PAGE敬老院飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強敬老院飲食衛(wèi)生管理，保障入住老人的身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，提高敬老院的服務質量。2.適用范圍本制度適用于敬老院食堂的食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則敬老院飲食衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準，建立健全飲食衛(wèi)生管理制度，加強從業(yè)人員培訓，確保飲食衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商。對供應商的資質進行審核，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并建立供應商檔案。定期對供應商進行評估，檢查其食品質量、供應能力、售后服務等方面的情況，確保供應商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合衛(wèi)生標準的食品。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關資料，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等，記錄應保存至少兩年。嚴格控制食品采購渠道，嚴禁從無照經營、非法加工的單位或個人采購食品。3.食品驗收食品采購回來后，應及時進行驗收。驗收人員應認真檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，核對食品的檢驗檢疫證明、購貨憑證等資料。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即清理，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、不合格原因、處理情況等，記錄應保存至少兩年。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備等設施，確保食品儲存安全。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬物相符。按照食品的保質期和進貨時間，先進先出，避免食品積壓過期。對過期食品應及時清理，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、過期時間、處理情況等，記錄應保存至少兩年。加強對庫存食品的質量檢查，發(fā)現食品有變質、損壞等情況時，應及時處理，并做好記錄。記錄內容包括食品名稱、規(guī)格、數量、變質損壞情況、處理情況等，記錄應保存至少兩年。3.特殊食品儲存對易腐食品、易燃易爆食品、有毒有害食品等特殊食品，應按照相關要求進行單獨儲存，并采取相應的防護措施。易腐食品應儲存在冷藏設備中，溫度應控制在規(guī)定的范圍內；易燃易爆食品應儲存在專用倉庫中，遠離火源、熱源等；有毒有害食品應儲存在專門的儲存設施中，并有明顯的標識，防止誤食誤用。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，通風良好，溫度、濕度應符合食品加工要求。加工場所內不得存放非食品物品。食品加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應相互分開，防止交叉污染。食品加工場所應配備必要的加工設備、工具、容器等設施，確保食品加工安全。加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。熟食品應妥善保存，防止污染。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工參數，確保食品加工質量。油炸食品、燒烤食品等應嚴格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。記錄內容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等，記錄應保存至少兩年。3.涼菜制作要求涼菜制作應在專用的涼菜制作間內進行。涼菜制作間應保持清潔、衛(wèi)生，溫度應控制在規(guī)定的范圍內。涼菜制作人員應身體健康，持有有效的健康證明。制作涼菜前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。涼菜制作應使用新鮮、干凈的原料，嚴格遵守生熟分開、燒熟煮透的原則。涼菜制作過程中應嚴格控制溫度、時間等加工參數，確保涼菜質量。涼菜制作完成后，應及時放入專用的冷藏設備中保存，防止污染。冷藏溫度應控制在規(guī)定的范圍內，保存時間不得超過規(guī)定的期限。五、食品供應衛(wèi)生管理1.供應場所要求食品供應場所應保持清潔、衛(wèi)生，布局合理，通風良好，溫度、濕度應符合食品供應要求。供應場所內不得存放非食品物品。食品供應場所應劃分就餐區(qū)、餐具回收區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應相互分開，防止交叉污染。食品供應場所應配備必要的桌椅、餐具、消毒設備等設施，確保食品供應安全。桌椅、餐具等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.供應過程要求食品供應人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。供應前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔體，不得佩戴首飾、涂指甲油等。食品供應應使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應經過嚴格的清洗消毒處理。餐具清洗消毒應符合國家相關標準和規(guī)定，采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒的溫度、時間等參數應符合要求，化學消毒的消毒劑濃度、浸泡時間等參數應符合要求。食品供應過程中應注意食品的保溫、防塵、防蠅、防鼠等措施，確保食品質量。食品供應完成后，應及時清理供應場所，保持環(huán)境整潔。3.剩飯菜處理敬老院應建立剩飯菜處理制度，對剩余的飯菜進行妥善處理。剩飯菜應及時清理，不得在就餐區(qū)存放過夜。剩飯菜應倒入專用的垃圾桶中，由專人負責收集處理。收集處理過程中應注意防止污染環(huán)境。剩飯菜的處理情況應做好記錄。記錄內容包括剩飯菜名稱、數量、處理日期、處理方式等，記錄應保存至少兩年。六飲食具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備要求敬老院應配備專用的飲食具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設備的容量應與敬老院的就餐人數相適應，能夠滿足日常清洗消毒的需要。清洗消毒設備應具備良好的清洗消毒效果，能夠有效殺滅各種細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程飲食具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去飲食具表面的食物殘渣；用流動水沖洗飲食具，去除表面的污垢；用專用的洗滌劑清洗飲食具，去除油污；用流動水沖洗飲食具，去除洗滌劑殘留；采用物理消毒或化學消毒的方法對飲食具進行消毒；消毒后的飲食具應存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測敬老院應定期對飲食具清洗消毒效果進行監(jiān)測，確保消毒質量。監(jiān)測方法可采用物理監(jiān)測或化學監(jiān)測的方法。物理監(jiān)測可采用檢測消毒設備的溫度、時間等參數的方法，確保消毒設備正常運行，消毒效果符合要求?；瘜W監(jiān)測可采用檢測消毒劑濃度、殘留量等參數的方法，確保消毒劑使用正確，消毒效果符合要求。消毒效果監(jiān)測結果應做好記錄。記錄內容包括監(jiān)測日期、監(jiān)測方法、監(jiān)測結果等，記錄應保存至少兩年。七、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理敬老院食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服等。工作時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。2.培訓管理敬老院應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預防與控制等方面的知識。培訓應采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種形式進行，確保培訓效果。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員應勤洗手，操作前、便后、接觸食品前后等應洗手消毒。洗手應采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法進行清洗。從業(yè)人員不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔要求敬老院食堂應保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網等。食品加工場所、供應場所等應每天進行清潔，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物。廢棄物應及時清理，存放在專用的垃圾桶中，由專人負責收集處理。食堂的門窗、紗窗等應保持完好，能夠有效防止蒼蠅、蚊子、老鼠等害蟲進入。2.消毒管理敬老院應定期對食堂環(huán)境進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用紫外線消毒、高溫消毒等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒應按照規(guī)定的濃度、時間等參數進行，確保消毒效果。消毒后應做好記錄。記錄內容包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒部位等，記錄應保存至少兩年。3.蟲害防治敬老院應采取有效的蟲害防治措施，防止蒼蠅、蚊子、老鼠等害蟲滋生繁殖?？刹捎冒惭b防蟲網、設置滅蠅燈、投放鼠藥等方法進行防治。蟲害防治應注意安全，避免對食品、環(huán)境等造成污染。使用的殺蟲劑、鼠藥等應符合國家相關標準和規(guī)定，不得使用劇毒、高毒、高殘留的農藥。九、食品安全自查與報告1.自查制度敬老院應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行自查，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查方法和自查人員等。自查計劃應每年制定一次，并報當地食品藥品監(jiān)管部門備案。自查應按照規(guī)定的時間間隔進行，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次專項自查。自查結束后，應形成自查報告，對自查中發(fā)現的問題及時進行整改。2.報告制度