PAGE餐館食品衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐館實(shí)際情況，制定本食品衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢查與管理。3.職責(zé)分工餐館負(fù)責(zé)人為本餐館食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，確保本制度的有效執(zhí)行。設(shè)立食品衛(wèi)生管理小組，由廚師長、采購人員、服務(wù)員等相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)具體的食品衛(wèi)生檢查工作，并定期向餐館負(fù)責(zé)人匯報(bào)檢查情況。各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合食品衛(wèi)生檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。二、食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無脫落。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，無油污、無殘?jiān)?。加工場所?yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，污水排放暢通。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。3.食品采購衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。4.食品加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。5.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行處理，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。6.環(huán)境衛(wèi)生餐館內(nèi)環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無蚊蠅、無鼠害。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持周邊環(huán)境清潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，定期消毒，無異味。三、食品衛(wèi)生檢查流程及方法1.日常檢查食品衛(wèi)生管理小組成員應(yīng)每天對(duì)餐館內(nèi)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等情況。檢查人員應(yīng)填寫《食品衛(wèi)生檢查表》，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。2.定期檢查餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)每月組織一次全面的食品衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)的落實(shí)情況等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)開展專項(xiàng)食品衛(wèi)生檢查。如夏季重點(diǎn)檢查食品的冷藏、保鮮情況，預(yù)防食物中毒；節(jié)假日期間重點(diǎn)檢查食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保食品安全。專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查重點(diǎn)和方法，檢查結(jié)束后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品衛(wèi)生管理措施。四、食品衛(wèi)生問題的處理與整改1.問題發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生檢查人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)記錄，并向相關(guān)責(zé)任人指出問題所在。2.問題評(píng)估對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題進(jìn)行評(píng)估，分析問題的嚴(yán)重程度、可能造成的危害以及整改的難易程度等。3.整改措施制定根據(jù)問題評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改要求等內(nèi)容。4.整改實(shí)施責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，及時(shí)組織整改，確保問題得到有效解決。在整改過程中，應(yīng)做好整改記錄，包括整改過程、整改結(jié)果等內(nèi)容。5.整改跟蹤與復(fù)查食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，對(duì)復(fù)查合格的，予以銷號(hào)；對(duì)復(fù)查仍不合格的，應(yīng)重新制定整改措施，加大整改力度，直至問題得到徹底解決。五、食品衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)本餐館食品衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，制定年度食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等。食品衛(wèi)生知識(shí)，如食品加工過程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等。食品衛(wèi)生事故案例分析，通過案例分析，提高員工對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)和防范意識(shí)。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行授課，提高員工的食品衛(wèi)生知識(shí)水平和管理能力。開展線上培訓(xùn)，通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)布食品衛(wèi)生培訓(xùn)資料，供員工自主學(xué)習(xí)?，F(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，針對(duì)食品加工、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)行現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)，讓員工掌握正確的操作方法。4.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己撕细竦膯T工頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為員工晉升、評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)之一；對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。六、食品衛(wèi)生檔案管理1.檔案建立建立健全食品衛(wèi)生檔案管理制度，對(duì)本餐館食品衛(wèi)生管理的相關(guān)文件、記錄、資料等進(jìn)行分類整理，建立食品衛(wèi)生檔案。2.檔案內(nèi)容食品衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等文件。食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品添加劑使用記錄等臺(tái)賬。食品衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、培訓(xùn)記錄等。食品從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)合格證書等。食品安全自查報(bào)告、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。3.檔案保管食品衛(wèi)生檔案應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管，確保檔案的完整性和安全性。檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。4.檔案