PAGE食品清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求，保障食品清潔衛(wèi)生，預防食品安全事故，維護消費者健康權(quán)益，樹立公司良好形象，促進公司持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門及人員。包括但不限于原材料采購部門、生產(chǎn)車間、倉庫、銷售門店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品清潔衛(wèi)生責任體系1.公司管理層責任公司總經(jīng)理是食品清潔衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責公司食品清潔衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導，確保公司食品清潔衛(wèi)生管理工作的資源投入和有效實施。各副總經(jīng)理按照分工，負責分管領(lǐng)域內(nèi)的食品清潔衛(wèi)生管理工作，督促所分管部門落實各項清潔衛(wèi)生制度，定期檢查和評估分管部門的食品清潔衛(wèi)生狀況。2.部門職責采購部門負責采購符合食品安全標準的食品原材料及相關(guān)物資，嚴格審核供應商資質(zhì)，索取并留存供應商的許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。確保采購過程中的食品及物資在運輸、儲存等環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，防止污染。生產(chǎn)部門按照食品生產(chǎn)工藝要求和清潔衛(wèi)生標準組織生產(chǎn)，制定并執(zhí)行生產(chǎn)過程中的清潔衛(wèi)生操作規(guī)程，確保生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。對生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生進行日常維護和管理，定期進行清潔消毒，保持生產(chǎn)車間整潔衛(wèi)生。負責生產(chǎn)人員的健康管理，組織員工進行健康檢查，確保員工持健康證上崗，督促員工遵守個人衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門制定食品清潔衛(wèi)生檢驗計劃和標準，對原材料、半成品、成品進行清潔衛(wèi)生指標檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的清潔衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為和問題。參與食品安全事故的調(diào)查和分析，提出改進措施和建議。倉庫管理部門負責食品及物資倉庫的規(guī)劃、布局和管理，確保倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。對入庫食品及物資進行嚴格驗收，檢查其包裝、標識、質(zhì)量等是否符合要求，防止不合格產(chǎn)品入庫。按照先進先出原則安排食品及物資的儲存和發(fā)放，定期清理庫存，防止食品變質(zhì)和過期。銷售部門確保銷售場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。對銷售的食品進行妥善保管，防止在銷售過程中受到污染，向消費者提供符合清潔衛(wèi)生要求的食品。收集消費者對食品清潔衛(wèi)生方面的反饋意見，及時反饋給相關(guān)部門。3.員工個人責任所有員工應嚴格遵守本制度及相關(guān)操作規(guī)程，積極參與食品清潔衛(wèi)生管理工作，保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。員工在工作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒，操作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，避免食品受到污染。發(fā)現(xiàn)食品清潔衛(wèi)生問題及時報告上級領(lǐng)導或相關(guān)部門，并積極配合采取措施進行整改。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生要求1.選址與布局公司食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔、無有害廢棄物及其他污染源的區(qū)域。場所內(nèi)部布局應合理，按照食品生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應設(shè)置獨立的更衣室、洗手消毒設(shè)施、空氣凈化設(shè)施等。2.地面與墻壁地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，保持平整、清潔，無裂縫、無積水、無污垢。墻壁應使用無毒、無味、防水、防霉、不易脫落的材料涂覆或裝修，高度應達到食品生產(chǎn)經(jīng)營要求，表面應光滑、清潔，無污漬、無灰塵。3.天花板天花板應使用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料建造，表面應平整，無裂縫、無霉斑、無灰塵，防止灰塵和污垢脫落污染食品。4.門窗門窗應完好、關(guān)閉嚴密，能有效防止昆蟲、鼠類等進入。窗戶應安裝防蟲網(wǎng)，門應設(shè)置防鼠板。5.通風與照明應具備良好的通風設(shè)施，保證生產(chǎn)經(jīng)營場所空氣流通，防止異味、蒸汽和有害氣體積聚。通風口應安裝防蟲網(wǎng)和空氣過濾裝置。照明設(shè)施應能滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要，光線充足、均勻，無陰影。照明燈具應安裝防護罩，防止破碎時污染食品。6.清潔與消毒每天生產(chǎn)經(jīng)營活動結(jié)束后，應對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除污垢、雜物和廢棄物。定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)食品安全標準要求。消毒劑應選擇符合國家標準的產(chǎn)品，嚴格按照規(guī)定的濃度、劑量和作用時間進行使用。清潔和消毒工作應做好記錄，包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、操作人員等信息。四、食品生產(chǎn)設(shè)備與工具清潔衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝食品生產(chǎn)設(shè)備應選擇符合食品安全標準、易于清潔消毒、耐腐蝕、不生銹的材質(zhì)制造，設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應便于拆卸、清洗和消毒。設(shè)備的安裝應符合工藝流程要求，避免設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁、地面之間產(chǎn)生衛(wèi)生死角，便于設(shè)備的日常維護和清潔。2.日常清潔生產(chǎn)設(shè)備和工具在每班使用前后應進行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、殘渣、原料殘留等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和程序進行操作，確保設(shè)備和工具表面無污垢、無異味、無微生物殘留。