PAGE酒館清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保酒館的清潔衛(wèi)生，為顧客提供一個舒適、安全、健康的消費環(huán)境，保障顧客和員工的身體健康，維護酒館的良好形象，促進酒館的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于酒館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于吧臺、用餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、通道等。3.職責分工酒館經(jīng)理：全面負責酒館清潔衛(wèi)生工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保清潔衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。清潔人員：按照規(guī)定的清潔標準和流程，負責酒館日常的清潔工作，包括地面清潔、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。各部門員工：做好本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔，并積極配合清潔人員的工作。二、清潔標準與流程（一）營業(yè)前清潔1.地面清潔用掃帚清掃地面垃圾和雜物，包括紙屑、果皮、煙頭、食物殘渣等。用濕拖把拖地，去除地面灰塵和污漬，確保地面干凈、無積水。對于油污較重的區(qū)域，使用適量的清潔劑進行清洗，然后用清水沖洗干凈，再用拖把拖干地面。2.桌面清潔用干凈的抹布擦拭桌面，清除桌面的灰塵、水漬和污漬。對于有油污或食物殘留的桌面，先用濕布蘸取適量的清潔劑擦拭，然后用清水沖洗干凈，最后用干凈的干布擦干。檢查桌面是否有破損或損壞，如有需要及時更換或維修。3.餐具清潔消毒將用過的餐具收集到洗碗間，分類放置在洗碗機或水槽中。使用專用的餐具清潔劑，按照正確的比例調(diào)配清洗液，將餐具浸泡在清洗液中一段時間，以去除油污和食物殘渣。啟動洗碗機或用刷子仔細刷洗餐具，確保餐具內(nèi)外表面無污漬、無異味。將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應符合相關衛(wèi)生標準。消毒后的餐具存放在專用的餐具柜中，保持餐具的清潔和衛(wèi)生。4.吧臺清潔擦拭吧臺臺面，清除臺面上的酒水污漬、灰塵和雜物。清潔調(diào)酒設備，如調(diào)酒器、酒杯、酒具等，確保設備干凈、無異味。整理吧臺內(nèi)的酒水、飲料和用品，擺放整齊，保持吧臺的整潔和有序。5.衛(wèi)生間清潔清掃衛(wèi)生間地面，去除地面污漬和積水，保持地面干燥。擦拭衛(wèi)生間的洗手臺、鏡子、水龍頭等設施，使其干凈明亮。使用清潔劑清潔馬桶內(nèi)部和外部，包括馬桶蓋、馬桶座圈、馬桶周邊等，確保馬桶無異味、無污漬。更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間的衛(wèi)生用品充足。通風換氣，保持衛(wèi)生間空氣清新。6.廚房清潔清理廚房內(nèi)的垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。擦拭廚房設備，如爐灶、烤箱、微波爐等來確保設備表面無油污、無污漬。清洗廚房用具，如刀具、案板、鍋具等，確保用具干凈衛(wèi)生，并分類存放。清潔廚房水槽和排水管道，防止堵塞。檢查廚房的食材儲存區(qū)域，確保食材擺放整齊，儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生，無變質(zhì)或過期食材。（二）營業(yè)期間清潔1.及時清理桌面垃圾服務員在顧客用餐結束后，及時清理桌面的垃圾和雜物，如紙巾、餐具、食物殘渣等，并將其放入指定的垃圾桶內(nèi)。每隔一段時間，對餐廳內(nèi)的桌面進行巡查，發(fā)現(xiàn)有垃圾或污漬及時清理。2.地面清潔維護安排專人負責在營業(yè)期間對地面進行巡查，發(fā)現(xiàn)有垃圾或污漬及時清掃。對于不小心灑在地面上的酒水或飲料，應立即用干凈的抹布吸干，然后用濕拖把拖地，去除污漬。3.衛(wèi)生間清潔維護每隔一段時間對衛(wèi)生間進行清潔，包括地面清掃、洗手臺擦拭、馬桶清潔等，確保衛(wèi)生間始終保持清潔衛(wèi)生。檢查衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品是否充足，如有不足及時補充。4.吧臺清潔維護調(diào)酒師在調(diào)制酒水的間隙，及時清理吧臺臺面的酒水污漬和雜物，保持吧臺的整潔。定期清潔調(diào)酒設備和酒具，確保設備和酒具的衛(wèi)生。（三）營業(yè)結束后清潔1.全面清掃地面用掃帚徹底清掃地面的垃圾和雜物，包括角落和墻邊的灰塵。用濕拖把再次拖地，確保地面干凈、無灰塵。2.深度清潔桌面用清潔劑擦拭桌面，去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈，再用干布擦干。檢查桌面是否有損壞，如有需要進行維修或更換。3.餐具整理與清潔將剩余的餐具收集到洗碗間，進行分類整理。使用洗碗機或人工仔細清洗餐具，確保餐具干凈、無油污。將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒完成后存放在餐具柜中。4.吧臺清理清理吧臺內(nèi)的酒水、飲料和用品，將剩余的酒水妥善存放，將空瓶、空罐等垃圾放入垃圾桶。