PAGE餐館日常衛(wèi)生維護制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐館的日常衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護餐館的良好形象，促進餐館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等，以及餐館全體員工。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作流程，加強日常監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與原則：餐館全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生維護工作，明確各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進原則：根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果和顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生維護制度和措施，持續(xù)提高餐館的衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐館負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。定期召開衛(wèi)生管理會議，傳達相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部署衛(wèi)生工作任務(wù)，解決衛(wèi)生管理中存在的問題。確保衛(wèi)生維護所需的人員、物資、資金等資源的合理配置，保障衛(wèi)生工作的順利開展。對餐館的衛(wèi)生狀況進行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，并對違規(guī)行為進行處理。2.廚房工作人員職責(zé)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具清潔消毒。負責(zé)食材的采購、驗收、儲存和加工過程中的衛(wèi)生管理，確保食材新鮮、無污染，加工過程符合衛(wèi)生要求。按照規(guī)定處理廚余垃圾，保持垃圾桶清潔，定期清理廚房排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。配合餐館負責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具、地面等清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌垃圾，更換桌布和餐具。負責(zé)餐廳內(nèi)公共區(qū)域的衛(wèi)生維護，如衛(wèi)生間、走廊、樓梯等，定期進行清掃和消毒。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客注意保持就餐環(huán)境衛(wèi)生，對顧客的衛(wèi)生問題進行及時處理。協(xié)助廚房工作人員做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品無異物、無污染。4.采購人員職責(zé)嚴格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。確保采購的食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對采購的食材質(zhì)量負責(zé)。做好食材采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，以備追溯和查詢。5.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的時間和頻次對餐館內(nèi)各區(qū)域進行全面清潔，包括地面清掃、門窗擦拭、墻壁清潔等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。負責(zé)衛(wèi)生間的日常清潔和消毒工作，保持衛(wèi)生間無異味、無污漬，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。及時清理餐館內(nèi)的垃圾，定期更換垃圾袋，確保垃圾存放容器清潔無異味。配合其他部門做好特殊區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，如廚房設(shè)備的深度清潔、餐廳大型活動后的場地清理等。三、日常衛(wèi)生維護要求1.餐廳衛(wèi)生維護餐桌椅擺放整齊，表面無污漬、水漬，定期進行擦拭消毒。桌布應(yīng)保持清潔，每餐更換或及時清洗。地面干凈整潔，無垃圾、雜物，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行清掃，隨時清理顧客掉落的食物殘渣等。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進行清潔，保持潔白干凈。門窗玻璃明亮干凈，無污漬、手印，定期擦拭。餐具擺放規(guī)范，使用前應(yīng)經(jīng)過嚴格的清洗、消毒程序，確保餐具清潔衛(wèi)生、無破損。餐廳內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，定期檢查和維護通風(fēng)設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生維護廚房地面保持清潔，無水漬、油污，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，定期使用清潔劑進行清洗。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備表面無油污、食物殘渣，每次使用后及時清理，定期進行深度清潔和保養(yǎng)。切菜板、刀具等工具使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食材儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食材分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。定期清理過期、變質(zhì)食材，防止蟲害滋生。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，每日清理，定期消毒，防止異味和蚊蟲滋生。廚房內(nèi)的排水管道暢通，無堵塞、異味，定期進行疏通和清潔。3.儲物間衛(wèi)生維護儲物間保持整潔有序，貨物擺放整齊，分類存放，并有清晰的標(biāo)識。貨架、貨柜表面清潔無灰塵，定期進行擦拭。儲物間地面干凈，無垃圾、雜物，定期清掃。注意防潮、防蟲，定期檢查貨物，防止貨物受潮、發(fā)霉、變質(zhì)或被蟲害。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生維護衛(wèi)生間地面、墻壁、洗手臺等表面清潔無污漬、水漬，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清潔，定期使用消毒劑進行消毒。馬桶清潔衛(wèi)生，無污垢、異味，定期進行沖洗和消毒，保持馬桶圈和蓋板干凈。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶加蓋，及時清理垃圾，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。衛(wèi)生間內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣清新，定期檢查和維護通風(fēng)設(shè)備。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生維護員工休息區(qū)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、雜物，定期進行清掃。