PAGE學(xué)校廚房餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校廚房餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有廚房餐廳的衛(wèi)生管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)備設(shè)施廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止油污積聚。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得與垃圾、雜物混放。3.食品加工過程食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、腐敗、有異味或其他感官性狀異常的食品。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存。烹飪過程中應(yīng)注意火候，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。三、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、門窗無灰塵。餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣清新，無異味。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品供應(yīng)餐廳應(yīng)按照規(guī)定的供餐時(shí)間供應(yīng)食品，保證食品新鮮、衛(wèi)生、安全。食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或公筷公勺制，防止交叉感染。不得供應(yīng)生冷食品、變質(zhì)食品、過期食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。3.培訓(xùn)教育學(xué)校應(yīng)定期組織廚房餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。五、食品采購與貯存管理1.食品采購學(xué)校應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進(jìn)貨票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購三無食品、假冒偽劣食品及其他不符合食品安全要求的食品。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書，明確雙方的食品安全責(zé)任。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。六、食品添加劑管理1.采購使用學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。2.記錄備案食品添加劑的采購、使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息。學(xué)校應(yīng)定期將食品添加劑的使用情況向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)廚房餐廳的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存等進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、頻率及責(zé)任人等。2.自查實(shí)施自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃認(rèn)真開展自查工作，填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、整改期限及整改責(zé)任人。3.整改跟蹤學(xué)校應(yīng)建立整改跟蹤機(jī)制，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和教育行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀表現(xiàn)及初步調(diào)查情況等信息。3.事故處置食品安全監(jiān)管部門和教育行政部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。學(xué)校應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供必要的資料和信息。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房餐廳衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)廚房餐廳的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存等進(jìn)行檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核評(píng)價(jià)學(xué)校應(yīng)建立廚房餐廳衛(wèi)生管理工作考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)廚房餐廳