擦拭吧臺臺面、調(diào)酒設備和酒具，確保吧臺干凈整潔。5.廚房清潔清理廚房內(nèi)的食材殘渣、垃圾和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。徹底清洗廚房設備，包括爐灶、烤箱、微波爐、冰箱等，確保設備無油污、無污漬。清潔廚房用具，如刀具、案板、鍋具等，分類存放。檢查廚房的排水管道是否暢通，如有堵塞及時清理。6.衛(wèi)生間深度清潔用清潔劑徹底清潔衛(wèi)生間的地面、洗手臺、鏡子、水龍頭、馬桶等所有設施，確保無污漬、無異味。更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。通風換氣，保持衛(wèi)生間空氣清新。三、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度清潔人員在完成清潔工作后，應進行自我檢查，確保清潔質(zhì)量符合標準。各部門員工在日常工作中，應隨時注意本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時通知清潔人員進行處理。2.定期檢查酒館經(jīng)理每周至少組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，對酒館各個區(qū)域進行詳細檢查，包括地面、桌面、餐具、吧臺、衛(wèi)生間、廚房等。檢查人員應按照清潔標準和流程進行檢查，認真記錄檢查結果，對于不符合標準的區(qū)域，要明確指出問題所在，并要求責任人員立即整改。3.顧客反饋處理設立顧客意見箱或通過其他渠道收集顧客對酒館清潔衛(wèi)生的反饋意見。對于顧客提出的清潔衛(wèi)生問題，應及時進行調(diào)查和處理，并將處理結果反饋給顧客，確保顧客滿意度。4.監(jiān)督考核將清潔衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對清潔人員和各部門員工進行監(jiān)督考核。對于清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當?shù)莫剟睿粚τ谶`反清潔衛(wèi)生制度的員工，按照相關規(guī)定進行處罰。和四、清潔衛(wèi)生用品管理1.采購管理由專人負責清潔衛(wèi)生用品的采購工作，確保所采購的用品符合質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求。選擇正規(guī)的供應商，建立供應商評估機制，定期對供應商進行評估和篩選，確保供應商提供的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價格合理。根據(jù)酒館的實際需求，制定清潔衛(wèi)生用品的采購計劃，合理控制庫存，避免積壓或缺貨。2.儲存管理設立專門的清潔衛(wèi)生用品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風良好。將清潔衛(wèi)生用品分類存放，標識清晰，便于查找和使用。定期檢查清潔衛(wèi)生用品的庫存情況，及時補充短缺的用品，對于過期或損壞的用品，要及時清理和更換。3.使用管理清潔人員應按照規(guī)定的使用方法和用量使用清潔衛(wèi)生用品，避免浪費。教育員工正確使用清潔衛(wèi)生用品，防止因使用不當造成環(huán)境污染或安全事故。對清潔衛(wèi)生用品的使用情況進行記錄，包括領用時間、領用數(shù)量、使用區(qū)域等，以便進行成本核算和管理。五、員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整齊，不得留長發(fā)、披肩發(fā)或怪異發(fā)型。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或嚼口香糖。接觸食品或餐具前，應洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。2.健康管理員工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務工作的疾病，應立即停止其工作，并安排其治療或調(diào)整工作崗位。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息，便于跟蹤管理。六、食品安全與衛(wèi)生1.食品采購管理嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無過期。建立食品采購臺賬，記錄食品的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量等信息，便于追溯和管理。2.食品儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，根據(jù)食品的種類、特性和儲存要求，分類存放食品。保持食品儲存?zhèn)}庫的溫度、濕度適宜，通風良好，防止食品受潮、變質(zhì)或受到污染。定期清理食品儲存?zhèn)}庫，檢查食品的庫存情況，及時清理過期或變質(zhì)的食品。3.食品加工制作管理廚師應嚴格遵守食品加工制作的操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時，應生熟分開，避免交叉污染。嚴格控制食品加工制作的時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。4.餐具消毒管理按照規(guī)定的消毒程序和方法對餐具