取保溫措施，防止食品變質(zhì)。維修過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、維修時間、更換部件等信息。維修完成后，需經(jīng)試運(yùn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行后方可投入使用。對于因設(shè)備故障導(dǎo)致食品損壞或變質(zhì)的情況，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，采取相應(yīng)的處理措施，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，避免類似問題再次發(fā)生。三、食品冷凍冷藏管理1.食品入庫管理食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全相關(guān)法律法規(guī)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，并索取相關(guān)票據(jù)和檢驗(yàn)報告。食品入庫前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝和標(biāo)識等，確保符合要求。對不合格食品應(yīng)拒絕入庫，并及時報告食堂管理員處理。食品應(yīng)分類、分架存放于冷凍冷藏設(shè)備中，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。食品入庫時，應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間等信息，便于追溯和管理。2.食品儲存溫度控制冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下，冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。操作人員應(yīng)定期檢查設(shè)備溫度，確保溫度符合要求。每天至少記錄兩次冷凍冷藏設(shè)備的溫度，記錄時間應(yīng)涵蓋早、中、晚三個時間段，并妥善保存溫度記錄，以備查閱。當(dāng)溫度出現(xiàn)異常波動時，應(yīng)及時查找原因并采取措施進(jìn)行調(diào)整。如因設(shè)備故障導(dǎo)致溫度異常，應(yīng)立即按照設(shè)備故障處理流程進(jìn)行維修。3.食品存放期限管理嚴(yán)格按照食品保質(zhì)期合理安排食品的存放期限，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)做出明顯標(biāo)識，并優(yōu)先使用。定期清理冷凍冷藏設(shè)備中的過期食品，清理時應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、數(shù)量、過期時間等信息。過期食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或流入市場。對于易腐食品，如肉類、禽類、海鮮等，應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況合理控制庫存，避免積壓導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品出庫管理食品出庫時，操作人員應(yīng)根據(jù)使用需求，按照先進(jìn)先出的原則選取食品，并認(rèn)真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與出庫記錄一致。食品出庫后，應(yīng)及時更新庫存記錄，記錄食品的出庫時間、使用部門等信息。對于剩余食品，如需再次入庫，應(yīng)重新檢查食品質(zhì)量，確保符合要求后，按照食品入庫管理要求進(jìn)行存放。四、衛(wèi)生清潔與消毒1.冷凍冷藏設(shè)備清潔每周至少對冷凍冷藏設(shè)備進(jìn)行一次全面清潔，包括設(shè)備內(nèi)外表面、貨架、抽屜等。清潔時應(yīng)先清除冰霜，再使用專用清潔劑擦拭消毒，最后用清水沖洗干凈，確保無清潔劑殘留。清潔過程中，應(yīng)注意保護(hù)設(shè)備的電氣系統(tǒng)和制冷部件，避免損壞。清潔完成后，需打開設(shè)備門通風(fēng)晾干，防止滋生霉菌。定期清理冷凍冷藏設(shè)備的排水管道，防止堵塞，確保排水暢通?？墒褂脤Ｓ檬柰üぞ呋蜻m量的消毒劑進(jìn)行沖洗，避免雜物殘留。2.食品包裝及存放區(qū)域清潔食品包裝應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。定期清理食品包裝存放區(qū)域，清除灰塵和雜物。對于存放食品的貨架、容器等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。消毒可采用物理方法（如紫外線照射）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑擦拭）。食品包裝及存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，避免潮濕環(huán)境導(dǎo)致霉菌生長。3.消毒管理冷凍冷藏設(shè)備的消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。在食品儲存量較大或季節(jié)變化等特殊情況下，可適當(dāng)增加消毒次數(shù)。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒人員等信息，以便追溯和監(jiān)督。五、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂操作人員應(yīng)接受冷凍冷藏衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解冷凍冷藏設(shè)備的正確使用方法、食品儲存要求、衛(wèi)生清潔與消毒規(guī)范等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)定期組織，每年不少于兩次。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際操作技能等方面，通過理論講解、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式進(jìn)行，確保操作人員能夠熟練掌握并正確執(zhí)行相關(guān)制度。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對操作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.健康管理食堂操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒，避免將個人物品帶入冷凍冷藏區(qū)域。如操作人員出現(xiàn)身體不適或疑似患有有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即停止工作，并及時就醫(yī)檢查。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。六、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食堂管理員應(yīng)定期對冷凍冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況、食品儲存情況、衛(wèi)生清潔與消毒等進(jìn)行監(jiān)督檢查，每周至少檢查一次，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括設(shè)備溫度、食品質(zhì)量、包裝標(biāo)識情況、庫存記錄、清潔消毒記錄等方面。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對食堂冷凍冷藏衛(wèi)生情況進(jìn)行抽查，確保制度執(zhí)行到位，保障食品安全。2.考核建立冷凍冷藏衛(wèi)生考核機(jī)制，對食堂操作人員、廚師長和食堂管理員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括制度執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、食品安全事故等方面。考核結(jié)果與績效掛鉤，對于認(rèn)真執(zhí)行制度、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵；對于違反制度、工作不力導(dǎo)致食品