PAGE餐飲規(guī)范衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，確保餐飲服務(wù)的規(guī)范衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲服務(wù)應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、便捷的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔餐飲場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無異味。桌椅、餐具、廚具等應(yīng)擺放整齊，每日進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得堆積在餐飲場(chǎng)所內(nèi)。2.通風(fēng)換氣餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。定期開窗通風(fēng)，或使用通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.溫度與濕度控制根據(jù)季節(jié)和實(shí)際情況，合理控制餐飲場(chǎng)所的溫度和濕度，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。夏季溫度應(yīng)控制在26℃28℃之間，冬季溫度應(yīng)控制在18℃20℃之間，濕度應(yīng)保持在40%60%之間。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。2.食品采購采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行，避免積壓和浪費(fèi)。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，避免交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免暴露在空氣中。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒程序餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。使用洗碗機(jī)清洗消毒的，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行。使用消毒柜消毒的，應(yīng)按照消毒柜的使用說明進(jìn)行，確保消毒時(shí)間和溫度符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具受到二次污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供員工使用。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃，組織相關(guān)人員對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行全面自查，填寫食品安全自查表。自查過程中，應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)分析原因。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作取得實(shí)效。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生規(guī)范、食品加工操作技能等。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃，組織餐飲服務(wù)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.健康管理建立餐飲服務(wù)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等。定期組織員工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食品安全疾病的人員。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后，立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，妥善安置中毒人員及其家屬。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)