PAGE廚房衛(wèi)生監(jiān)控制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障員工身體健康，營造良好的工作環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工行政部門負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生監(jiān)控工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，制定相關(guān)計(jì)劃與標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行情況。廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生監(jiān)控要求。食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查與評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開，避免交叉污染。加工、儲(chǔ)存、洗滌等功能區(qū)域劃分明確，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.墻壁與天花板廚房墻壁應(yīng)采用光滑、易清潔的材料，高度不低于1.5米。天花板應(yīng)無裂縫、無脫落，定期進(jìn)行清潔消毒。3.地面地面應(yīng)選用防滑、耐磨、易清潔的材料，保持清潔干燥，無積水、無油污。4.門窗門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蟲、鼠類等進(jìn)入廚房。窗戶應(yīng)安裝紗窗，定期清洗。5.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，無異味。照明設(shè)備應(yīng)充足、明亮，能滿足廚房操作需要。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，如冷藏食品應(yīng)在0℃8℃儲(chǔ)存，冷凍食品應(yīng)在18℃以下儲(chǔ)存。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味，定期清理過期食品。3.食品加工加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。生熟食品應(yīng)分開加工，加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意火候與時(shí)間控制，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。四、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照配比濃度進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。2.廚具清潔廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面清潔無油污。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔與消毒，如刀具、案板、鍋具等。廚具應(yīng)分類擺放整齊，便于取用與清潔。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。在操作食品前、處理食品原料后、接觸生食物后、處理垃圾后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。六、衛(wèi)生監(jiān)控措施1.日常檢查廚房工作人員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問題。食品安全管理員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查食品加工過程、餐具廚具清潔、人員衛(wèi)生等情況，做好巡查記錄。2.定期檢查行政部門每月組織一次對(duì)廚房衛(wèi)生的全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、食品加工、餐具廚具、人員衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知，限期整改。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季重點(diǎn)檢查食品儲(chǔ)存與防蠅防蟲措施，節(jié)假日期間重點(diǎn)檢查食品加工安全等。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，確保檢查工作全面、深入、有效。4.衛(wèi)生監(jiān)測定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)廚房食品、餐具等進(jìn)行衛(wèi)生檢測，檢測項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、有害物質(zhì)殘留等。根據(jù)檢測結(jié)果，及時(shí)調(diào)整廚房衛(wèi)生管理措施，確保食品安全。七、問題整改與記錄1.問題整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人與整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向食品安全管理員提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。2.記錄管理建立廚房衛(wèi)生監(jiān)控記錄檔案，包括日常檢查記錄、定期檢查記錄、專項(xiàng)檢查記錄、衛(wèi)生監(jiān)測報(bào)告、整改記錄等。記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃行政部門應(yīng)制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性與權(quán)威性。3.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳廚房衛(wèi)生知識(shí)與重要性，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。在廚房區(qū)域張貼衛(wèi)生標(biāo)語、警示標(biāo)識(shí)等，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰與獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與廚房衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對(duì)于違反