PAGE餐館衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為了確保餐館的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升餐館的整體形象和競爭力，特制定本衛(wèi)生保潔制度。2.適用范圍本制度適用于[餐館具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。3.基本原則遵循預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，全面落實衛(wèi)生保潔工作，確保餐館環(huán)境始終保持整潔、衛(wèi)生、舒適。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳桌面、椅面無污漬、水漬，擺放整齊。地面干凈，無垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持光亮。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期擦拭。餐具、茶具擺放有序，表面清潔，無破損。垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊，無異味外溢。2.廚房爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備表面清潔，無油污、積垢。操作臺面干凈，調(diào)料瓶擺放整齊，無污漬。洗菜池、洗碗池清潔，無殘渣、異味，定期消毒。食材擺放規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。廚房地面保持干燥、清潔，無積水、油污。垃圾桶及時清理，定期對廚房進(jìn)行全面清潔和消毒。3.儲物間貨物擺放整齊，分類明確，標(biāo)識清晰。貨架、儲物箱干凈，無灰塵、污漬。地面清潔，無垃圾、雜物。定期檢查食品、物資的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)物品。4.衛(wèi)生間洗手臺、水龍頭干凈，無污漬、水漬，配備洗手液。馬桶清潔，無污垢、異味，定期消毒。地面干燥、清潔，無積水、毛發(fā)。鏡子明亮，無污漬。衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時清理。5.走廊及公共區(qū)域地面保持干凈，無垃圾、雜物，定期清掃和拖地。墻壁、門窗干凈，無灰塵、污漬。燈具、開關(guān)等設(shè)施表面清潔。三、保潔人員職責(zé)1.日常清潔工作按照規(guī)定的時間和流程，對各區(qū)域進(jìn)行清掃、擦拭、拖地等日常保潔工作。及時清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。協(xié)助廚房工作人員做好餐具、廚具的清洗和消毒工作。2.衛(wèi)生檢查對負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行定時巡查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理。配合管理人員進(jìn)行定期的衛(wèi)生檢查，記錄檢查結(jié)果并及時整改。3.特殊情況處理在就餐高峰期或出現(xiàn)突發(fā)衛(wèi)生狀況時，及時加強(qiáng)保潔力度，確保環(huán)境整潔。對顧客提出的衛(wèi)生問題及時響應(yīng)，迅速解決。四、清潔流程與規(guī)范1.餐廳清潔流程早餐后：收拾餐桌，清理桌面垃圾，擦拭桌面、椅面，清掃地面。午餐前：再次擦拭桌面、椅面，清掃地面，補(bǔ)充餐具、紙巾等用品。午餐后：收拾餐桌，清理桌面垃圾，將餐具送至洗碗間，擦拭桌面、椅面，清掃地面，拖地。晚餐前后：重復(fù)午餐后的清潔流程。營業(yè)結(jié)束后：全面清掃餐廳，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清理垃圾桶，關(guān)閉照明等設(shè)備。2.廚房清潔流程早餐后：清理爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面的油污，擦拭操作臺面，清洗洗菜池、洗碗池，清掃地面。午餐前：再次擦拭操作臺面，檢查食材擺放，清掃地面。午餐后：清理爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面的油污，將餐具送至洗碗間，清洗洗菜池、洗碗池，擦拭操作臺面，清掃地面，拖地。晚餐前后：重復(fù)午餐后的清潔流程。營業(yè)結(jié)束后：全面清潔廚房，包括設(shè)備、操作臺面、地面、墻壁、天花板等，清理垃圾桶，關(guān)閉燃?xì)?、水電等設(shè)備。3.儲物間清潔流程每周定期：整理貨物，擦拭貨架、儲物箱，清掃地面，檢查食品、物資保質(zhì)期。每月全面：對儲物間進(jìn)行徹底清理，包括貨架、儲物箱的深度清潔，地面的消毒等。4.衛(wèi)生間清潔流程每小時：清理垃圾桶，擦拭洗手臺、水龍頭、鏡子，沖洗馬桶。每天營業(yè)結(jié)束后：全面清潔衛(wèi)生間，包括地面、墻壁、馬桶、洗手臺等的深度清潔和消毒，補(bǔ)充衛(wèi)生紙等用品。5.走廊及公共區(qū)域清潔流程每兩小時：清掃地面，擦拭墻壁、門窗、燈具、開關(guān)等設(shè)施表面。每天營業(yè)結(jié)束后：全面清掃走廊及公共區(qū)域，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清理垃圾桶。五、消毒制度1.餐具消毒采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡）的方法對餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。2.廚具消毒爐灶、抽油煙機(jī)等廚房設(shè)備每周至少進(jìn)行一次深度消毒，去除油污和細(xì)菌。操作臺面、洗菜池、洗碗池等每天使用后進(jìn)行消毒，防止交叉污染。3.衛(wèi)生間消毒馬桶每天至少消毒一次，使用消毒劑擦拭馬桶內(nèi)外表面。洗手臺、水龍頭、地面每天進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生間的衛(wèi)生環(huán)境。4.消毒記錄建立消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。六、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，檢查其新鮮度、保質(zhì)期、質(zhì)量等，索取相關(guān)證明文件。2.食材儲存按照食材的種類、特性進(jìn)行分類儲存，生熟分開。儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、溫度適宜，防止食材變質(zhì)。定期清理庫存食材，及時處理過期或變質(zhì)食材。3.食品加工過程廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中使用的工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期消毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好記錄，以備查驗。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率管理人員每天對餐館衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由管理人員、保潔人員共同參與。每月邀請專業(yè)衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)對餐館進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對各區(qū)域進(jìn)行檢查，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。檢查內(nèi)容涵蓋清潔程度、消毒情況、食品衛(wèi)生等方面。3.考核與獎懲對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和評估，對表現(xiàn)優(yōu)秀的保潔人員給予獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和責(zé)任人進(jìn)行督促整改，多次整改仍不合格的，給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。八、培訓(xùn)與教育1.保潔人員培訓(xùn)定期組織保潔人員參加衛(wèi)生保潔知識和技能培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔流程、消毒方法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全注意事項等。邀請專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，確保保潔人員掌握正確的操作方法。2.全體員工培訓(xùn)對餐館全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全