PAGE雞公煲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保雞公煲經(jīng)營場所的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，提升企業(yè)形象，促進(jìn)雞公煲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有雞公煲門店及相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食材采購、儲存、加工制作、銷售服務(wù)以及餐廳環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機構(gòu)及職責(zé)設(shè)立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司雞公煲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和政策，決策重大衛(wèi)生管理事項。明確各部門在衛(wèi)生管理中的職責(zé)：采購部門負(fù)責(zé)確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，索取并保存相關(guān)證明文件。倉儲部門負(fù)責(zé)食材的分類儲存，保證儲存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止食材變質(zhì)、污染。廚房部門負(fù)責(zé)雞公煲的加工制作過程衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)范，確保食品加工安全。服務(wù)部門負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時清理餐桌、餐具，保持良好的就餐環(huán)境。清潔部門負(fù)責(zé)整個經(jīng)營場所的日常清潔消毒工作，包括廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域，定期進(jìn)行全面清潔和專項消毒。2.人員衛(wèi)生要求所有員工必須持健康證上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。員工在操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件進(jìn)行嚴(yán)格審查，并建立供應(yīng)商檔案。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購時應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證和記錄至少2年。2.儲存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害和鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期對倉庫進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。四、雞公煲加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。廚房內(nèi)應(yīng)有足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。加工制作區(qū)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食材加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，去除變質(zhì)、污穢部分，洗凈后方可進(jìn)行加工制作。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。接觸生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。雞公煲的烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪用的調(diào)料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止污染。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免食品受到污染。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生要求餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬，墻壁、門窗干凈明亮。及時清理餐桌上的食物殘渣、餐具等，保持桌面清潔。每餐結(jié)束后，應(yīng)對餐桌進(jìn)行擦拭消毒，使用的消毒用品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理轉(zhuǎn)運，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)定期清潔消毒。配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客使用方便。衛(wèi)生間的水龍頭、門把手等易接觸部位應(yīng)定期消毒，防止交叉感染。定期對衛(wèi)生間進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查各部門應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，安排專人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生檢查工作。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工制作、餐廳環(huán)境等方面，確保各項衛(wèi)生管理措施落實到位。廚房部門應(yīng)在每餐前后對加工制作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點檢查食材處理、烹飪過程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。服務(wù)部門應(yīng)在營業(yè)期間隨時對餐廳就餐區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時清理垃圾、擦拭桌面，保持就餐環(huán)境整潔。清潔部門應(yīng)按照規(guī)定的清潔消毒流程和時間要求，對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清潔消毒，并做好檢查記錄。2.定期衛(wèi)生檢查公司衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織對各雞公煲門店進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月至少一次。檢查內(nèi)容涵蓋本制度的各項要求，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)形成詳細(xì)的檢查報告，記錄檢查時間、地點、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查報告應(yīng)存檔保存，作為公司衛(wèi)生管理工作的重要資料。3.衛(wèi)生監(jiān)督與整改設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報電話和郵箱，接受消費者和員工對衛(wèi)生問題的舉報和投訴。對舉報和投訴的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報人。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的雞公煲成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣用途食品留樣用于檢驗檢測，如發(fā)生食品安全事故時，可通過對留樣食品的檢測分析，查找事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)頻率為每年至少2次，新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內(nèi)部刊物、會議等形式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，使員工充分認(rèn)識衛(wèi)生管理工作的重要性，自覺遵守衛(wèi)生管理制度。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，對