PAGE廚房面點(diǎn)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房面點(diǎn)制作過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房?jī)?nèi)所有面點(diǎn)制作區(qū)域、設(shè)備、工具以及相關(guān)操作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房面點(diǎn)工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房面點(diǎn)工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照流動(dòng)水沖洗、涂抹洗手液、揉搓雙手、沖洗干凈、烘干或擦干的步驟進(jìn)行，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房面點(diǎn)制作區(qū)域應(yīng)保持布局合理，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、案板、刀具等設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的貨架或櫥柜，保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免食品受到污染和變質(zhì)。2.清潔消毒廚房面點(diǎn)制作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)食品有污染的化學(xué)物質(zhì)。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)油污、積水和垃圾。墻壁和天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。門(mén)窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，無(wú)灰塵和污漬。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，做到每餐使用后及時(shí)清洗，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶周?chē)鷳?yīng)無(wú)垃圾散落，地面應(yīng)無(wú)污漬。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在面點(diǎn)制作過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)需要開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，避免廚房?jī)?nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和員工健康。4.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房和污染食品。定期檢查廚房?jī)?nèi)的門(mén)窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保其密封良好，無(wú)孔洞和縫隙。如有發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲(chóng)劑等），但不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲(chóng)劑。食品原料和成品應(yīng)妥善存放，避免害蟲(chóng)接觸和污染。儲(chǔ)存食品的容器和貨架應(yīng)保持清潔，無(wú)蟲(chóng)害痕跡。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理廚房面點(diǎn)所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等信息，并妥善保存。購(gòu)貨憑證應(yīng)保存至食品原料保質(zhì)期滿后6個(gè)月。2.驗(yàn)收管理食品原料采購(gòu)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，檢查其感官性狀是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工區(qū)進(jìn)行處理；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得投入使用。驗(yàn)收過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類(lèi)的食品原料應(yīng)分別存放在不同的貨架或櫥柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏和冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品原料的儲(chǔ)存期限應(yīng)符合其保質(zhì)期要求，不得超過(guò)保質(zhì)期使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理和處理，避免過(guò)期使用。食品原料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害，定期進(jìn)行清潔和消毒。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作面點(diǎn)前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，如有損壞或污染，應(yīng)及時(shí)更換或清潔后再使用。準(zhǔn)備好所需的食品原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理和切割，確保原料符合加工要求。2.加工過(guò)程衛(wèi)生面點(diǎn)加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。生食品原料和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用不同的設(shè)備和工具。加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透。如制作包子、餃子等面食時(shí)，應(yīng)確保面皮和餡料熟透，防止因未熟透而引起食品安全事故。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品原料進(jìn)行加工制作。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料，應(yīng)及時(shí)更換或處理。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在地面或加工臺(tái)上。3.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑進(jìn)行面點(diǎn)制作。六、成品衛(wèi)生要求1.包裝儲(chǔ)存制作好的面點(diǎn)成品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝好的面點(diǎn)成品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，并按照要求進(jìn)行儲(chǔ)存。儲(chǔ)存條件應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的特性進(jìn)行選擇，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存或冷凍儲(chǔ)存等。面點(diǎn)成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中，避免受到污染和變質(zhì)。不得將面點(diǎn)成品與有毒、有害、有異味的物品混存。2.銷(xiāo)售衛(wèi)生在銷(xiāo)售面點(diǎn)成品時(shí)，如果是直接銷(xiāo)售給顧客食用，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或包裝材料，確保食品不受污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷(xiāo)售過(guò)程中吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害。銷(xiāo)售設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)廚房面點(diǎn)制作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。將每天的自查記錄整理歸檔，保存期限不少于2年，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)廚房面點(diǎn)衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每月至少一次。檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門(mén)或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。檢查過(guò)程中，應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)進(jìn)行分析和總結(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。定期檢查記錄應(yīng)保存歸檔，保存期限不少于2年。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房面點(diǎn)衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房面點(diǎn)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、成品衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面的知識(shí)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等信息，并提前通知相關(guān)人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)師資可由公司內(nèi)部的食品安全管理人員擔(dān)任，也可邀請(qǐng)外部的專(zhuān)家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)內(nèi)容生動(dòng)、易懂。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重與實(shí)際工作相結(jié)合，通過(guò)實(shí)際操作演示、問(wèn)題解答等方式，提高廚房面點(diǎn)工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事廚房面點(diǎn)工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)廚房面點(diǎn)工作人員的衛(wèi)生安全教育宣傳，通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、組織觀看食品安全宣傳視頻等方式，提高工作人員的衛(wèi)生安全意識(shí)。定期組織食品安全知識(shí)競(jìng)賽、衛(wèi)生操作技能比賽等活動(dòng)，激發(fā)工作人員學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和提高衛(wèi)生操作技能的積極性。鼓勵(lì)工作人員積極參與食品安全管理工作，提出合理化建議和意見(jiàn)，共同維護(hù)廚房面點(diǎn)衛(wèi)生安全。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房面點(diǎn)衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效防止食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰對(duì)違反本