PAGE烘焙店烘烤房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保烘焙店烘烤房的衛(wèi)生安全，規(guī)范烘烤房的操作流程，防止食品污染，保障消費者的健康權(quán)益，維護烘焙店的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于烘焙店烘烤房全體工作人員、設備設施、原材料及成品等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保烘烤房衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求烘烤房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事烘烤房內(nèi)的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入烘烤房必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織烘烤房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、烘烤房操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立烘烤房每日清潔制度，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備設施等的清潔。清潔工作應在營業(yè)結(jié)束后進行，確保烘烤房內(nèi)無雜物、無污漬。每周進行一次全面的大掃除，對烘烤房進行深度清潔，包括設備的拆卸清洗、通風管道的清理等。定期對烘烤房進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法應符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求，使用的消毒劑應安全、有效、無殘留。2.通風換氣烘烤房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除烘烤過程中產(chǎn)生的熱氣、油煙和異味。通風設備應定期進行清潔和維護，確保其正常運行，通風效果良好。3.垃圾處理在烘烤房內(nèi)設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔。垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，不得在烘烤房內(nèi)堆積。垃圾應分類收集，分別存放，對于可回收垃圾應進行回收處理，對于不可回收垃圾應按照環(huán)保要求進行妥善處置。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備清潔烘烤設備（如烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等）應在每次使用后及時清理，清除殘留的食品殘渣和油污。定期對設備進行全面清洗，確保設備內(nèi)部無污垢、無異味。輔助設備（如烤盤、烤網(wǎng)、模具等）應保持清潔，使用后及時清洗消毒，晾干后妥善存放。清潔設備時應使用專用的清潔工具和清潔劑，不得使用對設備有腐蝕作用的清潔劑。2.設備維護建立烘烤房設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備出現(xiàn)故障時應及時維修，維修記錄應詳細記錄設備故障情況、維修時間、維修人員等信息。對于關(guān)鍵設備（如烤箱的加熱系統(tǒng)、通風系統(tǒng)等）應定期進行專業(yè)檢測和校準，確保設備的性能和安全性。3.設施衛(wèi)生烘烤房的照明設施應保持清潔，無灰塵、無污漬，確保照明良好。排水設施應暢通無阻，定期清理排水管道，防止堵塞造成積水。墻壁、天花板等裝飾材料應保持完好，無破損、無脫落，如有損壞應及時修復。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求烘烤房原材料的采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應符合國家相關(guān)食品安全標準要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、驗收方式、交貨時間、違約責任等。索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。2.驗收標準原材料到貨后，應按照合同要求和相關(guān)標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等應符合要求，無異味、無霉變、無蟲害。索取原材料的質(zhì)量檢驗報告，對需要檢驗的原材料應按照規(guī)定進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰，防止交叉污染。對于易受潮、易變質(zhì)的原材料應采取防潮、防蟲、防鼠等措施。定期對原材料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。六、成品衛(wèi)生管理1.包裝要求烘焙店烘烤房的成品應使用符合食品安全標準的包裝材料進行包裝。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，防止成品受到污染。包裝上應標明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等必要信息，信息應真實、準確、完整。2.儲存與運輸成品應儲存在清潔、干燥、通風良好的成品庫中，溫度、濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。成品庫應定期進行清潔消毒，防止成品受到污染。運輸成品時應使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運輸工具，運輸過程中應采取防護措施，防止成品受到擠壓、碰撞、污染。運輸工具應定期進行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘烤房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對烘烤房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。自查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并采取措施進行整改。整改情況應跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查烘焙店應定期組織對烘烤房進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設施的運行情況、原材料和成品的質(zhì)量安全情況等。定期檢查應由烘焙店管理人員或?qū)I(yè)人員進行，檢查結(jié)果應形成書面報告，對存在的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、獎懲制度1.獎勵措施對在烘烤房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議并有效改進烘烤房衛(wèi)生狀況的工作人員，給予相應的獎勵。2.懲罰措施對違反本衛(wèi)生制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。對于因衛(wèi)生