PAGE餐廳衛(wèi)生區(qū)域劃分制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本餐廳衛(wèi)生區(qū)域劃分制度。本制度旨在明確餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任，規(guī)范衛(wèi)生管理流程，提高餐廳整體衛(wèi)生水平，樹立良好的餐廳形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、洗碗間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.基本原則衛(wèi)生責(zé)任明確原則：將餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生工作具體分配到個(gè)人，確保每個(gè)區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)。全面覆蓋原則：對(duì)餐廳內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面的衛(wèi)生管理，不留衛(wèi)生死角。預(yù)防為主原則：通過加強(qiáng)日常衛(wèi)生管理和監(jiān)督檢查，預(yù)防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實(shí)際情況和顧客反饋，不斷完善衛(wèi)生區(qū)域劃分制度和衛(wèi)生管理措施。二、衛(wèi)生區(qū)域劃分1.用餐區(qū)餐桌椅：包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，由服務(wù)員負(fù)責(zé)每餐結(jié)束后的清潔工作，擦拭桌面污漬，清理椅面雜物，定期對(duì)桌椅進(jìn)行消毒。地面：由保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃，及時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)⒗?，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。墻壁與天花板：服務(wù)員負(fù)責(zé)日常巡查，發(fā)現(xiàn)污漬及時(shí)報(bào)告，由專業(yè)清潔人員定期進(jìn)行清潔和消毒，保持墻面和天花板的整潔。門窗：服務(wù)員負(fù)責(zé)日常擦拭，保持玻璃明亮，定期對(duì)門窗框進(jìn)行清潔和消毒。2.廚房操作間爐灶區(qū)：廚師負(fù)責(zé)每餐使用后的爐灶清潔，包括爐灶臺(tái)面、爐頭、抽油煙機(jī)等部位，及時(shí)清理油污和食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。切配區(qū)：廚師負(fù)責(zé)切配區(qū)域的日常清潔，清理臺(tái)面食材殘?jiān)毒?、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，保持切配區(qū)的衛(wèi)生整潔。洗菜區(qū)：洗菜人員負(fù)責(zé)洗菜池及周邊區(qū)域的清潔，每日清理洗菜池內(nèi)的雜物和污垢，定期對(duì)洗菜池進(jìn)行消毒。儲(chǔ)物架：廚師負(fù)責(zé)整理儲(chǔ)物架上的食材和調(diào)料，保持?jǐn)[放整齊，定期清理儲(chǔ)物架表面灰塵，防止食材受到污染。地面與墻面：保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃廚房地面，及時(shí)清理水漬和垃圾，定期對(duì)廚房墻面進(jìn)行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.洗碗間洗碗池：洗碗工負(fù)責(zé)每餐結(jié)束后及時(shí)清理洗碗池內(nèi)的餐具殘?jiān)陀臀郏３窒赐氤氐那鍧?。洗碗機(jī)：洗碗工按照操作規(guī)程使用洗碗機(jī)，定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保洗碗機(jī)正常運(yùn)行，餐具清洗消毒效果達(dá)標(biāo)。餐具存放區(qū)：洗碗工負(fù)責(zé)將清洗消毒后的餐具分類存放于指定區(qū)域，保持存放區(qū)的整潔，防止餐具再次受到污染。地面與墻面：保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃洗碗間地面，及時(shí)清理水漬和垃圾，定期對(duì)洗碗間墻面進(jìn)行清潔和消毒。4.儲(chǔ)物間食品儲(chǔ)物區(qū)：專人負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)物區(qū)的管理，按照食品分類存放的原則，將各類食品整齊擺放，定期清理過期食品和變質(zhì)食材，保持儲(chǔ)物區(qū)的通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。調(diào)料儲(chǔ)物區(qū)：廚師負(fù)責(zé)調(diào)料儲(chǔ)物區(qū)的日常整理，確保調(diào)料瓶罐擺放整齊，標(biāo)簽清晰，定期清理調(diào)料儲(chǔ)物區(qū)的灰塵，防止調(diào)料受到污染。清潔用品儲(chǔ)物區(qū)：保潔人員負(fù)責(zé)清潔用品儲(chǔ)物區(qū)的管理，將清潔用品分類存放，定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時(shí)更換過期用品，保持儲(chǔ)物區(qū)的整潔有序。地面與貨架：保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃儲(chǔ)物間地面，定期擦拭貨架表面灰塵，保持儲(chǔ)物間的衛(wèi)生環(huán)境。5.員工休息區(qū)桌椅：?jiǎn)T工負(fù)責(zé)休息區(qū)內(nèi)桌椅的日常清潔，保持桌面和椅面的整潔。地面：保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃休息區(qū)地面，及時(shí)清理垃圾和雜物。垃圾桶：?jiǎn)T工負(fù)責(zé)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶的清潔，并定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。墻面與門窗：保潔人員定期對(duì)休息區(qū)的墻面和門窗進(jìn)行清潔和消毒，保持休息區(qū)環(huán)境的整潔。6.衛(wèi)生間洗手臺(tái)：保潔人員負(fù)責(zé)每日清潔洗手臺(tái)，包括臺(tái)面清理、水龍頭擦拭、鏡子清潔等，定期對(duì)洗手臺(tái)進(jìn)行消毒，保持洗手臺(tái)的衛(wèi)生。