PAGE餐廳衛(wèi)生情況檢查制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。涵蓋餐廳的各個區(qū)域，如就餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、餐具清洗消毒間等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。定期對餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以解決，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）就餐區(qū)衛(wèi)生1.地面與墻面地面保持清潔，無明顯污漬、水漬、垃圾和雜物。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，營業(yè)期間及時清理顧客掉落的物品。墻面干凈整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬和脫落墻皮。定期進(jìn)行擦拭，至少每周一次。2.桌椅與餐具桌椅擺放整齊，表面清潔，無油膩、污漬。每餐前后進(jìn)行擦拭，確保顧客使用時的衛(wèi)生。餐具擺放規(guī)范，無破損、變形。餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒程序，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。3.空氣與通風(fēng)保持就餐區(qū)空氣清新，無異味。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開啟通風(fēng)系統(tǒng)，確?？諝饬魍?。在營業(yè)高峰時段和人員密集時，可適當(dāng)增加通風(fēng)頻率。定期對通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，清除積塵和污垢，保證通風(fēng)效果良好。（二）廚房衛(wèi)生1.食品加工區(qū)域操作臺面清潔無油污，刀具、案板等廚具使用后及時清洗、消毒并擺放整齊。每餐加工結(jié)束后，對操作臺面進(jìn)行全面清理，定期對廚具進(jìn)行消毒處理，至少每周一次。食品原料擺放有序，分類存放，隔墻離地。避免食品原料受到污染，防止交叉污染。對變質(zhì)、過期的食品原料要及時清理，嚴(yán)禁使用。加工過程中嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入專用容器或保溫設(shè)備中，防止細(xì)菌滋生。2.爐灶與排煙系統(tǒng)爐灶表面清潔，無油污和食物殘渣。每次使用后及時清理爐灶，定期對爐灶進(jìn)行深度清潔，至少每月一次。排煙系統(tǒng)定期清理，確保排煙順暢，無油污積聚。排煙管道應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次全面清洗，防止火災(zāi)隱患。3.冰箱與冰柜冰箱、冰柜內(nèi)食品分類存放，擺放整齊。定期清理冰箱、冰柜，去除冰霜和異味，至少每周一次。檢查食品的存放溫度和保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的食品。（三）儲物間衛(wèi)生1.貨物存放食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。食品應(yīng)存放在專用的貨架或儲物箱中，離地離墻，保持通風(fēng)良好。貨物擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則，便于貨物的取用和盤點。定期對儲物間進(jìn)行整理，清理積壓和過期的貨物。2.環(huán)境衛(wèi)生儲物間地面、墻面保持清潔，無灰塵、污漬和雜物。定期進(jìn)行清掃，至少每周一次。保持儲物間干燥，防止貨物受潮發(fā)霉。安裝除濕設(shè)備或采取其他防潮措施，如放置干燥劑等。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.設(shè)施清潔衛(wèi)生間的洗手池、馬桶、小便池等設(shè)施保持清潔，無污垢、異味。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，營業(yè)期間隨時清理。水龍頭、門把手等經(jīng)常接觸的部位要定期消毒，至少每天一次，防止細(xì)菌傳播。2.通風(fēng)與照明衛(wèi)生間安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，確保通風(fēng)效果。照明設(shè)施正常工作，光線充足。定期檢查燈泡，及時更換損壞的燈泡。3.衛(wèi)生用品提供充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并保持衛(wèi)生用品的擺放整齊。定期補(bǔ)充衛(wèi)生用品，確保衛(wèi)生間的正常使用。（五）餐具清洗消毒間衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。每天營業(yè)結(jié)束后，對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和檢查。清洗消毒設(shè)備的水溫、時間、消毒劑濃度等參數(shù)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對設(shè)備的參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測，確保消毒效果可靠。2.餐具清洗流程餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)格遵守清洗消毒操作規(guī)程，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生餐具清洗消毒間地面、墻面保持清潔，無油污、水漬和雜物。每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期對墻面、地面進(jìn)行消毒，至少每周一次。保持清洗消毒間通風(fēng)良好，防止異味積聚。三、檢查組織與人員職責(zé)（一）檢查組織架構(gòu)成立餐廳衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、大堂經(jīng)理、采購負(fù)責(zé)人等為成員。衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)制定檢查計劃、組織實施檢查工作、匯總檢查結(jié)果并提出整改意見。（二）人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查小組會議，分析衛(wèi)生狀況，制定改進(jìn)措施。對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤整改，確保餐廳衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督廚房員工遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。定期對廚房的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。3.大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)就餐區(qū)和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理工作，確保就餐環(huán)境整潔舒適。督促大堂員工做好衛(wèi)生清潔工作，及時清理顧客遺留的垃圾和污漬。對顧客反饋的衛(wèi)生問題進(jìn)行及時處理，并跟蹤整改情況。4.采購負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品原料的采購管理，確保采購的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢查食品原料的存放條件和保質(zhì)期，防止采購過期或變質(zhì)的食品原料。配合衛(wèi)生檢查小組的工作，提供相關(guān)采購信息和資料。四、檢查內(nèi)容與方法（一）檢查內(nèi)容1.餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、桌椅、餐具、空氣、通風(fēng)等。2.廚房的食品加工衛(wèi)生、爐灶與排煙系統(tǒng)、冰箱與冰柜等設(shè)備的清潔情況。3.儲物間的貨物存放和環(huán)境衛(wèi)生情況。4.衛(wèi)生間的設(shè)施清潔、通風(fēng)與照明、衛(wèi)生用品配備等情況。5.餐具清洗消毒間的設(shè)備運行、清洗消毒流程和環(huán)境衛(wèi)生情況。（二）檢查方法1.日常巡查餐廳員工在日常工作中對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行隨時巡查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。大堂經(jīng)理、廚師長等管理人員每天不定時對餐廳各區(qū)域進(jìn)行巡查，重點檢查衛(wèi)生狀況較差的區(qū)域和容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)。2.定期檢查衛(wèi)生檢查小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生專項檢查，針對某個重點區(qū)域或衛(wèi)生問題進(jìn)行深入檢查和評估。3.顧客反饋檢查關(guān)注顧客對餐廳衛(wèi)生的反饋意見，及時處理顧客投訴的衛(wèi)生問題，并對處理結(jié)果進(jìn)行跟蹤和回訪。根據(jù)顧客反饋的衛(wèi)生問題，分析原因，采取針對性的措施加以改進(jìn)，防止類似問題再次出現(xiàn)。五、檢查頻率與時間安排（一）檢查頻率1.餐廳員工日常巡查每天不少于3次。2.大堂經(jīng)理、廚師長等管理人員每天不定時巡查不少于2次。3.衛(wèi)生檢查小組每周定期檢查不少于1次。4.每月衛(wèi)生專項檢查不少于1次。（二）時間安排1.日常巡查時間：餐廳員工在營業(yè)期間隨時進(jìn)行巡查，重點時段如早餐、午餐、晚餐高峰時段增加巡查頻率。2.定期檢查時間：每周固定一天，由衛(wèi)生檢查小組全體成員對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面檢查，具體時間可根據(jù)餐廳營業(yè)時間安排，盡量選擇在營業(yè)前或營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常營業(yè)。3.專項檢查時間：每月根據(jù)餐廳實際情況確定專項檢查的時間和內(nèi)容，提前制定檢查計劃，確保專項檢查工作的針對性和有效性。六、檢查記錄與報告（一）檢查記錄1.衛(wèi)生檢查小組每次檢查應(yīng)填寫詳細(xì)的檢查記錄表格，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改建議等內(nèi)容。2.檢查記錄表格應(yīng)一式兩份，一份由衛(wèi)生檢查小組留存，作為分析衛(wèi)生狀況和跟蹤整改情況的依據(jù)；另一份交餐廳經(jīng)理，以便餐廳經(jīng)理了解餐廳衛(wèi)生情況，督促整改工作的落實。3.餐廳員工在日常巡查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題也應(yīng)及時記錄，并報告給上級管理人員。記錄內(nèi)容應(yīng)包括問題發(fā)生的時間、地點、問題描述等。（二）檢查報告1.衛(wèi)生檢查小組每周檢查結(jié)束后應(yīng)撰寫檢查報告，總結(jié)本周餐廳衛(wèi)生狀況，分析存在的問題及原因，提出整改措施和建議。2.檢查報告應(yīng)提交給餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理根據(jù)檢查報告組織召開衛(wèi)生管理會議，研究部署整改工作，明確整改責(zé)任人和整改期限。3.每月的衛(wèi)生專項檢查報告應(yīng)更加詳細(xì)和深入，對專項檢查的結(jié)果進(jìn)行全面分析，評估衛(wèi)生管理措施的有效性，提出下一步的衛(wèi)生管理工作計劃和目標(biāo)。七、整改措施與跟蹤（一）整改措施1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)及時提出整改意見，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改責(zé)任人應(yīng)根據(jù)整改意見制定具體的整改措施，確保問題得到徹底解決，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改任務(wù)。3.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，針對不同的衛(wèi)生問題采取相應(yīng)的整改方法，如加強(qiáng)清潔消毒、調(diào)整物品擺放、維修設(shè)備設(shè)施等。（二）跟蹤1.餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)對整改工作進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。在整改期限內(nèi)，定期對整改區(qū)域進(jìn)行復(fù)查，檢查整改效果。2.衛(wèi)生檢查小組對整改情況進(jìn)行監(jiān)督，對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行督促和指導(dǎo)，必要時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報整改情況。3.整改完成后，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)進(jìn)行驗收，驗收合格后方可視為整改工作結(jié)束。對整改效果不理想的區(qū)域，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。八、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定餐廳衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作水平。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)餐廳員工的崗位特點和衛(wèi)生需求，確定培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)方式，確保培訓(xùn)的針對性和有效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。2.餐廳衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，包括各區(qū)域的衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒流程等。3.食品衛(wèi)生知識，如食品儲存、加工、烹飪過程中的衛(wèi)生注意事項，食品添加劑的使用等。4.個人衛(wèi)生知識，如員工的著裝、洗手、消毒等衛(wèi)生要求。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳經(jīng)理、廚師長等管理人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，向員工傳授衛(wèi)生知識和技能。2.外部培訓(xùn)：邀請專業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.現(xiàn)場演示：通過現(xiàn)場操作演示，讓員工直觀地了解衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)要求，提高員工的實際操作能力。4.案例分析：通過分析衛(wèi)生事故案例，讓員工吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。九、獎懲制度（一）獎勵制度1.對在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。2.表現(xiàn)突出的員工包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題、提出合理化衛(wèi)生管理