PAGE法國食品衛(wèi)生制度一、總則（一）目的法國食品衛(wèi)生制度旨在確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)公眾健康，維護(hù)消費(fèi)者對食品供應(yīng)的信心，促進(jìn)食品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于法國境內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售以及餐飲服務(wù)等活動的企業(yè)、機(jī)構(gòu)和個人。涵蓋各類食品，包括但不限于農(nóng)產(chǎn)品、肉類、奶制品、水產(chǎn)品、加工食品、飲料、食品添加劑等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)調(diào)在食品生產(chǎn)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)采取預(yù)防性措施，防止食品污染和變質(zhì)，從源頭上保障食品安全。例如，要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立完善的衛(wèi)生管理體系，對原材料采購、生產(chǎn)加工過程、人員衛(wèi)生等進(jìn)行嚴(yán)格把控，避免潛在的衛(wèi)生風(fēng)險。2.全程監(jiān)管原則對食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)管，確保食品在整個生命周期內(nèi)都符合衛(wèi)生要求。從農(nóng)田到餐桌，任何涉及食品的活動都在監(jiān)管范圍內(nèi)，防止出現(xiàn)監(jiān)管空白。3.風(fēng)險評估原則依據(jù)科學(xué)數(shù)據(jù)和風(fēng)險分析方法，對食品可能存在的衛(wèi)生風(fēng)險進(jìn)行評估，并據(jù)此制定相應(yīng)的管理措施。例如，針對新出現(xiàn)的食品生產(chǎn)工藝或新型食品原料，進(jìn)行風(fēng)險評估，確定其對健康的潛在影響，從而采取適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管措施。4.科學(xué)與透明原則制度的制定和實(shí)施以科學(xué)為依據(jù)，確保各項(xiàng)規(guī)定合理、有效。同時，保持信息透明，向公眾公開食品安全相關(guān)信息，包括監(jiān)管措施、食品安全事件等，保障消費(fèi)者知情權(quán)，促進(jìn)公眾參與食品安全監(jiān)督。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)衛(wèi)生要求（一）生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生1.選址與布局食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇在環(huán)境整潔、水源充足、無污染源的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，防止交叉污染。例如，生產(chǎn)車間應(yīng)將原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等分開設(shè)置，各區(qū)域之間設(shè)置有效的物理隔離設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢、無裂縫，易于清潔和消毒。食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，確保無食品殘?jiān)?、污垢和微生物滋生?.通風(fēng)與照明具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保證空氣流通，防止異味、煙霧和有害氣體積聚。生產(chǎn)車間應(yīng)提供充足的自然或人工照明，光線應(yīng)均勻、柔和，避免對食品造成光污染。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.生產(chǎn)設(shè)備食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，表面光滑，無衛(wèi)生死角。設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)便于食品的處理和加工，避免食品與不潔表面接觸。例如，管道應(yīng)采用食品級材料，接口處密封良好，防止泄漏和污染。2.儲存設(shè)備食品儲存設(shè)施應(yīng)能保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，防止食品變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度準(zhǔn)確控制，保證食品質(zhì)量安全。3.衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間等。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便操作人員使用的位置，配備充足的流動水、洗手液和干手設(shè)備。消毒設(shè)施應(yīng)能有效殺滅常見的致病微生物，滿足生產(chǎn)經(jīng)營過程中的消毒需求。（三）人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，應(yīng)更換工作服、鞋，經(jīng)過洗手消毒通道進(jìn)入。3.培訓(xùn)教育企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、食品原料與添加劑管理（一）原料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)合法、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購食品原料。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原料質(zhì)量安全。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家和地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有合法的來源證明。原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，不得采購超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品原料。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并留存?zhèn)洳椤?.驗(yàn)收程序食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括感官檢查、索證索票、檢驗(yàn)報告等。感官檢查主要查看原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。對驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。（二）食品添加劑管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，遵循必要性、合理性和安全性原則。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.采購與儲存食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品添加劑，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、生產(chǎn)許可證等文件。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。儲存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止變質(zhì)、誤用。3.使用記錄企業(yè)應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于食品生產(chǎn)經(jīng)營活動結(jié)束后二年。四、食品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制（一）加工工藝衛(wèi)生1.工藝流程設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)加工工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。