PAGE漢堡店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本漢堡店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本漢堡店內(nèi)所有食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，以及全體員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食品從原材料到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)漢堡店的食品衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，配合做好食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收，對(duì)不合格的原材料予以拒收。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。做好食品留樣工作，以備查驗(yàn)。3.收銀員職責(zé)保持收銀區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止食品交叉污染。提醒顧客注意食品衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助店長(zhǎng)做好食品衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。4.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，保持環(huán)境整潔。正確使用餐具和食品容器，防止食品受到污染。向顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和飲料，如發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題及時(shí)更換。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)異味變質(zhì)現(xiàn)象。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與購(gòu)貨憑證一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫(kù)或上架處理，對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷(xiāo)毀，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量來(lái)源、保質(zhì)期等信息。按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免食品積壓過(guò)期。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。五．食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服進(jìn)入廁所等非加工區(qū)域。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不得使用非食品用添加劑和過(guò)期變質(zhì)食品進(jìn)行加工。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。設(shè)置專門(mén)的食品展示區(qū)，展示食品應(yīng)擺放整齊、有序，避免交叉污染。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備等，確保食品質(zhì)量安全。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔的工具和容器銷(xiāo)售食品，避免食品受到污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)向顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和飲料，不得銷(xiāo)售過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣食品。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的包裝材料，包裝食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。銷(xiāo)售人員應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品質(zhì)量安全。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于[具體時(shí)長(zhǎng)]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封、清潔、消毒。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.留樣處理留樣食品在留樣時(shí)間期滿后，如無(wú)異常情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問(wèn)題，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。八、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品衛(wèi)生自查制度，店長(zhǎng)應(yīng)定期組織員工對(duì)食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及員工的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。定期邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)漢堡店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果改進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作。九、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告如果發(fā)生食品衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.事故調(diào)查積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的信息和資料。協(xié)助相關(guān)部門(mén)查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.責(zé)任追究對(duì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生事故的相關(guān)責(zé)任人，依法追究其責(zé)任。根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，給予相應(yīng)的行政處罰或刑事處罰。同時(shí)，對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取措施改進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程員工個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保