PAGE食品作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品作坊的衛(wèi)生管理，確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本食品作坊內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的活動(dòng)及場(chǎng)所。3.基本原則食品作坊應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品作坊從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品作坊應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、離職等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品的操作人員操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得在食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.生產(chǎn)場(chǎng)所布局食品作坊應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)設(shè)置在人流、物流較少的位置，包括更衣室、洗手消毒間、內(nèi)包裝車間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理車間、加工車間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。各區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.清潔消毒管理食品作坊應(yīng)制定清潔消毒計(jì)劃，定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工器具等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)采用有效的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。清潔消毒過程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，垃圾存放容器應(yīng)密閉，定期清理和消毒。3.蟲害控制食品作坊應(yīng)采取有效措施防止蟲害侵入，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施。定期檢查生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用國(guó)家禁止的殺蟲劑等藥品。保持生產(chǎn)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，減少蟲害滋生的環(huán)境條件。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備設(shè)施選型與安裝食品作坊應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和維護(hù)的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、清潔和消毒，避免交叉污染。設(shè)備設(shè)施的布局應(yīng)合理，各設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，便于物料傳遞和人員操作。2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)食品作坊應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維修。設(shè)備設(shè)施在使用前、使用后及交接班時(shí)應(yīng)進(jìn)行清潔，確保設(shè)備設(shè)施表面無污垢、無殘?jiān)?。?duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，防止出現(xiàn)故障影響食品衛(wèi)生安全。設(shè)備設(shè)施的維修應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，維修后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。3.工器具衛(wèi)生管理食品作坊應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔衛(wèi)生的工器具，如刀具、案板、容器、推車等。工器具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，不同用途的工器具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。工器具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，防止發(fā)霉、生銹等。五、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)食品作坊應(yīng)從具有合法資質(zhì)和良好信譽(yù)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.原料驗(yàn)收食品作坊應(yīng)建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)處理，不得投入生產(chǎn)使用。原料驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。3.原料儲(chǔ)存食品作坊應(yīng)設(shè)置專門的原料倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。對(duì)易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保原料質(zhì)量安全。設(shè)置原料庫存管理臺(tái)賬，記錄原料的出入庫情況，做到賬物相符。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程控制食品作坊應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)，不得擅自改變工藝流程或簡(jiǎn)化操作步驟。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，建立監(jiān)控記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正異常情況。2.操作規(guī)范在食品生產(chǎn)加工過程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得在操作臺(tái)上放置與生產(chǎn)無關(guān)的物品。生產(chǎn)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)專人專柜管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和使用方法添加，做好使用記錄。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣等應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意排放。3.包裝與標(biāo)識(shí)食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，不得有破損、滲漏等情況。食品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、成品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求1.成品儲(chǔ)存食品作坊應(yīng)設(shè)置成品倉庫，對(duì)成品進(jìn)行分類存放，隔墻離地，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。成品應(yīng)按照產(chǎn)品的特性和要求進(jìn)行儲(chǔ)存，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存或冷凍儲(chǔ)存，防止成品變質(zhì)。定期檢查成品的質(zhì)量狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)處理，不得銷售變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。建立成品庫存管理臺(tái)賬，記錄成品的出入庫情況，做到賬物相符。2.成品銷售食品作坊應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的場(chǎng)所進(jìn)行成品銷售，銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，做好銷售記錄，包括銷售日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者等信息。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰，不得將變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品銷售給消費(fèi)者。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度食品作坊應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、生產(chǎn)過程、成品儲(chǔ)存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。2.記錄管理食品作坊應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，對(duì)人員健康檢查、清潔消毒、蟲害控制、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)過程監(jiān)控、成品銷售等記錄進(jìn)行歸檔保存。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得擅自銷毀或涂改記錄。衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)便于查閱和追溯，為食品衛(wèi)生安全管理提供依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食品作坊應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、成品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式