PAGE餐廳衛(wèi)生管理檢查制度一、總則1.目的為加強餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.職責分工餐廳經(jīng)理：全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，組織實施衛(wèi)生檢查制度，確保各項衛(wèi)生要求得到落實。衛(wèi)生管理員：協(xié)助餐廳經(jīng)理開展衛(wèi)生管理工作，具體負責日常衛(wèi)生檢查、記錄和報告，督促員工整改衛(wèi)生問題。全體員工：嚴格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、衛(wèi)生標準1.餐廳環(huán)境地面：保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進行清掃和拖地，每周至少進行一次深度清潔。墻面：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，墻面裝飾完好，如有損壞及時修復(fù)。天花板：無積塵、無霉變，燈具、通風口等設(shè)施保持清潔。門窗：玻璃明亮，窗框、門框無灰塵，開關(guān)、把手干凈衛(wèi)生。桌椅：擺放整齊，表面清潔，無污漬、破損。餐具、廚具：餐具、廚具應(yīng)洗凈、消毒，擺放整齊，無破損、變形。垃圾桶：垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持外觀清潔，定期進行消毒。2.食品衛(wèi)生食品采購：嚴格遵守食品采購索證制度，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品儲存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品加工：加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。3.人員衛(wèi)生員工健康：員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生：員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。操作衛(wèi)生：員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得對著食品咳嗽、打噴嚏等。三、檢查內(nèi)容與方法1.日常檢查檢查時間：每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后進行衛(wèi)生檢查。檢查人員：衛(wèi)生管理員負責日常衛(wèi)生檢查工作。檢查內(nèi)容：包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，具體檢查項目見《餐廳衛(wèi)生檢查表》。檢查方法：采用現(xiàn)場觀察、感官檢查、工具檢測等方法進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄在《餐廳衛(wèi)生檢查表》上。2.定期檢查檢查時間：每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次衛(wèi)生大掃除。檢查人員：由餐廳經(jīng)理組織，衛(wèi)生管理員、廚師長、服務(wù)員等相關(guān)人員參加。檢查內(nèi)容：同日常檢查內(nèi)容，但檢查更為全面、細致，包括餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況、食品加工過程的衛(wèi)生操作、員工的個人衛(wèi)生等。檢查方法：除現(xiàn)場觀察、感官檢查外，還可采用抽樣檢測、儀器檢測等方法進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄在《餐廳衛(wèi)生檢查表》上，并拍照留存。3.專項檢查檢查時間：根據(jù)實際情況，不定期開展專項衛(wèi)生檢查，如食品添加劑使用專項檢查、餐具消毒專項檢查等。檢查人員：由餐廳經(jīng)理或上級主管部門組織，相關(guān)專業(yè)人員參加。檢查內(nèi)容：針對專項檢查的主題，對特定的衛(wèi)生項目進行深入檢查，如食品添加劑的采購、儲存、使用記錄，餐具消毒的設(shè)備運行、消毒效果檢測等。檢查方法：采用查閱資料、現(xiàn)場查看、抽樣檢測等方法進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)形成專項檢查報告，并提出整改意見。四、檢查記錄與報告1.檢查記錄衛(wèi)生管理員應(yīng)認真填寫《餐廳衛(wèi)生檢查表》，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。《餐廳衛(wèi)生檢查表》應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.整改記錄對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達《衛(wèi)生整改通知單》，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按照要求進行整改，并將整改情況記錄在《衛(wèi)生整改記錄》上，整改完成后由衛(wèi)生管理員進行復(fù)查。3.報告制度衛(wèi)生管理員應(yīng)定期將衛(wèi)生檢查情況向餐廳經(jīng)理報告，每月形成《餐廳衛(wèi)生檢查月報》，內(nèi)容包括本月衛(wèi)生檢查概況、發(fā)現(xiàn)的主要問題及整改情況、下月衛(wèi)生管理工作計劃等。餐廳經(jīng)理應(yīng)定期將餐廳衛(wèi)生管理情況向上級主管部門報告，每季度形成《餐廳衛(wèi)生管理季報》，重大衛(wèi)生問題應(yīng)及時向上級主管部門報告。五、獎懲措施1.獎勵對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，獎勵形式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對提出合理化建議，改進餐廳衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰對違反餐廳衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。對因衛(wèi)生問題導致顧客投訴、食品安全事故的，按照相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定，追究相關(guān)責任人的責任。六、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、餐廳衛(wèi)生管理制度等。新員工入職時，應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓應(yīng)做好記錄，保存期限不少于兩年。2.宣傳教育通過內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、員工手冊等