PAGE豆腐加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保豆腐加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范豆腐加工企業(yè)的生產(chǎn)操作流程，防止食品污染，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有豆腐加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及銷售等相關(guān)場所和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的預(yù)防措施，防止污染和交叉污染。強(qiáng)化過程管理，對加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。全員參與，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，使每個(gè)員工都成為衛(wèi)生管理的參與者。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。加工車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。車間內(nèi)通道應(yīng)寬敞、通暢，便于人員和貨物的通行，避免人流、物流交叉。2.建筑與設(shè)施加工場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和消毒，墻壁、地面應(yīng)采用光滑、不吸水、耐腐蝕的材料建造，天花板應(yīng)平整、無裂縫，便于清潔。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的照明設(shè)施，保證光線充足、均勻，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。照明燈具應(yīng)易于清潔，并有防護(hù)裝置，防止破碎時(shí)污染食品。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，能夠及時(shí)排出車間內(nèi)的異味、濕氣和熱量，保持空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)。給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得與外界污水管道直接相通，并設(shè)有防逆流裝置。加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)應(yīng)定期檢測。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的洗手、消毒設(shè)施，位置應(yīng)合理，便于員工使用。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動(dòng)式水龍頭，配備洗手液、消毒水等清潔用品。設(shè)有專門的更衣室，配備足夠數(shù)量的衣柜和鞋柜，供員工存放個(gè)人衣物和鞋子。更衣室應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好。加工場所應(yīng)設(shè)有專門的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理，防止滋生蚊蠅和污染環(huán)境。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對車間地面、墻壁、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的豆腐渣、污漬等。定期對加工場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒法（如使用消毒劑擦拭、噴灑等）。對加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其表面無污垢、無異味、無微生物滋生。設(shè)備和工具的消毒應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒?，避免對豆腐造成污染。清潔和消毒工作?yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔和消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對象、方法、操作人員等，以便追溯和查詢。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事豆腐加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進(jìn)入加工車間前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)每天更換，保持清潔。工作期間，員工不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在車間內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。員工在操作前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，然后用消毒水浸泡消毒或使用一次性消毒紙巾擦干。離開車間時(shí)，應(yīng)將工作服、工作帽、口罩等脫下，存放在指定的地點(diǎn)，不得穿著工作服、工作帽、口罩等進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。3.培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其提供的原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、包裝要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方法等。采購的原材料應(yīng)索取有效的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)按照合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，可采用自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，分類存放，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得將不合格原材料投入生產(chǎn)。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)存放在專門的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查庫存原材料，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的原材料。對儲(chǔ)存的原材料應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，記錄原材料的出入庫情況，做到賬物相符。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范豆腐加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免豆腐受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔，避免直接接觸豆腐。原材料應(yīng)經(jīng)過預(yù)處理后再進(jìn)行加工，預(yù)處理過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，去除雜質(zhì)、泥土等污染物。加工過程中使用的設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等工藝參數(shù)，確保豆腐的品質(zhì)和口感。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息，做到賬物相符。食品添加劑的使用應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)均勻添加到產(chǎn)品中，不得在產(chǎn)品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.防止交叉污染加工過程中應(yīng)采取有效的措施防止交叉污染，不同品種的豆腐應(yīng)分開加工，避免相互污染。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，不同用途的設(shè)備、工具應(yīng)分開存放，不得混用。操作人員在操作過程中應(yīng)注意避免豆腐與地面、墻壁、天花板等接觸，防止污染。加工車間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時(shí)排出異味和濕氣，防止微生物滋生和交叉污染。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇包裝豆腐應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。對包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其提供的包裝材料符合質(zhì)量要求。索取包裝材料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。操作人員在包裝前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，避免直接接觸豆腐。包裝過程應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，避免豆腐受到污染。包裝材料應(yīng)妥善存放，防止受潮、變質(zhì)。包裝好的豆腐應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝嚴(yán)密，防止漏氣、漏液。3.儲(chǔ)存條件要求包裝好的豆腐應(yīng)存放在專門的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合豆腐儲(chǔ)存要求。豆腐應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查庫存豆腐，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的豆腐。對儲(chǔ)存的豆腐應(yīng)建立庫存臺(tái)賬，記錄豆腐的出入庫情況，做到賬物相符。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得有異味。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠的照明設(shè)施，保證光線充足、均勻，亮度應(yīng)符合銷售要求。銷售場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門的冷藏設(shè)備，用于儲(chǔ)存需要冷藏的豆腐，冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度符合要求。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔，不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。銷售人員在銷售前應(yīng)洗手消毒，避免直接接觸豆腐，如需要接觸豆腐，應(yīng)佩戴一次性手套。3.銷售過程衛(wèi)生銷售過程中應(yīng)注意保持豆腐的衛(wèi)生，避免豆腐受到污染。銷售人員應(yīng)輕拿輕放豆腐，不得擠壓、碰撞豆腐。銷售的豆腐應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠正確儲(chǔ)存和食用。銷售場所應(yīng)定期清理庫存豆腐，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的豆腐，不得將變質(zhì)、過期的豆腐銷售給消費(fèi)者。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對加工場所、人員、原材料、加工過程、包裝與儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到落實(shí)。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等，日常檢查由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，定期檢查由公司衛(wèi)生管理部門組織，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。2.記錄要求對衛(wèi)生檢查、清潔消毒、人員培訓(xùn)、原材料采購驗(yàn)收、加工過程控制、包裝與儲(chǔ)存、銷售等各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，具有可追溯性。