各工序應(yīng)按照衛(wèi)生要求依次進(jìn)行，合理安排加工順序，確保食品在加工過程中的衛(wèi)生安全。例如，對于熱加工食品，應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度和時間，確保殺滅有害微生物；對于冷加工食品，應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行操作，防止微生物污染。2.加工過程監(jiān)控在食品加工過程中，應(yīng)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。例如，對食品的加熱溫度、時間、酸堿度、水分含量等進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測，確保加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。（二）包裝與標(biāo)識衛(wèi)生1.包裝材料選擇食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。例如，直接接觸食品的包裝材料應(yīng)采用食品級塑料、玻璃、金屬等材質(zhì)，避免使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生食品包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止包裝過程中的污染。包裝后的食品應(yīng)及時密封，防止外界微生物、灰塵等進(jìn)入。3.標(biāo)識要求食品標(biāo)識應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)規(guī)定，標(biāo)注食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。五、食品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生（一）食品儲存衛(wèi)生1.倉庫管理食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。2.庫存盤點(diǎn)與檢查定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，查看食品的質(zhì)量狀況、儲存條件是否符合要求。發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時清理和處理，防止流入市場。同時，做好庫存記錄，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確，便于追溯。（二）食品運(yùn)輸衛(wèi)生1.運(yùn)輸工具清潔食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防污染等設(shè)施，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸工具的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔，無衛(wèi)生死角。2.運(yùn)輸過程保護(hù)食品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施，防止食品受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等。對于易腐食品，應(yīng)采用冷藏、冷凍等運(yùn)輸方式，確保食品在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。同時，運(yùn)輸過程中應(yīng)避免食品與有毒、有害、有異味的物品混裝。六、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施與記錄按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確判斷衛(wèi)生安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)及時分析原因，采取有效的糾正措施，并跟蹤整改效果。3.自查報告與公示企業(yè)應(yīng)定期撰寫食品安全自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。自查報告應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行公示，接受員工和消費(fèi)者監(jiān)督。（二）食品追溯體系1.追溯信息記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立完善的食品追溯體系，對食品的原料采購、生產(chǎn)加工、銷售流向等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料來源、生產(chǎn)加工過程、銷售時間、銷售對象等信息，確保信息真實(shí)、完整、可追溯。2.追溯系統(tǒng)建設(shè)企業(yè)可采用信息化手段建立食品追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對食品追溯信息的電子化管理。通過追溯系統(tǒng)，能夠快速查詢和追溯食品的流向，便于在食品安全事件發(fā)生時及時采取召回、處置等措施，降低食品安全風(fēng)險。3.追溯信息共享食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門等監(jiān)管機(jī)構(gòu)上傳食品追溯信息，實(shí)現(xiàn)信息共享。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可通過追溯系統(tǒng)對企業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行監(jiān)督管理，提高監(jiān)管效率和精準(zhǔn)度。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急管理體系建設(shè)1.應(yīng)急預(yù)案制定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，具有針對性和可操作性。2.應(yīng)急培訓(xùn)與演練企業(yè)應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急意識和處置能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容、食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。同時，應(yīng)定期開展應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行修訂和完善。（二）事故報告與處置1.事故報告當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在規(guī)定時間內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息，不得隱瞞、謊報、遲報。2.事故處置企業(yè)應(yīng)積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查和處置工作。按照監(jiān)管部門的要求，采取封存、召回、銷毀涉事食品等措施，防止事故擴(kuò)大。同時，對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行全面監(jiān)管，制定食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，組織實(shí)施監(jiān)督抽檢工作。對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為，依法采取行政強(qiáng)制措施，保障食品安全。2.其他相關(guān)部門衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督；工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理等。各部門應(yīng)各司其職，密切配合，共同做好食品安全監(jiān)管工作。（二）法律責(zé)任1.企業(yè)違法責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)違反本制度規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)