PAGE菜店行業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強菜店行業(yè)衛(wèi)生管理，確保所售蔬菜等農產品的質量安全，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有菜店的衛(wèi)生管理工作。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食用農產品市場銷售質量安全監(jiān)督管理辦法》以及相關行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理菜店所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年定期進行體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入工作區(qū)域前，應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標準的洗手液洗手。從業(yè)人員不得在工作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、經營場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔菜店應保持經營場所內外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無垃圾。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對店內地面、貨架、陳列臺等進行清掃和擦拭，確保干凈衛(wèi)生。定期對店外周邊環(huán)境進行清理，清除雜草、垃圾，保持店外整潔有序。2.通風換氣店內應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通。通風設施應定期進行檢查和維護，確保正常運行。根據經營場所面積和客流量，合理安排通風時間和通風量，保證店內空氣清新，無異味。3.溫度與濕度控制對于需要冷藏或保鮮的蔬菜，應配備相應的冷藏設備，并確保設備正常運行，將溫度控制在適宜的范圍內。冷藏設備應定期進行清潔和消毒，防止細菌滋生。根據不同蔬菜的儲存要求，合理控制店內的濕度。一般情況下，保持店內濕度在60%70%為宜，避免蔬菜因過于干燥或潮濕而影響品質。4.防鼠防蟲措施菜店內應設置有效的防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥投放點等，防止老鼠進入店內破壞蔬菜和污染環(huán)境。安裝防蟲網、滅蠅燈等防蟲設備，定期清理店內衛(wèi)生死角，防止蚊蟲滋生。同時，應避免在店內堆放易招引害蟲的雜物。四、蔬菜采購衛(wèi)生要求1.供應商選擇建立嚴格的供應商評估和選擇制度，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的蔬菜供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質文件進行審核，并留存復印件備案。定期對供應商進行實地考察，了解其生產基地的環(huán)境、種植管理情況、農藥化肥使用情況等，確保所采購的蔬菜來源安全可靠。2.采購驗收采購蔬菜時，應向供應商索取有效的購貨憑證，憑證內容應包括蔬菜名稱、規(guī)格、數量、產地、供貨日期等信息。對采購的蔬菜進行嚴格的驗收，檢查蔬菜的外觀、色澤、新鮮度、有無病蟲害等。禁止采購腐敗變質、霉變生蟲、有異味或其他感官性狀異常的蔬菜。按照規(guī)定對采購的蔬菜進行抽樣檢驗，可委托有資質的檢驗機構進行檢測，確保蔬菜農藥殘留、重金屬等有害物質含量符合國家相關標準。3.索證索票管理妥善保存供應商的資質證明文件和購貨憑證，建立完善的索證索票檔案。檔案應包括供應商基本信息、資質文件復印件、購貨憑證等內容，并按照時間順序進行分類整理，便于查閱和追溯。索證索票檔案應保存至少兩年，以備監(jiān)管部門檢查。五、蔬菜儲存衛(wèi)生要求1.分區(qū)分類儲存根據蔬菜的種類、特性、儲存條件等進行分區(qū)分類儲存，避免不同蔬菜相互污染。例如，葉菜類、根莖類、茄果類等應分別存放。對易串味的蔬菜，如韭菜、蔥等，應單獨存放，并采取密封措施，防止氣味相互影響。2.儲存條件控制按照蔬菜的儲存要求，合理控制儲存溫度、濕度和通風條件。例如，葉菜類蔬菜一般適宜在低溫、高濕環(huán)境下儲存，可采用冷藏或保鮮膜覆蓋等方式；根莖類蔬菜可在常溫下儲存，但應注意保持干燥通風。定期檢查儲存蔬菜的質量狀況，及時清理變質、損壞的蔬菜，防止污染其他蔬菜。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存蔬菜，掌握庫存數量、質量和出入庫情況。做到先進先出，避免蔬菜積壓導致變質。根據市場需求和銷售情況，合理控制庫存水平，避免庫存過多或過少影響經營效益和蔬菜質量。六、蔬菜銷售衛(wèi)生要求1.陳列衛(wèi)生蔬菜應按照分類整齊陳列在貨架或陳列臺上，擺放有序，便于顧客挑選。陳列時應注意保持蔬菜的新鮮度和美觀度，避免擠壓、碰撞。定期對陳列的蔬菜進行整理和補貨，及時清理殘次品和雜物，保持陳列區(qū)域的整潔衛(wèi)生。2.銷售工具衛(wèi)生用于銷售蔬菜的工具，如刀具、菜板、秤等應保持清潔衛(wèi)生。刀具和菜板應定期清洗、消毒，防止交叉污染。秤應定期進行校準和清潔，確保稱量準確，表面干凈無污漬。3.包裝衛(wèi)生如需對蔬菜進行包裝銷售，應使用符合食品安全標準的包裝材料。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和透氣性。包裝上應標明蔬菜名稱、產地、保質期、生產日期等信息，確保消費者能夠清晰了解產品情況。七、設備設施衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度建立設備設施清潔消毒制度，明確各類設備設施的清潔消毒周期、方法和責任人。定期對店內的冷藏設備、通風設備、照明設備、貨架、陳列臺等進行清潔消毒，確保設備設施表面干凈衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.維護保養(yǎng)加強設備設施的維護保養(yǎng)工作，定期對設備設施進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保其正常運行。對冷藏設備的制冷系統(tǒng)、通風設備的風機等關鍵部件進行定期維護，及時更換磨損或損壞的部件，保證設備設施的性能穩(wěn)定。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度菜店應建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負責對店內衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內容包括人員衛(wèi)生、經營場所衛(wèi)生、蔬菜采購儲存銷售衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現的問題應及時記錄，并采取有效措施進行整改。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄與檔案管理認真做好衛(wèi)生檢查記錄，記錄內容應包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、發(fā)現問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。建立衛(wèi)生管理檔案，將衛(wèi)生制度、人員健康證明、供應商資質文件、購貨憑證、檢驗檢測報告、衛(wèi)生檢查記錄等資料進行歸檔管理，便于查閱和追溯。九、培訓與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、經營場所衛(wèi)生管理、蔬菜采購儲存銷售衛(wèi)生等方面。培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種形式，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。對新入職的從業(yè)人員應進行崗前衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生宣傳在菜店內顯著位置張