PAGE食品店負(fù)責(zé)人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強食品店衛(wèi)生管理，確保食品經(jīng)營過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的身體健康和食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食品店內(nèi)所有工作人員，包括但不限于店長、店員、收銀員等，以及食品店的經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品店所有工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述疾病或其他可能影響食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向負(fù)責(zé)人報告。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。進入食品經(jīng)營場所前，應(yīng)洗手消毒，操作前必須洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭消毒。不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔食品店應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對經(jīng)營場所進行清掃，清除垃圾和雜物，并進行地面沖洗。定期對經(jīng)營場所的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持表面清潔、無灰塵、無污漬。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)。食品店應(yīng)配備垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。根據(jù)經(jīng)營場所的面積和經(jīng)營食品的種類，合理設(shè)置通風(fēng)口和排風(fēng)扇數(shù)量，保證通風(fēng)效果。在營業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)施開啟，及時排除異味、濕氣和煙霧等。對于易產(chǎn)生異味的食品區(qū)域，如生鮮食品區(qū)、熟食區(qū)等，應(yīng)單獨設(shè)置通風(fēng)設(shè)備或加強通風(fēng)措施，防止異味擴散到其他區(qū)域。3.溫度與濕度控制根據(jù)食品的儲存和銷售要求，合理控制經(jīng)營場所的溫度和濕度。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)定期對冷藏、冷凍設(shè)備進行檢查和維護，記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)溫度異常時應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整和維修。對于常溫儲存的食品，應(yīng)根據(jù)季節(jié)和天氣變化，合理控制經(jīng)營場所的濕度，避免食品受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。一般情況下，經(jīng)營場所的濕度應(yīng)保持在40%70%之間。4.防蠅、防鼠、防蟲措施食品店應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止蒼蠅、老鼠和昆蟲進入經(jīng)營場所。防蠅設(shè)施應(yīng)保持完好無損，定期檢查和清潔，確保紗窗、紗門關(guān)閉緊密，滅蠅燈正常工作。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面1.5米2米的高度，且不得安裝在食品儲存或加工區(qū)域的上方。防鼠設(shè)施應(yīng)安裝牢固，防鼠板高度應(yīng)不低于60厘米，與地面和墻壁之間應(yīng)無縫隙。定期檢查和清理粘鼠板，及時更換誘餌，確保防鼠效果。防蟲網(wǎng)應(yīng)安裝在通風(fēng)口、排水口等位置，網(wǎng)孔應(yīng)小于6毫米，防止昆蟲進入。定期檢查防蟲網(wǎng)，如有破損應(yīng)及時修復(fù)或更換。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.清潔消毒食品店的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施包括貨架、柜臺、冷藏冷凍設(shè)備、加工設(shè)備、收銀設(shè)備等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒產(chǎn)品。對于接觸直接入口食品的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進行消毒，消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求。貨架、柜臺等應(yīng)每天進行清潔，清除表面的灰塵、污漬和食品殘渣。定期使用消毒劑進行擦拭消毒，消毒后應(yīng)使用清水擦拭干凈，防止消毒劑殘留。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和消毒，每周至少進行一次全面清潔消毒。清潔時應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備完全冷卻后，使用中性清潔劑擦拭設(shè)備內(nèi)外表面，然后使用消毒劑進行消毒，最后用清水擦拭干凈。消毒后應(yīng)打開門通風(fēng)晾干，確保設(shè)備無異味。加工設(shè)備如刀具、案板、絞肉機等，使用后應(yīng)立即清洗干凈，定期進行消毒。刀具、案板等應(yīng)采用煮沸消毒或化學(xué)消毒方法進行消毒，消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。絞肉機等設(shè)備應(yīng)拆卸后進行清洗消毒，確保設(shè)備內(nèi)部無殘留食品和污垢。收銀設(shè)備如收銀機、掃碼槍等，應(yīng)定期進行清潔，使用干凈的抹布擦拭設(shè)備表面，防止灰塵和污漬影響設(shè)備正常運行。2.維護保養(yǎng)食品店應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員進行，按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書和維護保養(yǎng)要求進行操作。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息。對于冷藏冷凍設(shè)備、加工設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，如設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時采取措施進行維修或更換，確保食品的儲存和加工不受影響。定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在安全隱患或損壞時，應(yīng)立即停止使用，并及時進行維修或更換。對于老化、損壞嚴(yán)重或不符合食品安全要求的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時淘汰更新。五、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇食品店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。采購合同應(yīng)符合《中華人民共和國民法典》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等進行檢查核對。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、變形、滲漏等情況。查看食品的標(biāo)簽標(biāo)識是否清晰、完整，是否標(biāo)明食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。對食品進行感官檢查，查看食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象。對于需要檢驗檢測的食品，應(yīng)按照規(guī)定的方法和標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢驗檢測，合格后方可入庫或上架銷售。