PAGE廚房衛(wèi)生食材制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房食材的衛(wèi)生安全，規(guī)范廚房食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工及使用流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工及相關(guān)人員的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂、餐廳廚房等。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食材從采購(gòu)到上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食材衛(wèi)生、安全、新鮮、合理使用。二、食材采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等。要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核更新。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食材。肉類(lèi)應(yīng)選擇來(lái)自正規(guī)屠宰場(chǎng)、具有動(dòng)物檢疫合格證明的產(chǎn)品；蔬菜、水果應(yīng)選擇農(nóng)藥殘留符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食材。對(duì)于易腐食材，如肉類(lèi)、海鮮、奶制品等，應(yīng)確保采購(gòu)量與使用量相匹配，避免積壓變質(zhì)。3.采購(gòu)流程廚房工作人員根據(jù)日常食材使用量及庫(kù)存情況，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，詳細(xì)列出所需食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購(gòu)申請(qǐng)單經(jīng)廚房主管審核后，提交至采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)部門(mén)按照既定的供應(yīng)商名單進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材到貨后，由廚房驗(yàn)收人員按照采購(gòu)申請(qǐng)單及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)或直接進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。三、食材儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等。食材應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的區(qū)域，避免受潮變質(zhì)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查食材的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫(kù)情況。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)工作由廚房主管組織，倉(cāng)庫(kù)管理人員及相關(guān)人員參與。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄并上報(bào)處理。根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，分析食材的使用情況及庫(kù)存合理性，為后續(xù)采購(gòu)計(jì)劃提供參考依據(jù)。四、食材加工1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食材前，應(yīng)將食材進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。對(duì)于需要去皮、去殼的食材，應(yīng)確保處理徹底。2.加工過(guò)程要求按照食材的種類(lèi)、性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)加工，避免交叉污染。例如，生熟食材應(yīng)分開(kāi)加工，使用不同的刀具、案板、容器等。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜范圍，避免炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工人員應(yīng)注意操作規(guī)范，避免食材受到二次污染。如在加工過(guò)程中，不得對(duì)著食材打噴嚏、咳嗽等；加工后的食材應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，避免暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、食材名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)及用量等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐具清潔與消毒1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。首先將餐具浸泡在加有洗滌劑的溫水中，用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具表面，確保無(wú)食物殘留。然后用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘。使用化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等。地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持無(wú)污漬、無(wú)水漬；墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生；門(mén)窗應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈；桌椅應(yīng)每天擦拭消毒，保持整潔。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外溢產(chǎn)生異味。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。2.定期大掃除每周進(jìn)行一次全面的廚房大掃除，對(duì)廚房的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔。包括清洗抽油煙機(jī)、爐灶、烤箱等廚房設(shè)備，清理廚房?jī)?nèi)的雜物、灰塵等。每月對(duì)廚房進(jìn)行一次深度清潔，可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)清潔人員對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒、除螨等處理，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.衛(wèi)生檢查廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。檢查內(nèi)容包括食材儲(chǔ)存情況、加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具清潔消毒、廚房設(shè)備清潔等。每周組織一次廚房衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查，對(duì)廚房的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)存在問(wèn)題的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并限期整改。七、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可入職。健康檢查項(xiàng)目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點(diǎn)檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食材的物品。在加工食材、分發(fā)食品、清洗餐具等操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免交叉污染。如接觸食材前后應(yīng)洗手消毒，處理生食材后應(yīng)更換工作服、洗手消毒后再處理熟食材。3.健康狀況跟蹤建立廚房工作人員健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。關(guān)注員工的健康狀況變化，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其就醫(yī)檢查。如確診為傳染病，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，并對(duì)其工作區(qū)域進(jìn)行徹底消毒。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，廚房主管、采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過(guò)程中的問(wèn)題。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故應(yīng)急處理工作，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的工作，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告事故情況；成員負(fù)責(zé)按照各自職責(zé)，開(kāi)展事故調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)救援、食品留樣檢測(cè)、信息發(fā)布等工作。2.事故報(bào)告與響應(yīng)一旦發(fā)生食品安全事故，廚房工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向廚房主管報(bào)告。廚房主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在第一時(shí)間向公司分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。公司分管領(lǐng)導(dǎo)接到報(bào)告后，應(yīng)根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，決定是否向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。如事故較為嚴(yán)重，可能對(duì)公眾健康造成較大影響，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。3.應(yīng)急處置措施立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好救治工作。組織事故調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過(guò)、涉及的食品種類(lèi)、中毒人數(shù)等情況。調(diào)查過(guò)程中，應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品留樣、現(xiàn)場(chǎng)照片、證人證言等。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的控制措施，如召回可疑食品、對(duì)涉事供應(yīng)商進(jìn)行處理、對(duì)廚房進(jìn)行整改等，防止事故擴(kuò)大。4.后期處置食品安全事故應(yīng)急處理結(jié)束后，應(yīng)組織對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提