PAGE肉雞屠宰行業(yè)衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)肉雞屠宰行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保肉雞產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司從事肉雞屠宰及相關(guān)加工活動的所有場所、設(shè)施、設(shè)備、人員及操作流程。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則從肉雞屠宰的源頭抓起，采取有效的預(yù)防措施，防止污染和疫病傳播，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對肉雞屠宰的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，包括肉雞收購、屠宰加工、儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.科學(xué)規(guī)范原則依據(jù)科學(xué)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，制定和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，確保操作流程的科學(xué)性和規(guī)范性。4.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在衛(wèi)生管理中的職責(zé)，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行責(zé)任追究，確保制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.所有從事肉雞屠宰及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。（二）個人衛(wèi)生1.進(jìn)入工作場所前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。3.不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事接觸直接入口食品的工作。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.肉雞屠宰廠應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、水源充足且水質(zhì)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的地方，不得建于居民區(qū)內(nèi)，與學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)殖場等污染源保持適當(dāng)?shù)陌踩嚯x。2.廠區(qū)應(yīng)合理布局，劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料接收區(qū)、屠宰加工區(qū)、產(chǎn)品整理區(qū)、冷藏庫、污水處理區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)按照生產(chǎn)流程有序排列，避免物料和人員的往返流動。3.車間布局應(yīng)符合工藝要求，做到人流、物流分開，避免交叉污染。車間內(nèi)設(shè)置更衣室、洗手消毒間、屠宰加工間、分割包裝間、檢驗(yàn)室等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，如門、簾等。（二）廠房與設(shè)施1.廠房應(yīng)堅(jiān)固、耐用、通風(fēng)良好，具有良好的采光和照明設(shè)施。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，便于清潔和消毒。2.屠宰加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的更衣柜，供員工存放工作服、工作帽等個人物品。更衣室應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，定期進(jìn)行消毒。4.洗手消毒間應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，如水龍頭、洗手液、消毒毛巾等。洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式開關(guān)，便于員工使用。消毒間應(yīng)配備紫外線燈、臭氧發(fā)生器等消毒設(shè)備，定期對洗手消毒間進(jìn)行消毒。5.冷藏庫應(yīng)具備良好的保溫性能，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，以保證肉雞產(chǎn)品的質(zhì)量安全。冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止霉菌、細(xì)菌等微生物滋生。6.污水處理區(qū)應(yīng)設(shè)置完善的污水處理設(shè)施，對屠宰過程中產(chǎn)生的污水進(jìn)行有效處理，達(dá)標(biāo)后排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（三）清潔與消毒1.建立清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。2.每天工作結(jié)束后，應(yīng)對車間、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、血跡、雜物等。3.定期對車間、更衣室、洗手消毒間等區(qū)域進(jìn)行消毒，可采用物理消毒方法（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用消毒劑噴灑、浸泡等）。消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，使用時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。4.對冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔和消毒，防止霉菌、細(xì)菌等微生物滋生。5.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求（一）設(shè)備要求1.肉雞屠宰加工設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，便于清洗和消毒。設(shè)備表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，易于清潔和維護(hù)。2.屠宰設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備的傳動部件、刀具等應(yīng)定期更換，以保證設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況。3.冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其溫度控制準(zhǔn)確、運(yùn)行正常。冷藏設(shè)備的蒸發(fā)器、冷凝器等部件應(yīng)定期清潔，防止結(jié)霜、結(jié)冰影響制冷效果。（二）工具要求1.屠宰加工過程中使用的刀具、案板、鉤子、推車等工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。刀具應(yīng)鋒利，便于操作，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，并存放在專用的刀具架上。2.案板應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料制成，表面應(yīng)平整、光滑，無裂縫、無孔洞。案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，并用消毒劑進(jìn)行消毒。3.鉤子、推車等工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具使用后應(yīng)放置在指定的區(qū)域，不得隨意丟棄或堆放。（三）清潔與消毒1.設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，清除附著的污垢、血跡、雜物等。清洗時(shí)應(yīng)使用合適的清潔劑和工具，確保清洗效果。2.定期對設(shè)備和工具進(jìn)行消毒，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用消毒劑浸泡、噴灑等）。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備和工具的名稱、清潔消毒的時(shí)間、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。五、肉雞收購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求（一）收購要求1.