《冷菜制作工藝》課程教學(xué)大綱課程編號：X0203035課程名稱：冷菜制作工藝英文名稱：ColdDishProductionTechnology課程性質(zhì)：專業(yè)核心課學(xué)時/學(xué)分：64/4考核方式：過程性考核+終結(jié)性考核選用教材：《冷菜制作工藝》，段輝煌、劉文保、蔡振林主編，機械工業(yè)出版社，2025先修課程：中外飲食文化、智能烹飪技術(shù)概論、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)、餐飲美學(xué)基礎(chǔ)等適用專業(yè)及層次：烹飪工藝與營養(yǎng)?？拼缶V執(zhí)筆人：冷菜制作工藝課程教學(xué)團隊大綱審核人：段輝煌一、課程目標(biāo)通過本課程的教學(xué)，應(yīng)使學(xué)生具備下列能力：1.樹立食品安全意識、職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神，遵守行業(yè)操作規(guī)范，具備團隊協(xié)作、自主探究和終身學(xué)習(xí)能力，傳承與弘揚中華優(yōu)秀冷菜文化。2.掌握五谷類、五果類、五菜類、五畜類等冷菜原料的選擇與鑒別方法，熟悉冷菜常見烹飪技法及食品安全知識，能運用相關(guān)知識分析冷菜制作中的技術(shù)問題。3.能熟練運用拌、熗、凍、醬、鹵、糟、酥等冷菜烹調(diào)技法，獨立完成各類風(fēng)味冷菜的設(shè)計與制作，體現(xiàn)冷菜制作的專業(yè)性與創(chuàng)新性。4.能根據(jù)宴席主題、顧客需求進行平面、半立體、立體及主題冷菜拼盤的構(gòu)圖設(shè)計與拼擺制作，兼顧菜品的色、香、味、形、意。二、課程目標(biāo)與畢業(yè)要求的對應(yīng)關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程教學(xué)目標(biāo)1.職業(yè)素養(yǎng)1.1樹立食品安全意識、工匠精神和文化自信，遵守行業(yè)規(guī)范，具備團隊協(xié)作與創(chuàng)新能力。教學(xué)目標(biāo)12.專業(yè)知識2.1掌握冷菜原料特性、烹飪技法及食品安全等相關(guān)知識，能分析冷菜制作中的技術(shù)問題。教學(xué)目標(biāo)23.職業(yè)技能3.1能熟練運用冷菜烹調(diào)技法，獨立完成各類風(fēng)味冷菜及冷菜拼盤的設(shè)計與制作。教學(xué)目標(biāo)34.綜合應(yīng)用4.1能結(jié)合實際需求，將冷菜制作知識與技能應(yīng)用于宴席服務(wù)、餐飲創(chuàng)業(yè)等實際場景。教學(xué)目標(biāo)4三、教學(xué)基本內(nèi)容1.五谷類冷菜制作（支撐課程目標(biāo)1、2）使學(xué)生掌握稻類、麥類、薯類、豆類、玉米類原料的特性及冷菜制作工藝，熟練運用拌、熗、掛霜、蜜汁等技法。（1）了解五谷類原料的選擇與鑒別方法；（2）掌握稻類（桂花糯米藕、拌涼皮）、麥類（涼面、四喜烤麩）、薯類（腌紅薯、熗拌馬鈴薯絲）、豆類（刮涼粉、鹵蘭花干）、玉米類（香酥玉米粒）冷菜的制作流程與技術(shù)關(guān)鍵；（3）熟悉五谷類冷菜的食品安全與營養(yǎng)搭配原則。課程思政切入點：弘揚勤儉節(jié)約、物盡其用的傳統(tǒng)美德，培養(yǎng)對中華傳統(tǒng)飲食文化的認(rèn)同感，樹立健康飲食理念。2.五果類冷菜制作（支撐課程目標(biāo)1、2）使學(xué)生掌握核果類、仁果類、瓜果類、漿果類、干果類原料的特性及冷菜制作工藝，熟練運用凍、腌、琉璃等技法。（1）了解五果類原料的加工處理與保存方法；（2）掌握核果類（紫蘇桃子姜、蜜汁紅棗）、仁果類（橙香雪梨、冰糖葫蘆）、瓜果類（水果花沙拉、涼拌西瓜皮）、漿果類（紫薯草莓、獼猴桃果凍）、干果類（掛霜花生、拔絲湘蓮）冷菜的制作流程與技術(shù)關(guān)鍵；（3）熟悉果盤制作的基本方法與類型。課程思政切入點：融入節(jié)氣飲食文化，培養(yǎng)創(chuàng)新思維與審美情趣，傳承中華優(yōu)秀飲食養(yǎng)生理念。3.