PAGE自助火鍋衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保自助火鍋經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有自助火鍋門店及相關(guān)經(jīng)營活動。3.基本原則嚴格遵守國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前必須取得健康證明。定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓時間每年不少于[X]小時。培訓后進行考核，考核不合格者不得上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，操作時應戴口罩。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動，如在食品處理區(qū)內(nèi)用餐、休息等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求自助火鍋經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應完好無損，通風良好，定期清洗。店內(nèi)應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應分類存放，及時清運，不得在店內(nèi)長時間堆放。店內(nèi)應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，如空調(diào)、排風扇等，并定期清洗維護。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應布局合理，分為食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。食品處理區(qū)內(nèi)的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。設備、工具、容器應專用，不得交叉使用。用于食品加工的設備、工具、容器等應符合食品安全標準，無毒、無害、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，洗手設施應配備洗手液、消毒毛巾等，方便從業(yè)人員洗手消毒。洗手設施應定期維護，保持正常使用。食品處理區(qū)內(nèi)應設置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，餐具清洗消毒應符合相關(guān)衛(wèi)生標準。餐具應使用專用的洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.就餐區(qū)衛(wèi)生要求就餐區(qū)應保持環(huán)境整潔，桌椅、餐具等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵。就餐區(qū)應定期進行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應定期清洗，保持良好的衛(wèi)生狀況。就餐區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應分類存放，及時清運，不得在就餐區(qū)內(nèi)長時間堆放。就餐區(qū)內(nèi)應提供良好的通風換氣條件，空氣清新，無異味。應安裝有效的通風設備，如空調(diào)、排風扇等，并定期清洗維護。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應具有檢驗檢疫合格證明，進口食品應具有中文標簽和出入境檢驗檢疫證明。采購食品時應嚴格按照食品采購索證索票制度進行操作，索取并留存食品的進貨票據(jù)、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證。食品進貨票據(jù)應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.食品貯存要求食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應設置足夠數(shù)量的貨架，食品應存放在貨架上，不得直接堆放在地面上。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品貯存應按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分類存放，不得將不同種類、不同性質(zhì)的食品混存。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。食品倉庫應設置專門的冷藏、冷凍設備，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行，溫度應符合食品貯存要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉庫應建立庫存食品臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間等內(nèi)容。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工要求食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。食品加工前應認真檢查食品的質(zhì)量狀況，不得加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品加工過程中應保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，防止交叉污染。食品加工過程中使用的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工過程中應嚴格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅食品中的有害微生物。食品加工過程中應注意食品的生熟分開，避免交叉污染。2.食品制作要求食品制作應根據(jù)顧客的需求進行合理搭配，確保食品的營養(yǎng)均衡。食品制作過程中應注意食品的色香味形，提高食品的品質(zhì)。食品制作過程中應嚴格控制食品的添加劑使用量，不得超量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品制作過程中應注意食品的保存條件，避免食品在制作后長時間暴露在空氣中，防止食品變質(zhì)。食品制作后應及時放入專用的食品容器中，并加蓋保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具清洗消毒應按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行操作，確保餐飲具清洗消毒徹底，殺滅餐飲具表面的有害微生物。餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。餐飲具清洗消毒應在專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域進行，清洗消毒設備應定期維護，保持正常運行。餐飲具清洗消毒應嚴格按照清洗消毒程序進行操作，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。餐飲具清洗前應進行初步?jīng)_洗，去除餐飲具表面的食物殘渣等污垢。餐飲具清洗應使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、刷洗，確保餐飲具表面清潔。餐飲具消毒應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭，確保消毒效果。餐飲具消毒后應進行沖洗，去除消毒劑殘留。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的餐飲具保潔設施內(nèi)，防止再次污染。餐飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設施應能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具保潔設施應設置在干燥、通風良好的地方，避免餐飲具受潮發(fā)霉。餐飲具保潔設施應定期清理，及時清理保潔設施內(nèi)的雜物和積水。餐飲具保潔設施內(nèi)的餐飲具應擺放整齊，不得疊放過高，防止餐飲具損壞。餐飲具保潔設施應定期檢查餐飲具的質(zhì)量狀況，及時清理損壞、變質(zhì)的餐飲具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織公司應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等要求。食品安全自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。公司應成立食品安全自查小組，由公司負責人、食品安全管理人員、各部門負責人等組成。食品安全自查小組應定期對公司的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應按照食品安全自查計劃的要求進行，采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法，對公司的食品安全狀況進行全面檢查。食品安全自查應重點檢查食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范的落實情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、食品貯存條件等方面。食品安全自查小組應在自查結(jié)束后及時撰寫自查報告，報告應包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。自查報告應經(jīng)公司負責人審核后存檔。3.整改措施與跟蹤公司應根據(jù)食品安全自查報告中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應針對問題的原因，采取有效的措施加以解決，確保公司的食品安全狀況符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。公司應建立食品安全整改跟蹤機制，對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改跟蹤檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法，對整改措施的執(zhí)行情況進行全面檢查。整改跟蹤檢查結(jié)束后應及時撰寫整改跟蹤報告，報告應包括整改措施的執(zhí)行情況、整改效果等內(nèi)容。整改跟蹤報告應經(jīng)公司負責人審核后存檔。八、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品添加劑時應簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。采購的食品添加劑應符合國家食品安全標準，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品標準、無質(zhì)量檢驗合格證明的食品添加劑。采購的食品添加劑應具有中文標簽和說明書，標簽和說明書應標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用方法等內(nèi)容。2.食品添加劑貯存要求食品添加劑應貯存于專用的倉庫或?qū)９駜?nèi)，不得與食品及其他物品混存。食品添加劑倉庫或?qū)９駪３智鍧嵭l(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品添加劑倉庫或?qū)９駪O置明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。食品添加劑應按照食品添加劑的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分類存放，不得將不同種類、不同性質(zhì)的食品添加劑混存。食品添加劑應按照先進先出的原則進行存放，避免食品添加劑積壓過期。食品添加劑倉庫或?qū)９駪O置專門的冷藏、冷凍設備，用于貯存易腐食品添加劑。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行，溫度應符合食品添加劑貯存要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，不得超量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應按照食品添加劑的使用范圍、使用量、使用方法等要求進行操作，確保食品添加劑的使用安全。食品添加劑的使用應在食品加工過程中按照規(guī)定的時間、溫度、用量等要求進行添加，不得在食品加工前或加工后添加食品添加劑。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄應包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、使用范圍、使用量、使用方法等內(nèi)容。食品添加劑的使用應嚴格按照食品添加劑的標簽和說明書的要求進行操作，不得隨意更改食品添加劑的使用范圍、使用量、使用方法等。食品添加劑的使用應確保食品的質(zhì)量和安全，不得影響食品的色香味形等品質(zhì)。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定公司應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等要求。食品安全事故應急處置預案應涵蓋食品安全事故的預防、報告、處置、善后等方面。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。演練應包括模擬食品安全事故場景、應急處置措施的實施、人員的應急響應等內(nèi)容。演練結(jié)束后應及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，對食品安全事故應急處置預案進行修訂完善。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，公司應立即停止經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告應包括食品安全事故的發(fā)生時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等內(nèi)容。公司應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明食品安全事故的原因。公司應按照食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的要求，采取有效的措施進行處置，如封存可疑食品、召回已銷售的食品、對中毒人員進行救治等。公司應及時對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找事故原因，采取有效的措施加以整改，防止類似食品安全事故的再次發(fā)生。公司應將食