PAGE肉品課衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)肉品課的衛(wèi)生管理，確保肉品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司肉品課所有工作人員及肉品經(jīng)營活動相關(guān)場所、設(shè)備、流程等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理肉品課工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口肉品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，以便安排調(diào)整工作崗位，防止因健康問題影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理肉品后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口肉品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲及涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙肉品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織肉品課工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、肉品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，使員工掌握肉品衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識，確保肉品經(jīng)營活動符合衛(wèi)生要求。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生肉品課經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。肉品陳列區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，肉品擺放整齊，不得直接接觸地面、墻面，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度符合要求。經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。保持經(jīng)營場所內(nèi)通道暢通，不得堆放雜物，防止影響環(huán)境衛(wèi)生和肉品質(zhì)量。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生用于肉品加工、儲存、銷售的設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。刀具、案板、絞肉機(jī)、切片機(jī)、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。清潔設(shè)備和工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的物質(zhì)。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。3.廢棄物處理肉品課應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，并加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長期堆放。廢棄物的清理應(yīng)委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。四、肉品采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的肉品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的肉品來源合法、質(zhì)量安全。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供肉品的檢驗檢疫證明、合格證明等文件。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在質(zhì)量問題或衛(wèi)生問題，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的肉品應(yīng)來自定點屠宰企業(yè)，具有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。采購的肉品應(yīng)新鮮、無異味、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉品，以及未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的肉品。采購肉品時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括肉品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗收程序肉品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。驗收時，應(yīng)檢查肉品的外包裝是否完好，有無破損、污染等情況，同時檢查肉品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保肉品質(zhì)量符合要求。核對肉品的檢驗檢疫證明、合格證明等文件是否齊全、有效，與采購記錄是否一致。對驗收合格的肉品，應(yīng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的肉品應(yīng)立即封存，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入市場。五、肉品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生肉品應(yīng)分類存放，生肉、熟肉應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。冷藏、冷凍肉品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保溫度符合要求，防止肉品變質(zhì)。儲存肉品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，定期進(jìn)行消毒，無鼠害、蟲害。肉品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查庫存肉品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.銷售衛(wèi)生肉品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。銷售肉品時，應(yīng)使用清潔的工具，如刀具、案板、夾子等，不得直接用手接觸肉品。銷售的肉品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得短斤缺兩，不得銷售變質(zhì)、過期或假冒偽劣肉品給消費者。銷售過程中，應(yīng)注意防止肉品受到污染，如避免肉品在空氣中暴露時間過長、防止顧客觸摸肉品后未及時處理等。銷售結(jié)束后，應(yīng)對銷售區(qū)域進(jìn)行清理，將剩余肉品妥善處理，對設(shè)備和工具進(jìn)行清洗、消毒。六、肉品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生肉品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合衛(wèi)生要求。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合要求。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生肉品加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、血水等，確保肉品干凈衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)生熟專用，使用后及時清洗消毒。加工肉類時，應(yīng)確保煮熟煮透，防止病菌和寄生蟲感染。加工后的肉品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中保存。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用使用食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。不得使用非食用物質(zhì)加工肉品，嚴(yán)禁在肉品中添加罌粟殼、硼砂等有害物質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度肉品課應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、肉品采購與驗收、儲存與銷售、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。自查頻率每周不少于一次，在重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。對違反本制度的行為，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，依法吊銷食品經(jīng)營許可證。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受消費