五菜類冷菜制作（支撐課程目標(biāo)1、2）使學(xué)生掌握根菜類、莖菜類、葉花類、果菜類、菌菇類原料的特性及冷菜制作工藝，熟練運用熗、泡、醬等技法。（1）了解五菜類原料的品質(zhì)鑒別與預(yù)處理要求；（2）掌握根菜類（泡蘿卜皮、拌三絲）、莖菜類（醬汁茭白、櫻桃山藥）、葉花類（美極花椰菜、菠菜果仁）、果菜類（熗黃瓜卷、翡翠腐皮卷）、菌菇類（辣椒杏鮑菇、椒鹽平菇）冷菜的制作流程與技術(shù)關(guān)鍵；（3）熟悉蔬菜類冷菜的創(chuàng)新方法與保存規(guī)范。課程思政切入點：強化食品安全責(zé)任意識，培養(yǎng)精益求精的工匠精神，樹立綠色環(huán)保的飲食理念。4.五畜類冷菜制作（支撐課程目標(biāo)1、2）使學(xué)生掌握家禽類、家畜類、淡水水產(chǎn)類、海鮮水產(chǎn)類、蛋奶類原料的特性及冷菜制作工藝，熟練運用煮、醬、鹵、糟、酥等技法。（1）了解五畜類原料的衛(wèi)生處理與安全管控要點；（2）掌握家禽類（姜辣嫩仔雞、鹵鴨）、家畜類（香酥牛肉粒、糖醋排骨）、淡水水產(chǎn)類（香酥鰍魚、油酥鯽魚）、海鮮水產(chǎn)類（老醋蜇頭、熗拌魷魚條）、蛋奶類（燒椒皮蛋、木瓜牛奶凍）冷菜的制作流程與技術(shù)關(guān)鍵；（3）熟悉刺身拼盤的制作要點與食品安全規(guī)范。課程思政切入點：培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)態(tài)度，融入地方飲食文化特色，增強文化自信與職業(yè)認(rèn)同感。5.冷菜拼盤設(shè)計與制作（支撐課程目標(biāo)3、4）使學(xué)生掌握冷菜拼盤的構(gòu)圖設(shè)計、原料搭配及拼擺技法，能完成不同類型冷菜拼盤的設(shè)計與制作。（1）了解冷菜拼盤的基本要求、制作步驟與構(gòu)圖方法；（2）掌握平面冷拼（迎客松、折扇）、半立體冷拼（荷葉、蝴蝶）、立體冷拼（荷花、石拱橋）、主題冷拼（百年好合、壽比南山、錦玉百財、芙蓉鴛鴦）的拼擺流程與技術(shù)關(guān)鍵；（3）熟悉冷菜拼盤的創(chuàng)新設(shè)計與新技術(shù)應(yīng)用（液氮、煙熏等）。課程思政切入點：傳承中華飲食美學(xué)文化，培養(yǎng)團隊協(xié)作與創(chuàng)新精神，彰顯精益求精的工匠精神。四、教學(xué)重點與難點1.五谷類冷菜制作教學(xué)重點：各類五谷原料的特性及適配技法，經(jīng)典菜品的制作流程與調(diào)味技巧。教學(xué)難點：掛霜、蜜汁技法的火候控制，原料預(yù)處理對成品口感的影響。2.五果類冷菜制作教學(xué)重點：五果類原料的加工處理，凍、腌、琉璃技法的操作要點。教學(xué)難點：果盤造型設(shè)計的美觀性與實用性平衡，漿果類原料的保鮮與氧化防控。3.五菜類冷菜制作教學(xué)重點：五菜類原料的品質(zhì)鑒別，熗、泡、醬技法的工藝規(guī)范。教學(xué)難點：蔬菜類冷菜的風(fēng)味融合與創(chuàng)新，刀工處理對菜品造型的影響。4.五畜類冷菜制作教學(xué)重點：五畜類原料的衛(wèi)生處理與安全管控，煮、醬、鹵、糟、酥技法的操作流程。教學(xué)難點：肉類冷菜的入味與口感把控，刺身拼盤的食品安全與造型設(shè)計。5.冷菜拼盤設(shè)計與制作教學(xué)重點：冷菜拼盤的構(gòu)圖原則與原料搭配，不同類型拼盤的拼擺技法。教學(xué)難點：立體冷拼的穩(wěn)定性與藝術(shù)性平衡，主題冷拼的創(chuàng)意設(shè)計與文化融入。教學(xué)建議進度（學(xué)時數(shù)64）本課程學(xué)時分配見表1：表1學(xué)時分配表序號課程內(nèi)容理論學(xué)時實踐學(xué)時備注1五谷類冷菜制作26包含5個任務(wù)，重點實操訓(xùn)練2五果類冷菜制作26包含5個任務(wù)，含果盤制作實訓(xùn)3五菜類冷菜制作412包含5個任務(wù)，強化技法練習(xí)4五畜類冷菜制作412包含5個任務(wù)，注重安全管控實訓(xùn)5冷菜拼盤設(shè)計與制作412包含5個任務(wù)，含創(chuàng)新設(shè)計實訓(xùn)合計合計1648含過程性考核與實訓(xùn)總結(jié)六、教學(xué)方法1.