便器：保潔人員負(fù)責(zé)每餐使用后的便器清潔，及時(shí)清理污垢，定期進(jìn)行消毒，確保便器無異味。地面：保潔人員負(fù)責(zé)每日清掃衛(wèi)生間地面，及時(shí)清理水漬和垃圾，定期對(duì)衛(wèi)生間地面進(jìn)行消毒。墻壁與天花板：保潔人員定期對(duì)衛(wèi)生間的墻壁和天花板進(jìn)行清潔和消毒，保持衛(wèi)生間環(huán)境的整潔衛(wèi)生。垃圾桶：保潔人員負(fù)責(zé)及時(shí)清理衛(wèi)生垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶的清潔，并定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.通用標(biāo)準(zhǔn)各區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，無雜物、無污漬、無異味。地面應(yīng)干凈、無水漬、無食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持地面光潔。墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持表面整潔。門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無污漬，窗框無灰塵。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不溢出，定期進(jìn)行消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.各區(qū)域具體標(biāo)準(zhǔn)用餐區(qū)餐桌椅：桌面無污漬、無水漬，椅面、椅背、椅腿無灰塵、無雜物，定期進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)無異味。地面：地面干凈整潔,無明顯腳印、污漬，定期進(jìn)行深度清潔和消毒，消毒后地面應(yīng)光潔。墻壁與天花板：墻壁無污漬、無涂鴉，天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持墻面和天花板的整潔。門窗：門窗玻璃明亮，無污漬、無水漬，窗框無灰塵、無雜物，定期進(jìn)行擦拭和消毒。廚房操作間爐灶區(qū)：爐灶臺(tái)面無油污、無食物殘?jiān)瑺t頭清潔無堵塞，抽油煙機(jī)吸力正常，濾網(wǎng)清潔無油污，定期進(jìn)行深度清潔和消毒，確保爐灶區(qū)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。切配區(qū)：切配臺(tái)面干凈整潔，刀具、案板等工具擺放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒，無食物殘?jiān)鼩埩簦ㄆ趯?duì)切配區(qū)進(jìn)行消毒，保持區(qū)域衛(wèi)生。洗菜區(qū)：洗菜池?zé)o污垢、無雜物，周邊地面無水漬，定期對(duì)洗菜池進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。儲(chǔ)物架：儲(chǔ)物架上食材和調(diào)料擺放整齊，標(biāo)簽清晰，儲(chǔ)物架表面無灰塵，定期清理儲(chǔ)物架，防止食材受到污染。地面與墻面：地面無積水、無油污，墻面無污漬、無油漬，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。洗碗間洗碗池：洗碗池?zé)o污垢、無食物殘?jiān)?，排水暢通，定期進(jìn)行清潔和消毒，保持洗碗池的衛(wèi)生。洗碗機(jī)：洗碗機(jī)運(yùn)行正常，餐具清洗消毒效果達(dá)標(biāo)，定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保洗碗機(jī)內(nèi)部無污垢、無雜物。餐具存放區(qū)：餐具分類存放整齊，無破損、無污漬，存放區(qū)保持清潔，防止餐具再次受到污染。地面與墻面：地面無水漬、無垃圾，墻面無污漬、無油漬，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持洗碗間環(huán)境的整潔。儲(chǔ)物間食品儲(chǔ)物區(qū)：食品分類存放整齊，無過期食品和變質(zhì)食材，儲(chǔ)物區(qū)通風(fēng)良好，無異味，定期清理儲(chǔ)物區(qū)，防止食品受潮、變質(zhì)。調(diào)料儲(chǔ)物區(qū)：調(diào)料瓶罐擺放整齊，標(biāo)簽清晰，無灰塵、無污漬，定期清理調(diào)料儲(chǔ)物區(qū)，保持調(diào)料的衛(wèi)生。清潔用品儲(chǔ)物區(qū)：清潔用品分類存放有序，無過期用品，儲(chǔ)物區(qū)整潔，定期檢查清潔用品的保質(zhì)期，及時(shí)更換過期用品。地面與貨架：地面干凈無雜物，貨架表面無灰塵，定期清掃儲(chǔ)物間地面，擦拭貨架表面，保持儲(chǔ)物間的衛(wèi)生環(huán)境。員工休息區(qū)桌椅：桌面和椅面干凈整潔，無污漬、無雜物,定期進(jìn)行清潔，保持休息區(qū)桌椅的衛(wèi)生。地面：地面無垃圾、無水漬，定期進(jìn)行清掃，保持休息區(qū)地面的干凈。垃圾桶：垃圾桶內(nèi)垃圾及時(shí)清理，無異味，定期進(jìn)行消毒，保持垃圾桶的清潔。墻面與門窗：墻面無污漬、無灰塵，門窗明亮干凈，定期對(duì)休息區(qū)的墻面和門窗進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生間洗手臺(tái)：洗手臺(tái)臺(tái)面無污漬、無水漬，水龍頭、鏡子干凈明亮，定期進(jìn)行消毒，保持洗手臺(tái)的衛(wèi)生無異味。便器：便器無污垢、無異味，定期進(jìn)行清潔和消毒，確保便器衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。地面：地面無水漬、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持衛(wèi)生間地面的整潔干燥。墻壁與天花板：墻壁無污漬、無霉菌，天花板無灰塵蜘蛛網(wǎng)，定期對(duì)衛(wèi)生間的墻壁和天花板進(jìn)行清潔和消毒。垃圾桶：垃圾桶內(nèi)垃圾及時(shí)清理，無異味，定期進(jìn)行消毒，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。四、衛(wèi)生管理流程1.日常清潔流程各區(qū)域責(zé)任人在營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔工作。營(yíng)業(yè)前對(duì)區(qū)域進(jìn)行全面檢查和初步清潔，營(yíng)業(yè)中及時(shí)清理產(chǎn)生的垃圾和污漬，營(yíng)業(yè)后進(jìn)行徹底清潔和消毒。清潔順序一般為先清理垃圾和雜物，再擦拭桌面、臺(tái)面等，然后清掃地面，最后進(jìn)行消毒工作。