收購的肉雞應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，且健康狀況良好。2.肉雞收購應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，不得收購病死、毒死或死因不明的肉雞。3.收購的肉雞應(yīng)妥善存放，避免擠壓、碰撞，防止造成損傷和污染。（二）驗(yàn)收要求1.對收購的肉雞進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查肉雞的外觀、色澤、氣味、健康狀況等是否符合要求。2.核對肉雞的數(shù)量、重量、品種等信息是否與收購合同一致。3.對驗(yàn)收合格的肉雞進(jìn)行登記，記錄肉雞的來源、數(shù)量、重量、收購時(shí)間等信息。驗(yàn)收不合格的肉雞應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié)。六、屠宰加工衛(wèi)生要求（一）宰前檢驗(yàn)1.肉雞進(jìn)入屠宰廠后，應(yīng)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，檢查肉雞的健康狀況、動物檢疫合格證明等。2.對疑似患病或染疫的肉雞，應(yīng)及時(shí)隔離觀察，并送獸醫(yī)部門進(jìn)行診斷和處理。3.宰前檢驗(yàn)合格的肉雞應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行屠宰加工，避免長時(shí)間停留造成應(yīng)激和污染。（二）屠宰流程1.肉雞屠宰應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行操作，包括致昏、放血、脫毛、凈膛、分割等環(huán)節(jié)。2.致昏應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的方法，確保肉雞在無痛苦的情況下迅速失去知覺，便于后續(xù)操作。放血應(yīng)充分，保證肉雞體內(nèi)血液排放干凈，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。3.脫毛應(yīng)采用適當(dāng)?shù)拿撁O(shè)備和方法，確保脫毛效果良好，同時(shí)避免損傷雞體皮膚。脫毛后應(yīng)及時(shí)對雞體進(jìn)行清洗，去除殘留的羽毛和污垢。4.凈膛應(yīng)徹底清除肉雞體內(nèi)的內(nèi)臟、糞便等雜物，確保雞體內(nèi)部清潔衛(wèi)生。凈膛后的雞體應(yīng)進(jìn)行沖洗干凈，瀝干水分。5.分割應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分割操作，確保分割后的雞肉產(chǎn)品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。分割過程中應(yīng)注意防止交叉污染，刀具、案板等工具應(yīng)保持清潔。（三）衛(wèi)生控制1.在屠宰加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，保持車間內(nèi)清潔衛(wèi)生，防止污染。定期對車間地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清掃、消毒，對設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗、消毒。2.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，遵守操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)造成污染。3.對屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如羽毛、內(nèi)臟、糞便等，應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。七、產(chǎn)品整理與包裝衛(wèi)生要求（一）整理要求1.分割后的雞肉產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行整理，去除殘留的雜質(zhì)、血跡等，確保產(chǎn)品表面清潔衛(wèi)生。2.對整理后的雞肉產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢查產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、規(guī)格等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）包裝要求1.包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。包裝前應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行再次檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。3.包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定要求。八、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求（一）儲存要求1.肉雞產(chǎn)品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜的冷藏庫或冷凍庫中，儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品的質(zhì)量安全要求。2.產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。不同批次、不同品種的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.定期對儲存的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，檢查產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、儲存環(huán)境等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（二）運(yùn)輸要求1.肉雞產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，如冷藏車、保溫箱等，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度穩(wěn)定。2.運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染產(chǎn)品。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封性，防止產(chǎn)品受到外界污染。3.產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕裝輕卸，避免碰撞、擠壓，防止產(chǎn)品受損。運(yùn)輸過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，并標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。九、檢驗(yàn)與記錄（一）檢驗(yàn)要求1.建立完善的檢驗(yàn)制度，對肉雞收購、屠宰加工、產(chǎn)品整理、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行全程檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目包括肉雞的健康狀況、產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味、規(guī)格、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能，熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。（二）記錄要求1.對肉雞屠宰及相關(guān)加工活動的全過程進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括肉雞收購時(shí)間、來源、數(shù)量、重量、動物檢疫合格證明編號；屠宰加工時(shí)間、操作人員、設(shè)備運(yùn)行情況；產(chǎn)品整理、包裝時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量；儲存溫度、時(shí)間、批次；運(yùn)輸工具、運(yùn)輸時(shí)間、目的地等信息。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，字跡清晰，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求，以便追溯和查詢。十、附則（一）監(jiān)督與檢查1.公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對肉雞屠