PAGE餐廳冷庫衛(wèi)生制度總則1.目的為確保餐廳冷庫的衛(wèi)生安全，保證儲存食品的質(zhì)量，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有冷庫的衛(wèi)生管理。3.職責分工冷庫管理人員：負責冷庫的日常操作、維護及衛(wèi)生清潔工作，確保冷庫環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品安全管理人員：定期對冷庫衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。餐廳負責人：全面負責冷庫衛(wèi)生管理工作的領導和監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。冷庫設施與環(huán)境要求1.選址與布局冷庫應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利的位置，遠離污染源和嘈雜區(qū)域。內(nèi)部布局應合理，便于貨物的出入庫和分類存放，同時應設置必要的通道和緩沖區(qū)。2.建筑結構冷庫的建筑結構應堅固耐用，能夠承受貨物的重量和正常使用的負荷。庫體應具備良好的保溫性能，減少熱量傳遞，降低能源消耗。地面應平整、防滑、易于清潔，墻面和天花板應光滑、無裂縫、無脫落物。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的儲存要求，嚴格控制冷庫內(nèi)的溫度和濕度。一般來說，冷藏庫溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。安裝溫濕度監(jiān)測設備，實時監(jiān)控庫內(nèi)溫濕度變化，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應及時采取措施進行調(diào)整。4.通風與照明冷庫應配備良好的通風系統(tǒng)，保證庫內(nèi)空氣流通，排除異味和濕氣。通風口應定期清理，防止堵塞。照明設施應滿足庫內(nèi)操作需要，亮度適中，且燈具應安裝防護裝置，避免破碎后污染食品。5.防蟲、防鼠、防塵設施在冷庫門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入庫內(nèi)。設置防鼠設施，如鼠夾、鼠板、擋鼠板等，并定期檢查和更換，確保其有效性。庫內(nèi)地面、貨架等應保持清潔，減少灰塵積聚，可采用濕式清掃等方式進行清潔。入庫管理1.食品驗收入庫食品必須經(jīng)過嚴格的驗收，確保質(zhì)量合格、無變質(zhì)、無異味。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標簽、保質(zhì)期等。檢查食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，確保食品來源合法、安全可靠。對驗收合格的食品，應做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗收人員等信息。2.預冷處理對于需要冷藏或冷凍的食品，在入庫前應進行預冷處理，使其溫度達到規(guī)定的儲存要求。預冷方式可根據(jù)食品種類和特性選擇合適的方法，如空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻等。預冷后的食品應盡快入庫，避免在常溫下長時間暴露導致溫度回升和品質(zhì)下降。3.入庫擺放按照食品的種類、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，遵循先進先出的原則。食品應整齊碼放在貨架上，不得直接接觸地面，與墻壁、天花板保持一定的距離，以便于通風和貨物搬運。對于有特殊儲存要求的食品，如易串味食品、易燃易爆食品等，應單獨存放，并做好標識。庫存管理1.定期巡檢冷庫管理人員應每天對庫內(nèi)食品進行巡檢，檢查食品的儲存狀態(tài)、包裝是否完好、有無變質(zhì)跡象等。重點檢查易腐食品、臨近保質(zhì)期食品的質(zhì)量情況，如發(fā)現(xiàn)問題應及時處理，并做好記錄。2.溫濕度監(jiān)控嚴格按照規(guī)定的溫濕度標準進行監(jiān)控，每2小時記錄一次庫內(nèi)溫濕度數(shù)據(jù)。如溫濕度出現(xiàn)異常波動，應立即查找原因并采取相應措施進行調(diào)整，確保庫內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。3.庫存盤點定期進行庫存盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。在盤點過程中，應認真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，如發(fā)現(xiàn)差異應及時查明原因并進行處理。4.食品防護加強對庫存食品的防護，防止受到污染、損壞和變質(zhì)。嚴禁在庫內(nèi)堆放雜物，保持庫內(nèi)整潔衛(wèi)生。對于易受擠壓、碰撞的食品，應采取相應的防護措施，如使用緩沖材料、合理碼放等。定期清理冷庫內(nèi)的過期食品、變質(zhì)食品和廢棄包裝材料，防止交叉污染。出庫管理1.出庫申請各部門根據(jù)實際需求填寫出庫申請單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。出庫申請單應經(jīng)部門負責人審核簽字后，交冷庫管理人員辦理出庫手續(xù)。2.出庫核對冷庫管理人員接到出庫申請單后，應認真核對申請信息與庫存記錄是否一致。按照先進先出的原則，挑選符合要求的食品進行出庫，并再次核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.出庫記錄辦理出庫手續(xù)時，應詳細記錄出庫食品的相關信息，包括出庫日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領用部門、領用人員等。出庫記錄應妥善保存，以備查詢和追溯。衛(wèi)生清潔與消毒1.日常清潔每天對冷庫進行全面清潔，包括地面、貨架、墻壁、天花板等表面的清掃，清除灰塵、雜物和污漬。定期清理冷庫內(nèi)的排水管道，防止堵塞和積水，保持排水暢通。清潔工具應專用，避免交叉污染，并定期進行清洗和消毒。2.定期消毒每周對冷庫進行一次全面消毒，可選用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭。重點對庫門、門把手、貨架等人員頻繁接觸的部位進行消毒，確保消毒效果。在消毒過程中，應注意保護食品不受污染，消毒后應通風換氣，去除異味。3.蟲害防治定期檢查冷庫內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝粘蟲板、使用驅(qū)蟲燈等；也可在專業(yè)人員指導下，使用安全有效的殺蟲劑進行防治。防治蟲害時，應注意避免對食品和環(huán)境造成污染。人員衛(wèi)生與培訓1.個人衛(wèi)生要求冷庫操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入冷庫前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。操作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，避免將個人物品帶入冷庫。2.健康管理冷庫操作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事冷庫工作的疾病，應及時調(diào)整工作崗位。3.培訓教育定期組織冷庫操作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、冷庫衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、清潔消毒方法等。通過培訓，使操作人員熟悉并掌握各項衛(wèi)生要求和操作規(guī)程，確保冷庫衛(wèi)生管理工作的有效執(zhí)行。應急管理1.應急預案制定制定冷庫衛(wèi)生安全應急預案，明確應急處置流程和責任分工。應急預案應包括火災、泄漏、設備故障、溫濕度異常等突發(fā)事件的應急處置措施。2.應急演練定期組織應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高操作人員的應急處置能力。演練內(nèi)容包括火災撲救、泄漏處理、設備搶修、食品轉(zhuǎn)移等項目，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。3.事故報告與處理如發(fā)