PAGE初加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保初加工間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司初加工間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、加工流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工初加工間主管：全面負(fù)責(zé)初加工間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。加工人員：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生制度，做好個(gè)人衛(wèi)生和加工區(qū)域的衛(wèi)生工作，確保加工食品的衛(wèi)生安全。質(zhì)量控制人員：對(duì)初加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見(jiàn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理初加工間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離初加工崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入初加工間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩和一次性手套，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清潔衛(wèi)生。洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：在流動(dòng)水下，淋濕雙手。取適量洗手液（或肥皂），均勻涂抹至整個(gè)手掌、手背、手指和指縫。認(rèn)真揉搓雙手至少20秒，具體揉搓步驟為：掌心相對(duì)，手指并攏，相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。在流動(dòng)水下徹底沖洗雙手，擦干。不得在初加工間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持工作服的清潔，定期更換清洗。如工作服被污染，應(yīng)及時(shí)更換清洗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工間布局初加工間應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，且擺放整齊有序，便于操作和清潔。地面、墻壁、天花板應(yīng)平整光滑，無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)初加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。地面清潔應(yīng)先清掃垃圾和雜物，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁和天花板清潔應(yīng)使用干凈的抹布擦拭，去除灰塵和污漬。設(shè)備設(shè)施和工具清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保無(wú)食物殘?jiān)?、污垢和微生物殘留。清潔后?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。定期對(duì)初加工間進(jìn)行大掃除，包括對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，對(duì)地面、墻壁、天花板進(jìn)行徹底清潔和消毒。大掃除頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月至少進(jìn)行一次。3.通風(fēng)換氣初加工間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。4.防鼠防蟲(chóng)初加工間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)對(duì)食品造成污染。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，門(mén)底部應(yīng)設(shè)置防鼠板，防止鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)進(jìn)入。定期檢查初加工間內(nèi)是否有鼠跡和蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行清除和防治?？墒褂檬髪A、鼠藥、殺蟲(chóng)劑等進(jìn)行滅鼠滅蟲(chóng)，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備設(shè)施清潔初加工間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清潔。清潔內(nèi)容包括設(shè)備表面、內(nèi)部部件、輸送帶、刀具、案板等。設(shè)備設(shè)施清潔應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔工具和清潔劑，避免使用鋼絲球等硬質(zhì)工具刮擦設(shè)備表面，以免損壞設(shè)備和留下劃痕。對(duì)于難以清潔的設(shè)備設(shè)施，可采用拆卸清洗的方式進(jìn)行徹底清潔。拆卸清洗后應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行組裝，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)初加工間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行，包括設(shè)備的潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等。對(duì)設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)定期檢查和更換，確保設(shè)備設(shè)施的性能穩(wěn)定和安全可靠。3.設(shè)備設(shè)施消毒設(shè)備設(shè)施消毒應(yīng)定期進(jìn)行，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒前應(yīng)先對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，去除表面的污垢和食物殘?jiān)?，然后再進(jìn)行消毒。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如刀具、案板、輸送帶等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒；對(duì)于間接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如加工設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保原料來(lái)源合法、安全可靠。原料驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，不得驗(yàn)收入庫(kù)。原料應(yīng)分類(lèi)存放于清潔、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔衛(wèi)生。2.原料加工原料加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理和去除雜質(zhì)，確保原料清潔衛(wèi)生。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免食品受到污染。如切配、切割、剁碎等操作應(yīng)在清潔的案板上進(jìn)行，刀具應(yīng)保持鋒利并定期消毒。加工好的原料應(yīng)及時(shí)使用或存放于清潔的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物滋生。3.加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制加工過(guò)程中應(yīng)保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用加工設(shè)備和工具。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。如肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止食品受到污染。如食品應(yīng)放置在清潔的案板、容器或貨架上，避免直接放置在地面上。4.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸加工好的成品應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存于清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)或冷藏庫(kù)中，避免受到污染和變質(zhì)。成品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同種類(lèi)、不同批次的成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。運(yùn)輸成品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，如冷藏車(chē)、保溫箱等。運(yùn)輸過(guò)程