PAGE餐廳后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳后廚的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護餐廳的良好形象和聲譽。2.適用范圍本制度適用于餐廳后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購人員等，以及后廚區(qū)域內(nèi)的所有設(shè)備、工具、餐具、食品原材料等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全規(guī)定。堅持預(yù)防為主，防患于未然，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護后廚衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進，不斷完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，提高衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動水和肥皂洗手，必要時使用洗手液或消毒劑進行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每月一次，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品原材料采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，避免積壓和浪費。采購過程中應(yīng)注意食品的保護，防止污染。2.驗收衛(wèi)生食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，核對送貨單與采購清單是否一致。對驗收合格的食品原材料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，分別存放不同類型的食品原材料。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存質(zhì)量。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具、臺面等進行清潔消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原材料，并進行清洗、整理。蔬菜應(yīng)洗凈、去皮，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)去除雜質(zhì)、血水。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品的保護，避免受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)立即停止加工，并妥善處理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)計量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.加工人員衛(wèi)生加工人員在操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品的部位受到污染。如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持加工場所的整潔。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可選用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。2.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌、污垢等，影響消毒效果。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、用具進行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、細菌培養(yǎng)等方法。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法或更換消毒劑。消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔后廚應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無灰塵、無污漬。每天開工前和收工后應(yīng)對后廚進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對廚房設(shè)備、工具、臺面等進行清潔消毒，確保無油污、無細菌滋生。爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。2.通風(fēng)換氣后廚應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機等通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味等，改善后廚工作環(huán)境。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入后廚。定期檢查后廚區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理。不得使用有毒有害的殺蟲劑、滅鼠劑等，以免污染食品。可采用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾后廚工作人員應(yīng)每天對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，由后廚負責(zé)人帶隊，對后廚各個環(huán)節(jié)進行詳細檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。2.定期檢查餐廳管理層應(yīng)定期對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查頻率至少每周一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、食品原材料采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具用具清洗消毒衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問工作人員等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、獎勵與處罰1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。對提出合理化衛(wèi)生管理建議，并被采納后有效改善后廚衛(wèi)生狀況的人員，給予相應(yīng)獎勵。2.處罰對違反本衛(wèi)生制度的