采用“崗課賽證”融合教學(xué)模式，以真實餐飲崗位需求為導(dǎo)向，結(jié)合中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)和技能大賽要求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。2.理論教學(xué)采用多媒體講授、案例分析、行業(yè)專家講座等方式，融入課程思政元素，強化知識理解。3.實踐教學(xué)采用項目驅(qū)動、任務(wù)引領(lǐng)、分組協(xié)作等方法，通過示范操作、手把手指導(dǎo)、實訓(xùn)考核等環(huán)節(jié)提升實操能力。4.利用數(shù)字化資源（在線課程視頻、虛擬仿真實訓(xùn)、實訓(xùn)指導(dǎo)手冊）開展混合式教學(xué)，支持學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)。5.引入企業(yè)真實項目，組織企業(yè)調(diào)研、工學(xué)交替等實踐活動，提升學(xué)生崗位適配能力。七、考核方式課程成績由過程性考核（60%）和終結(jié)性考核（40%）兩部分組成，具體要求如下：1.過程性考核（60%）：包括平時表現(xiàn)（出勤、學(xué)習(xí)態(tài)度10%）、實訓(xùn)操作（技能掌握、規(guī)范執(zhí)行30%）、項目任務(wù)（作品質(zhì)量、創(chuàng)新意識20%）。2.終結(jié)性考核（40%）：采用閉卷理論考試（20%）和實操技能考核（20%）相結(jié)合的方式，理論考試涵蓋原料知識、技法原理、食品安全等內(nèi)容，實操考核要求獨立完成1道風(fēng)味冷菜和1款主題冷拼的制作。八、課程目標(biāo)達成評價方法及標(biāo)準(zhǔn)課程目標(biāo)達成評價方法及標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)表2和表3表2課程目標(biāo)達成評價方法平時成績100分期末閉卷成績100分課程目標(biāo)達成度占比30%閉卷考試（占比70%）課程目標(biāo)12550目標(biāo)1=（樣本平均分/50*100%）課程目標(biāo)22524目標(biāo)2=（樣本平均分/24*100%）課程目標(biāo)32516目標(biāo)3=（樣本平均分/16*100%）課程目標(biāo)42510目標(biāo)4=（樣本平均分/10*100%）分值3070100表3課程目標(biāo)達成評價標(biāo)準(zhǔn)等級課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3課程目標(biāo)4優(yōu)秀（90-100）熟練掌握各類原料知識與技法原理，能精準(zhǔn)分析復(fù)雜技術(shù)問題能創(chuàng)新制作風(fēng)味冷菜，成品色、香、味、形、意俱佳能獨立設(shè)計主題冷拼，構(gòu)圖新穎、拼擺精湛職業(yè)素養(yǎng)突出，具備較強的創(chuàng)新能力與文化傳承意識良好（80-89）掌握各類原料知識與技法原理，能分析常見技術(shù)問題能熟練制作風(fēng)味冷菜，成品質(zhì)量穩(wěn)定能完成主題冷拼設(shè)計與制作，構(gòu)圖合理、拼擺規(guī)范職業(yè)素養(yǎng)良好，具備一定的創(chuàng)新能力與團隊協(xié)作意識中等（70-79）基本掌握原料知識與技法原理，能分析簡單技術(shù)問題能制作常見風(fēng)味冷菜，成品符合基本要求能完成基礎(chǔ)冷拼制作，造型基本達標(biāo)職業(yè)素養(yǎng)較好，能遵守行業(yè)規(guī)范與操作要求及格（60-69）具備基礎(chǔ)原料知識與技法認(rèn)知，能應(yīng)對基礎(chǔ)技術(shù)問題能完成基礎(chǔ)風(fēng)味冷菜制作，無明顯質(zhì)量缺陷能完成簡單冷拼拼擺，基本滿足食用與觀賞需求職業(yè)素養(yǎng)達標(biāo)，能遵守基本行業(yè)規(guī)范不及格（0-59）缺乏原料知識與技法認(rèn)知，無法分析技術(shù)問題無法獨立完成冷菜制作，成品存在嚴(yán)重質(zhì)量缺陷無法完成冷拼拼擺，不符合基本