PAGE小吃衛(wèi)生環(huán)境制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升小吃行業(yè)的整體形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事小吃經(jīng)營(yíng)的門(mén)店、攤位及相關(guān)加工場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生環(huán)境管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司/組織小吃衛(wèi)生環(huán)境管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)，確保衛(wèi)生環(huán)境管理工作與公司/組織整體發(fā)展戰(zhàn)略相契合。制定衛(wèi)生環(huán)境管理工作的目標(biāo)與計(jì)劃，并監(jiān)督實(shí)施情況，定期對(duì)衛(wèi)生環(huán)境管理工作進(jìn)行評(píng)估與總結(jié)。提供衛(wèi)生環(huán)境管理工作所需的資源支持，包括人力、物力、財(cái)力等，確保各項(xiàng)管理措施得以有效執(zhí)行。2.食品安全管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善小吃衛(wèi)生環(huán)境管理制度、操作規(guī)范及考核標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。定期對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。組織開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)與宣傳教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工熟悉并遵守衛(wèi)生環(huán)境管理規(guī)定。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握最新的法律法規(guī)及政策要求，確保公司/組織的小吃衛(wèi)生環(huán)境管理工作符合監(jiān)管要求。3.小吃經(jīng)營(yíng)門(mén)店/攤位負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本門(mén)店/攤位衛(wèi)生環(huán)境管理工作的具體實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位。組織員工學(xué)習(xí)和遵守衛(wèi)生環(huán)境管理制度，定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和工作責(zé)任心。每日對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，及時(shí)清理垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并向食品安全管理人員報(bào)告。配合食品安全管理人員及相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，積極落實(shí)整改要求。4.小吃從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生環(huán)境管理制度和操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品不受污染，保證食品安全。負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理垃圾、廢棄物，保持工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和教育活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。三、小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、銷售過(guò)程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好的通風(fēng)、采光和清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)堆放。垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得隨地吐痰、亂扔果皮、紙屑等廢棄物，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙和進(jìn)食。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣新鮮，無(wú)異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確?？諝饬魍?。3.食品處理區(qū)衛(wèi)生粗加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池，分別用于蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等的清洗，水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。切配區(qū)應(yīng)配備專用的案板、刀具等工具，生熟食品的加工工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。切配好的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。烹飪區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、鍋具等應(yīng)定期清洗，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｅ腼冞^(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。面點(diǎn)制作區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，制作面點(diǎn)的原料、輔料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止食品受到污染。餐用具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，餐用具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保餐用具清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。4.食品庫(kù)房衛(wèi)生食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥品等不得混放。定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查看食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式簽訂日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購(gòu)和使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。%2.食品貯存%食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥品等不得混放。%食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。%貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。不得將食品與有毒有害物品一同貯存。%食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品不受污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.專間衛(wèi)生專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐分裝專間等。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施等。進(jìn)入專間前，操作人員應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，洗手消毒后進(jìn)入專間。操作前應(yīng)開(kāi)啟專間內(nèi)的紫外線燈或空氣消毒機(jī)進(jìn)行空氣消毒，時(shí)間不少于30分鐘。專間內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作時(shí)應(yīng)戴一次性手套。專間內(nèi)不得從事與專間內(nèi)食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。六、餐用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具等混用。水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。2.清洗消毒程序餐用具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒；采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐用具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐用具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒設(shè)備的溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。當(dāng)消毒效果監(jiān)測(cè)不合格時(shí)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、人員衛(wèi)生與健康管理要求1.健康管理小吃從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生環(huán)境管理制度、操作規(guī)范、食品加工制作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)不同崗位的特點(diǎn)和需求，制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。從業(yè)人員應(yīng)熟悉并遵守衛(wèi)生環(huán)境管理制度和操作規(guī)范，掌握食品安全知識(shí)和技能。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、餐用具清洗消毒保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生與健康管理等方面。檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行，定期檢查每周至少一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改要求。經(jīng)營(yíng)門(mén)店/攤位負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)本場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。2.考核建立衛(wèi)生環(huán)境管理考核制度，對(duì)小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生環(huán)境管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查結(jié)果、整改落實(shí)情況、食品安全事故發(fā)生情況等方面?？己藨?yīng)定期進(jìn)行，每月至少一次?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生環(huán)境管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的門(mén)店/攤位及個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)的門(mén)店/攤位及個(gè)人進(jìn)行處罰。對(duì)衛(wèi)生環(huán)境管理工作不力，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督