休息區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備完好，表面清潔無灰塵，定期進行擦拭和保養(yǎng)。為員工提供必要的衛(wèi)生用品，如紙巾、洗手液等，并確保其充足供應(yīng)。注意休息區(qū)的通風(fēng)和采光，營造舒適的休息環(huán)境。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐館員工應(yīng)在每日工作前、工作中、工作結(jié)束后對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。廚房工作人員在食材加工過程中，應(yīng)隨時檢查食材的衛(wèi)生狀況和加工環(huán)境的衛(wèi)生情況，確保食品加工安全衛(wèi)生。餐廳服務(wù)人員在顧客就餐過程中，應(yīng)關(guān)注就餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時清理桌面垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。2.定期檢查制度餐館負責(zé)人每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐館內(nèi)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查，并做好檢查記錄。衛(wèi)生管理人員每天對餐館衛(wèi)生情況進行巡查，重點檢查廚房、餐廳、衛(wèi)生間等關(guān)鍵區(qū)域，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。定期檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生檢查表的項目逐一進行檢查。3.監(jiān)督整改機制對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，認真落實整改措施，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時反饋給餐館負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員。衛(wèi)生管理人員對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。4.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱或通過其他渠道收集顧客對餐館衛(wèi)生狀況的反饋意見，及時了解顧客的需求和關(guān)注點。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即進行調(diào)查處理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予顧客答復(fù)。根據(jù)顧客反饋意見，分析衛(wèi)生管理中存在的薄弱環(huán)節(jié)，及時采取改進措施，不斷提高餐館的衛(wèi)生水平，以滿足顧客的期望。五、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗收嚴格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材來源合法、安全可靠。采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的相關(guān)證件，如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等，并留存復(fù)印件備查。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，確保無變質(zhì)、無污染、無異味。對不合格食材，應(yīng)拒絕驗收，并及時處理。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放于專用的儲物間或倉庫，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存溫度應(yīng)符合食材要求，易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期清理庫存食材，檢查食材的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。3.食品加工過程衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。加工食材前，應(yīng)認真清洗、消毒食材和加工工具，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)生熟分開，避免生熟食品接觸。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求，防止食物中毒。嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品用于檢驗檢測，以備發(fā)生食品安全事故時進行溯源和調(diào)查。六、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持頭發(fā)清潔整齊。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品污染。員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)制度餐館應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，或通過觀看視頻、案例分析等形式進行，確保培訓(xùn)效果。鼓勵員工自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。七、消毒與清潔用品管理1.消毒用品管理配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備和消毒用品，如消毒柜、洗碗機、消毒劑等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行和消毒效果。按照規(guī)定的濃度、配比和方法使用消毒劑，不得隨意更改或超量使用。消毒劑應(yīng)妥善存放，遠離食品和食材，防止誤食或誤用。對消毒后的餐具、廚具、設(shè)備等進行妥善保管，防止再次污染。2.清潔用品管理選用安全、環(huán)保的清潔用品，如清潔劑、洗潔精、抹布、拖把等，并按照規(guī)定的用途和方法使用。清潔用品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，避免混淆。定期清理過期或變質(zhì)的清潔用品，確保其質(zhì)量安全。注意清潔用品的儲存環(huán)境，防止泄漏、揮發(fā)或變質(zhì)，對使用后的清潔用品包裝應(yīng)妥善處理，避免造成環(huán)境污染。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐館環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。定期清理垃圾，保持儲物間、廚房等區(qū)域干燥通風(fēng)。在餐館內(nèi)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，并確保其完好有效。定期檢查餐館內(nèi)各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時，及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎ缯呈蟀?、捕蠅燈等；也可在專業(yè)人員指導(dǎo)下，合理使用化學(xué)藥劑進行防治，但應(yīng)注意藥劑的安全性和環(huán)保性，避免對食品和人體造成危害。2.記錄與報告對蟲害