PAGE酒樓夏季衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒樓夏季衛(wèi)生管理，確保食品安全與環(huán)境衛(wèi)生，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本酒樓內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生檢查職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理小組成立以酒樓經(jīng)理為組長，廚師長、大堂經(jīng)理為副組長，各部門主管為成員的衛(wèi)生管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督酒樓的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生檢查計劃，組織實施衛(wèi)生檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出改進(jìn)措施。2.各部門職責(zé)廚房：廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，組織廚師做好食品加工過程中的衛(wèi)生控制，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。安排專人負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具、餐具的清潔消毒工作，定期清理廚房垃圾。餐廳：大堂經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，監(jiān)督服務(wù)員做好餐桌、餐椅、地面、門窗等清潔工作。確保餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。檢查餐廳內(nèi)的食品陳列、儲存是否符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。儲物間：儲物間管理員負(fù)責(zé)儲物間的衛(wèi)生管理，保持儲物間整潔有序。定期清理儲物間內(nèi)的貨物，檢查食品和物品的保質(zhì)期，對過期或變質(zhì)的食品和物品及時進(jìn)行處理。做好儲物間的防潮、防蟲、防鼠工作。員工更衣室：更衣室管理員負(fù)責(zé)員工更衣室的衛(wèi)生管理，督促員工保持個人物品擺放整齊，定期清理更衣室的垃圾。檢查更衣室的通風(fēng)、照明等設(shè)施是否正常，為員工提供良好的更衣環(huán)境。衛(wèi)生間：保潔員負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的日常清潔消毒工作，確保衛(wèi)生間無異味、無積水、無污垢。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶、洗手臺等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品衛(wèi)生原材料采購：檢查原材料供應(yīng)商的資質(zhì)，確保所采購的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，有無變質(zhì)、腐敗跡象。食品加工過程：廚師在加工食品時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。加工食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。食品儲存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。檢查食品儲存環(huán)境的衛(wèi)生狀況，有無異味、蟲害等。食品陳列：餐廳內(nèi)的食品陳列應(yīng)整齊有序，避免直接暴露在空氣中。展示的食品應(yīng)使用清潔的容器或包裝，防止受到污染。定期檢查陳列食品的質(zhì)量，及時清理過期或變質(zhì)的食品。2.環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境：地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水。餐桌、餐椅應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無灰塵。墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運行，保持空氣流通。廚房環(huán)境：廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水。爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘渣。廚房內(nèi)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。儲物間環(huán)境：儲物間地面應(yīng)干燥、清潔，無雜物。貨架應(yīng)擺放整齊，貨物分類存放。儲物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。定期檢查儲物間內(nèi)的貨物，清理過期或變質(zhì)的物品。員工更衣室環(huán)境：更衣室地面應(yīng)清潔，無垃圾。衣柜應(yīng)保持整潔，個人物品擺放有序。更衣室應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。衛(wèi)生間環(huán)境：衛(wèi)生間地面、墻壁、馬桶、洗手臺等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。水龍頭、沖水閥等設(shè)施應(yīng)正常使用，無漏水現(xiàn)象。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。3.人員衛(wèi)生健康管理：酒樓員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生：員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不得在工作場所吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。四、衛(wèi)生檢查頻率1.日常檢查各部門員工每天對本部門負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生管理小組成員每天不定時對酒樓各區(qū)域進(jìn)行巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.定期檢查每周由衛(wèi)生管理小組組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。每月對酒樓的衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次綜合評估，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗和不足，制定改進(jìn)措施。3.專項檢查在夏季高溫季節(jié)、重大節(jié)日、接待重要賓客等特殊時期，根據(jù)實際情況增加衛(wèi)生檢查的頻率和力度，確保衛(wèi)生狀況符合要求。針對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面出現(xiàn)的突出問題或投訴舉報，及時組織專項檢查，查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改。五、衛(wèi)生檢查流程1.準(zhǔn)備工作衛(wèi)生管理小組提前制定衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域和檢查內(nèi)容。檢查人員準(zhǔn)備好衛(wèi)生檢查記錄表、清潔工具、消毒劑濃度檢測試紙等檢查所需物品。2.實施檢查檢查人員按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，對酒樓各區(qū)域進(jìn)行逐一檢查。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，如實記錄檢查結(jié)果。對于發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)現(xiàn)場指出并要求責(zé)任部門立即整改。對于能夠當(dāng)場整改的問題，應(yīng)監(jiān)督責(zé)任部門當(dāng)場整改完畢；對于不能當(dāng)場整改的問題，應(yīng)下達(dá)衛(wèi)生整改通知書，明確整改期限和整改要求。3.檢查結(jié)果匯總與分析檢查結(jié)束后，檢查人員將衛(wèi)生檢查記錄表交衛(wèi)生管理小組組長匯總。衛(wèi)生管理小組組長對檢查結(jié)果進(jìn)行分析，找出存在的主要衛(wèi)生問題及其原因。根據(jù)檢查結(jié)果，衛(wèi)生管理小組召開會議，討論制定改進(jìn)措施，明確責(zé)任部門和責(zé)任人，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。4.整改跟蹤責(zé)任部門按照衛(wèi)生整改通知書的要求進(jìn)行整改，整改完成后向衛(wèi)生管理小組提交整改報告。衛(wèi)生管理小組對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，驗證整改效果。如整改未達(dá)到要求，應(yīng)責(zé)令責(zé)任部門重新整改，直至符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、衛(wèi)生檢查記錄與檔案管理1.衛(wèi)生檢查記錄每次衛(wèi)生檢查均應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄表應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.衛(wèi)生檔案管理建立酒樓衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、員工健康證明、食品原材料采購索證資料、食品添加劑使用記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢測報告等相關(guān)資料納入檔案管理。衛(wèi)生檔案應(yīng)分類整理，專柜存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對衛(wèi)生檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，確保檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。七、衛(wèi)生獎懲制度1.獎勵制度對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。如連續(xù)三個月衛(wèi)生檢查結(jié)果優(yōu)秀，可給予一定的物質(zhì)獎勵或榮譽(yù)證書。對提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善酒樓衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰制度對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的