清潔工具應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。2.消毒流程根據(jù)不同區(qū)域和物品的特點(diǎn)，選擇合適的消毒方法和消毒劑。常用的消毒方法包括物理消毒（如高溫、紫外線等）和化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、酒精等）。消毒前應(yīng)將消毒物品或區(qū)域進(jìn)行清潔，去除污垢和雜物，以提高消毒效果。按照消毒劑的使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，對(duì)需要消毒的區(qū)域或物品進(jìn)行擦拭、浸泡或噴灑消毒。消毒時(shí)間應(yīng)符合消毒劑的要求，確保消毒效果。消毒后，應(yīng)使用清水對(duì)消毒區(qū)域或物品進(jìn)行擦拭或沖洗，去除殘留的消毒劑。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行。3.衛(wèi)生檢查流程餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括日常巡查和定期檢查。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行細(xì)致檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。定期對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的共性問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高餐廳的衛(wèi)生管理水平。五、人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)督促相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保餐廳整體衛(wèi)生水平達(dá)標(biāo)。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督廚師執(zhí)行。定期檢查廚房各區(qū)域的衛(wèi)生情況，對(duì)爐灶、切配區(qū)、洗菜區(qū)等重點(diǎn)部位進(jìn)行重點(diǎn)檢查，確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。組織廚師進(jìn)行廚房衛(wèi)生培訓(xùn)，提高廚師的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。合理安排食材和調(diào)料的儲(chǔ)存，防止食材和調(diào)料受到污染。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)用餐區(qū)的衛(wèi)生管理工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)清理餐桌椅、地面、墻壁、門窗等區(qū)域的衛(wèi)生，保持用餐區(qū)的整潔。協(xié)助顧客保持用餐區(qū)的衛(wèi)生，提醒顧客注意環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾。定期對(duì)用餐區(qū)的餐具、紙巾等用品進(jìn)行補(bǔ)充和更換，確保用品的衛(wèi)生。配合餐廳管理人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。4.洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生管理工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)清理洗碗池、洗碗機(jī)、餐具存放區(qū)等區(qū)域的衛(wèi)生，確保洗碗間的整潔。嚴(yán)格按照洗碗操作規(guī)程對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。定期對(duì)洗碗間的設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。配合餐廳管理人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。5.保潔人員負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域（如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等）的衛(wèi)生管理工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)每日進(jìn)行清掃和消毒，保持公共區(qū)域的整潔衛(wèi)生。協(xié)助其他區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，如在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后對(duì)廚房、用餐區(qū)等區(qū)域進(jìn)行全面清潔。定期對(duì)清潔工具和設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保工具和設(shè)備的衛(wèi)生。配合餐廳管理人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。六、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作流程、消毒方法等。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加衛(wèi)生復(fù)訓(xùn)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核內(nèi)容包括日常衛(wèi)生工作表現(xiàn)、衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客反饋等。考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。定期對(duì)衛(wèi)生考核結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并對(duì)員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，如衛(wèi)生檢查連續(xù)達(dá)標(biāo)、提出有效衛(wèi)生改進(jìn)建議并被采納、顧客對(duì)衛(wèi)生環(huán)境給予高度評(píng)價(jià)等，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。設(shè)立衛(wèi)生工作優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)，對(duì)衛(wèi)生管理工作出色的部門或班組進(jìn)