PAGE員工餐廳廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強員工餐廳廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對人體的危害，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司員工餐廳廚房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品加工制作及供應(yīng)等相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品貯存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。2.清潔頻率每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、餐具清洗消毒、設(shè)備清潔等。每周至少進行一次深度清潔，對廚房的死角、排煙系統(tǒng)、下水道等進行徹底清理。每月進行一次全面檢查，對廚房的衛(wèi)生狀況進行評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.清潔標準地面清潔無油污、無積水、無雜物；墻壁清潔無污漬、無蜘蛛網(wǎng)；天花板清潔無灰塵、無霉斑。餐具清洗消毒應(yīng)符合衛(wèi)生標準，表面無食物殘渣、無油污、無水漬；設(shè)備清潔后應(yīng)無油污、無雜物，保持干凈整潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)按照規(guī)定進行索證索票，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，防止食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)清潔、無毒、無害，定位存放，避免交叉污染。2.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備能達到規(guī)定的消毒溫度和時間的功能，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。采用物理消毒的，應(yīng)根據(jù)消毒方式嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，由餐廳管理人員定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核辦法將廚房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進