PAGE餐飲衛(wèi)生制度流程一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生制度流程。本制度旨在規(guī)范公司餐飲經(jīng)營活動(dòng)中的衛(wèi)生管理行為，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，提升公司餐飲服務(wù)的整體質(zhì)量和形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、小吃攤等各類餐飲經(jīng)營區(qū)域，以及與之相關(guān)的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取科學(xué)有效的衛(wèi)生管理措施。強(qiáng)化全員參與，明確各部門和人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和流程，適應(yīng)市場需求和監(jiān)管要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，無健康證明者不得從事餐飲工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)完整，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并妥善保存。三、食品采購與索證管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作。2.采購要求采購食品時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。禁止采購無合法來源、超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.索證索票管理對采購的食品及食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。采購進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。建立索證索票臺賬，詳細(xì)記錄食品及相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、索證索票情況等信息，確保臺賬記錄真實(shí)、完整、可追溯。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.分類分區(qū)存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類分區(qū)存放，隔墻離地，整齊擺放。不同類型的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。3.庫存盤點(diǎn)與記錄定期對食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、庫存數(shù)量、盤點(diǎn)日期等信息。如發(fā)現(xiàn)庫存食品存在質(zhì)量問題或過期、變質(zhì)情況，應(yīng)立即清理，并記錄清理情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期、清理原因等信息。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。2.加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備和工具是否清潔，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒后使用。不同類型的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)分開清洗消毒，避免交叉污染。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用存放區(qū)域，防止再次污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)分開，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備充足的水源、清潔用品、消毒用品等。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先將餐飲具表面的殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒池中浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中保潔。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制度建立餐飲服務(wù)場所日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，確保每天對餐廳、廚房、餐具清洗消毒區(qū)等進(jìn)行清潔。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒與滅蟲滅鼠定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒范圍包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、公共區(qū)域等。定期進(jìn)行滅蟲滅鼠工作，采取有效的防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、投放鼠藥、使用殺蟲劑等，防止害蟲和老鼠對食品和環(huán)境造成污染。3.衛(wèi)生檢查與記錄建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果，確保衛(wèi)生狀況符合要求。八、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查定期開展食品安全自查工作，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品采購與索證管理、食品儲(chǔ)存與加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由公司負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人等組成。自查小組應(yīng)按照制定的自查計(jì)劃進(jìn)行檢查，并填寫食品安全自查表，對自查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，針對存在的問題制定整改措施，及時(shí)整改。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，對食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工過程、銷售去向等信息，確保能夠快速準(zhǔn)確地追溯食品的來源和流向。食品安全追溯信息應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。九、食品添加劑使用管理1.采購與使用要求采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.專人專柜管理設(shè)立食品添加劑專用儲(chǔ)存專柜，專柜應(yīng)上鎖，專人負(fù)責(zé)管理。食品添加劑應(yīng)按照類別、品種分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，食品安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠各司其職，協(xié)同配合。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，并做好善后處理