3.定期消毒定期對生產(chǎn)設(shè)備和工具進行全面消毒，消毒周期應根據(jù)設(shè)備的使用頻率、食品種類等因素確定。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等），消毒后應進行效果驗證，確保消毒效果符合要求。4.維護與保養(yǎng)建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導致食品污染。對設(shè)備的易損部件應及時更換，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生性能。設(shè)備維修后應進行清潔消毒，合格后方可投入使用。五、食品原材料采購與驗收清潔衛(wèi)生要求1.供應商選擇嚴格篩選食品原材料供應商，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的原材料。2.采購要求采購的食品原材料應具有合法的來源，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝完整、標識清晰，符合食品安全標準。在采購過程中，應注意食品原材料的運輸和儲存條件，防止在運輸和儲存過程中受到污染。3.驗收標準建立食品原材料驗收制度，對采購的食品原材料進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食品原材料的感官指標（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、理化指標（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等）、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，按照驗收標準進行檢驗，確保驗收合格的食品原材料方可入庫使用。在驗收過程中，如發(fā)現(xiàn)食品原材料存在質(zhì)量問題或不符合衛(wèi)生要求，應及時與供應商溝通協(xié)商，采取退貨、換貨等措施，防止不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。六、食品加工過程清潔衛(wèi)生要求1.工藝流程設(shè)計食品加工工藝流程應科學合理，避免交叉污染和食品長時間暴露在空氣中。工藝流程應根據(jù)食品的種類、特性和質(zhì)量要求進行設(shè)計，確保食品在加工過程中的清潔衛(wèi)生。在工藝流程中應設(shè)置必要的清潔消毒環(huán)節(jié)，如原料清洗、消毒，加工設(shè)備和工具的清潔消毒，半成品和成品的包裝前消毒等。2.加工操作規(guī)范食品加工人員應嚴格遵守加工操作規(guī)程，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。食品加工過程中應按照規(guī)定的溫度、時間、壓力等參數(shù)進行操作，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生，防止廢棄物滋生細菌和害蟲，污染食品。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、劑量、時間、用途等信息，確保食品添加劑使用安全、規(guī)范。七、食品儲存與運輸清潔衛(wèi)生要求1.食品儲存要求食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。食品倉庫應設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、干燥劑等，防止害蟲和鼠類對食品造成污染。2.食品運輸要求食品運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸工具應具備防雨、防塵、防曬等功能，確保食品運輸過程中的質(zhì)量安全。食品運輸過程中應采取有效的防護措施，如使用密封包裝、冷藏運輸?shù)?，防止食品與外界環(huán)境接觸，避免食品受到污染和變質(zhì)。運輸食品的車輛應定期進行維護保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免因車輛故障導致食品延誤運輸或受到污染。八、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項目應包括傳染病、皮膚病、精神病等有礙食品安全的疾病檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒，洗手應按照正確的方法進行，使用流動水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用酒精消毒或其他符合食品安全標準要求的消毒劑進行。員工應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。員工不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得穿戴工作服進入非食品生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加食品清潔衛(wèi)生知識培訓和技能培訓，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作水平。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品清潔衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒操作規(guī)程等。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。對轉(zhuǎn)崗、重新上崗的員工應進行針對性的衛(wèi)生培訓，確保其熟悉崗位的清潔衛(wèi)生要求和操作規(guī)程。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓記錄應妥善保存。九、食品清潔衛(wèi)生監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查制度建立食品清潔衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對公司內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式進行。質(zhì)量控制部門負責組織實施食品清潔衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，制定檢查計劃和標準，明確檢查內(nèi)容和方法。檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，按照檢查計劃和標準進行檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準確。在監(jiān)督檢查過程中，如發(fā)現(xiàn)不符合清潔衛(wèi)生要求的行為和問題，應及時下達整改通知書，責令相關(guān)部門或人員限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立食品清潔衛(wèi)生考核制度，將食品清潔衛(wèi)生管理工作納入部門和員工的績效考核體系。考核內(nèi)容包括食品清潔衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生狀況、設(shè)備與工具的清潔消毒情況、人員健康與衛(wèi)生管理情況等?？己酥芷诳筛鶕?jù)實際情況