PAGE食堂調料庫衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂調料庫的衛(wèi)生管理，確保調料儲存安全、衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂調料庫的衛(wèi)生管理工作。3.職責分工食堂負責人負責調料庫衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導。倉庫管理員負責調料庫的日常管理，包括調料的出入庫、存放等，并確保調料庫的衛(wèi)生符合要求。食堂廚師負責在使用調料過程中的衛(wèi)生操作，避免污染調料。二、調料采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的調料來源正規(guī)、安全。對供應商進行定期評估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營資質、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質量等方面，建立合格供應商名錄。2.采購要求采購的調料應具有質量合格證明文件，標明生產(chǎn)日期、保質期、成分等信息。禁止采購過期、變質、三無產(chǎn)品及假冒偽劣調料。采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，以便追溯產(chǎn)品來源。三、調料庫環(huán)境要求1.選址與布局調料庫應選擇干燥、通風、防潮、防蟲、防鼠的位置，遠離污染源。庫內布局應合理，劃分不同的區(qū)域存放各類調料，確保分類存放，便于管理和查找。2.清潔與消毒調料庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃，清除地面、貨架、墻壁等表面的灰塵、污漬。每月至少進行一次全面消毒，可使用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，消毒后應通風換氣。3.溫濕度控制調料庫應安裝溫濕度調節(jié)設備，將溫度控制在適宜范圍內，一般保持在10℃30℃之間。濕度應控制在40%70%之間，防止調料受潮發(fā)霉。四、調料儲存衛(wèi)生要求1.分類存放按照調料的種類、性質、用途等進行分類存放，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等應分別放置在不同的貨架或區(qū)域。易串味的調料應分開存放，避免相互影響味道。2.標識清晰每個存放區(qū)域應設置明顯的標識牌，標明調料的名稱、規(guī)格、保質期等信息，便于識別和管理。對過期或變質的調料應及時標識并清理。3.離地離墻存放調料應放置在貨架上，離地至少10厘米，離墻至少5厘米，以利于通風和防潮。避免調料直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉和污染。4.庫存管理建立調料庫存臺賬，詳細記錄調料的出入庫日期、數(shù)量、規(guī)格、保質期等信息，做到賬物相符。定期對庫存調料進行盤點，及時清理過期、變質或積壓的調料，確保庫存調料質量安全。根據(jù)調料的使用頻率和保質期，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。五、調料使用衛(wèi)生要求1.領用制度食堂廚師應根據(jù)當日烹飪需求填寫調料領用單，經(jīng)食堂負責人批準后到調料庫領取調料。倉庫管理員應按照領用單發(fā)放調料，并做好發(fā)放記錄，記錄內容包括領用日期、領用人員、調料名稱、數(shù)量等。2.使用前檢查廚師在使用調料前應檢查調料的外觀、氣味等，如發(fā)現(xiàn)有變質、異味等情況，不得使用。對于開封后的調料，應及時密封保存，并盡快使用完畢，防止變質。3.衛(wèi)生操作調料使用過程中應保持操作臺面清潔衛(wèi)生，使用專用的量具和工具，避免交叉污染。調料使用后應及時清理量具和工具，并存放在清潔干燥的地方。剩余的調料應妥善保存，不得隨意丟棄或放置在不衛(wèi)生的環(huán)境中。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理調料庫管理人員和食堂廚師應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事調料庫管理和食品加工工作。2.個人衛(wèi)生進入調料庫和操作間的人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在工作場所吸煙、飲食或進行其他有礙衛(wèi)生的活動。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查倉庫管理員應每日對調料庫進行巡查，檢查調料的存放情況、溫濕度、衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好巡查記錄。食堂負責人應定期對調料庫衛(wèi)生管理工作進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.定期檢查每月組織一次全面的調料庫衛(wèi)生檢查，檢查內容包括環(huán)境、儲存、使用等方面的衛(wèi)生情況。檢查人員應填寫衛(wèi)生檢查表，對檢查結果進行記錄和評價，對不符合要求的項目提出整改措施和期限。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄內容應包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、檢查結果、整改情況等信息，以便追溯和查詢。八、蟲害防治1.預防措施保持調料庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。定期清理庫內雜物，封堵庫內孔洞、縫隙，防止害蟲進入。安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等防護設施，防止害蟲和老鼠進入調料庫。2.防治方法如發(fā)現(xiàn)害蟲，可采用物理方法進行防治，如使用粘蟲板、誘蟲燈等。在必要時，可在專業(yè)人員指導下使用符合食品安全標準的殺蟲劑進行噴灑，但應注意避免污染調料。對被害蟲污染的調料應及時清理，防止蟲害擴散。九、應急處理1.食品安全事故應急如發(fā)生食品安全事故，應立即停止使用可疑調料，并封存剩余調料。及時報告公司相關部門和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，配合進行調查處理。對事故原因進行分析，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.自然災害應急在遇到自然災害（如洪水、地震等）時，應及時轉移調料