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架銷售，驗收不合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進行處理，如退貨、銷毀等，并做好記錄。3.索證索票食品店在采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進貨票據(jù)等。索證索票資料應(yīng)真實、有效、完整，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。建立索證索票檔案，將供應(yīng)商的相關(guān)證明文件和進貨票據(jù)等資料進行分類整理、歸檔保存，便于查閱和追溯。六、食品儲存衛(wèi)生要求1.分類分區(qū)儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)儲存，避免不同食品相互交叉污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)劃分為常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定的距離。一般情況下，食品與墻壁的距離應(yīng)不少于10厘米，與地面的距離應(yīng)不少于15厘米。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行單獨存放，并采取相應(yīng)的促銷措施，盡快銷售出去。2.儲存條件食品應(yīng)按照其儲存要求，存放在相應(yīng)的溫度、濕度環(huán)境下。常溫儲存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、干燥的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫或冷藏柜內(nèi)，冷凍食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍庫或冷凍柜內(nèi)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保溫度穩(wěn)定。對于易受潮、易變質(zhì)的食品，如干貨、米面糧油等，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，并采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、銷售日期等信息。庫存食品應(yīng)定期檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理和處理，并做好記錄。對于過期食品，應(yīng)按照規(guī)定進行銷毀，嚴(yán)禁銷售。根據(jù)市場需求和銷售情況，合理控制食品庫存數(shù)量，避免積壓和缺貨現(xiàn)象。對于銷量較小或易過期的食品，應(yīng)適當(dāng)控制進貨量，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售過程衛(wèi)生食品銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，銷售過程中應(yīng)避免直接接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝食品時，應(yīng)注意食品的衛(wèi)生和安全，避免食品受到污染。銷售食品時，應(yīng)向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等。對于特殊食品，如保健食品、嬰幼兒配方食品等，應(yīng)向消費者詳細(xì)介紹其食用方法、注意事項等信息。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在銷售區(qū)域內(nèi)堆放雜物、垃圾等。定期對銷售區(qū)域的貨架、柜臺等進行清潔消毒，確保銷售環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品展示食品展示應(yīng)遵循衛(wèi)生、美觀、方便消費者選購的原則。展示食品應(yīng)分類擺放，整齊有序，便于消費者查看和挑選。食品展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。展示柜內(nèi)的食品應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、變形，避免食品受到損壞。對于直接入口的食品，應(yīng)使用專用的展示設(shè)備或容器進行展示，并采取防護措施，如加蓋、加罩等，防止食品受到污染。3.促銷活動衛(wèi)生在食品促銷活動中，如試吃、贈送等，應(yīng)確保食品的衛(wèi)生安全。試吃食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具進行盛放，試吃人員應(yīng)佩戴口罩、手套等，保持手部清潔。贈送的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝應(yīng)完好無損。促銷活動結(jié)束后，應(yīng)及時清理現(xiàn)場，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。促銷活動中使用的宣傳資料、海報等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得誤導(dǎo)消費者。宣傳資料、海報等應(yīng)定期更換，保持整潔美觀。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度食品店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品采購、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由食品店工作人員每天進行，重點檢查經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔等情況。定期檢查每周至少進行一次，由食品店負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員組織實施，對食品店的整體衛(wèi)生狀況進行全面檢查。專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在食品安全事故發(fā)生后、新食品上市前、季節(jié)性食品安全風(fēng)險較高時等，針對特定的環(huán)節(jié)或問題進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查人員等內(nèi)容。檢查人員應(yīng)按照檢查表的要求進行檢查，并做好記錄。2.衛(wèi)生檢查記錄每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改措施及整改期限等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。衛(wèi)生檢查記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，便于查閱和追溯。對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.衛(wèi)生自查報告食品店應(yīng)定期撰寫衛(wèi)生自查報告，總結(jié)衛(wèi)生管理工作情況，分析存在的問題和原因，提出改進措施和建議。衛(wèi)生自查報告應(yīng)至少每季度撰寫一次，并向上級主管部門或監(jiān)管部門報告。衛(wèi)生自查報告應(yīng)包括以下內(nèi)容：食品店基本情況、衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查情況、存在的問題及整改措施、下一步工作計劃等。衛(wèi)生自查報告應(yīng)客觀、真實、準(zhǔn)確，不得隱瞞或虛報問題。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品店應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和食品安全管理水平。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求、食品采購儲存銷售衛(wèi)生要求等內(nèi)容。衛(wèi)生知識培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行。內(nèi)部培訓(xùn)由食品店負(fù)