PAGE學(xué)校烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂烹調(diào)衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的所有烹調(diào)操作環(huán)節(jié)，包括食材加工、烹飪過程、餐具清潔等相關(guān)工作。3.基本原則學(xué)校食堂烹調(diào)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、治療、康復(fù)等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用流動水洗手，洗凈雙手后再用清潔的毛巾或紙巾擦干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行烹調(diào)操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審查，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于2年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無變質(zhì)、異味、破損等情況。對需要檢驗(yàn)的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并做好記錄。四、食材儲存與保鮮1.倉庫管理學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不小于10厘米，離墻距離應(yīng)不小于5厘米。倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食材的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于先進(jìn)先出，防止食品過期積壓。2.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)時應(yīng)檢查食材的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理并記錄。根據(jù)庫存情況和師生用餐需求，合理制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。3.保鮮措施對于易腐壞的食材，如蔬菜、水果、肉類、禽類等，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施。蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，并及時清洗、切配、加工，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。肉類、禽類等動物性食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，冷凍溫度應(yīng)不低于18℃，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。食品冷藏、冷凍時應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放，不得在同一冰庫內(nèi)存放相互串味的食品。五、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，必要時應(yīng)佩戴口罩。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。不得使用地溝油、泔水油等非食用油脂進(jìn)行烹調(diào)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并及時運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備學(xué)校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除污垢，然后將餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面不得有食物殘?jiān)⑽酃?、水漬等，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.保潔措施餐具保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐具存放應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于取用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔學(xué)校食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的污垢、灰塵、食物殘?jiān)取６ㄆ趯庸鏊M(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于12次。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味等有害氣體，保持空氣清新。2.垃圾處理學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等，并及時清理運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，定期交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄或倒入下水道。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物進(jìn)入食堂，污染食品。食堂門窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)、防蟲網(wǎng)等設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置濾網(wǎng)，防止老鼠、昆蟲等進(jìn)入。食品倉庫應(yīng)設(shè)置擋鼠板，防止老鼠進(jìn)入倉庫偷吃食品。定期對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有害生物應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅和清除。可采用物理方法（如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人體造成危害。八、食品安全自查與培訓(xùn)1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗(yàn)收、食材儲存與保鮮、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。自查應(yīng)由學(xué)校食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查項(xiàng)目、方法、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果。學(xué)校應(yīng)將食品安全自查情況記錄存檔，保存期限不得少于2年。2.食品安全培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)由具有專業(yè)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。學(xué)校應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并向全體師生公布。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括