PAGE歺廳安全衛(wèi)生檢查制度一、總則（一）目的為了確保餐廳的安全與衛(wèi)生，保障顧客和員工的健康與安全，特制定本檢查制度。本制度旨在規(guī)范餐廳日常運營中的安全衛(wèi)生管理工作，預(yù)防和減少安全事故及衛(wèi)生問題的發(fā)生，提升餐廳的整體服務(wù)質(zhì)量和形象。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、員工休息區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等相關(guān)場所及設(shè)施設(shè)備。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全的安全衛(wèi)生檢查機(jī)制，提前發(fā)現(xiàn)并消除潛在的安全隱患和衛(wèi)生風(fēng)險，將事故和問題遏制在萌芽狀態(tài)。2.全面覆蓋原則對餐廳的各個環(huán)節(jié)、各個區(qū)域、各類人員及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全方位、無死角的檢查，確保安全衛(wèi)生管理工作的完整性。3.責(zé)任明確原則明確各部門、各崗位在安全衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保各項檢查工作能夠有效落實。4.持續(xù)改進(jìn)原則根據(jù)檢查結(jié)果，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷完善安全衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提升餐廳的安全衛(wèi)生管理水平。二、安全檢查（一）消防安全1.消防設(shè)施檢查每日營業(yè)前，由餐廳安全員對餐廳內(nèi)的消防設(shè)施進(jìn)行檢查，包括滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報警系統(tǒng)等。檢查內(nèi)容包括設(shè)備外觀是否完好、壓力是否正常、零部件是否齊全、標(biāo)識是否清晰等。每周對消防設(shè)施進(jìn)行一次全面檢查，檢查消防設(shè)施的運行狀況，如滅火器的有效期、消火栓的閥門是否靈活、自動噴水滅火系統(tǒng)的噴頭是否堵塞等。每月由專業(yè)消防維護(hù)人員對消防設(shè)施進(jìn)行深度檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保消防設(shè)施處于良好的運行狀態(tài)。2.疏散通道與安全出口檢查每日營業(yè)期間，確保餐廳內(nèi)的疏散通道暢通無阻，不得堆放任何雜物。營業(yè)結(jié)束后，檢查安全出口門是否能夠正常開啟，門鎖是否完好，應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志是否正常工作。每周對疏散通道和安全出口進(jìn)行一次全面檢查，清理通道內(nèi)的障礙物，檢查安全出口門的閉門器、順序器等裝置是否正常。每月組織一次疏散演練，檢驗疏散通道和安全出口的暢通情況以及員工和顧客的應(yīng)急疏散能力。3.用火用電用氣安全檢查廚房操作人員在使用明火和燃?xì)庠O(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保用火用電用氣安全。每日營業(yè)前，由廚房負(fù)責(zé)人對廚房內(nèi)的用火用電用氣設(shè)備進(jìn)行檢查，包括爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐、抽油煙機(jī)、燃?xì)夤艿馈㈤y門等。檢查內(nèi)容包括設(shè)備是否正常運行、連接部位是否牢固、有無泄漏現(xiàn)象等。營業(yè)期間，廚房工作人員要隨時觀察用火用電用氣設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。營業(yè)結(jié)束后，關(guān)閉所有用火用電用氣設(shè)備的電源和閥門，檢查設(shè)備周圍是否有易燃物殘留。每周對用火用電用氣設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，對設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)保養(yǎng)，檢查燃?xì)鈭缶魇欠裾９ぷ鳌Ｃ吭卵垖I(yè)人員對餐廳內(nèi)的電氣線路、燃?xì)夤艿肋M(jìn)行一次全面檢查，確保電氣安全和燃?xì)馐褂冒踩?。（二）食品安?.食品原材料檢查采購人員在采購食品原材料時，必須嚴(yán)格把關(guān)，確保原材料的質(zhì)量安全。所采購的食品原材料應(yīng)具有合法的供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存相關(guān)的采購憑證、檢驗檢疫證明等文件。每日食材到貨后，由倉庫管理員和廚師長共同對食品原材料進(jìn)行驗收。檢查內(nèi)容包括原材料的新鮮度、外觀質(zhì)量、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等。對不合格的原材料要及時退貨處理，并做好記錄。食品原材料應(yīng)分類存放于專用的食品儲存區(qū)，儲存條件應(yīng)符合相關(guān)要求。倉庫內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度應(yīng)適宜。每周對食品原材料的庫存進(jìn)行盤點，檢查庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況以及保質(zhì)期情況，及時清理過期或變質(zhì)的原材料。2.食品加工過程檢查廚師在食品加工過程中，必須嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工前要認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。食品加工過程應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪過程要確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。每餐次食品加工完成后，對加工場所進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具等。消毒方式應(yīng)符合相關(guān)要求，確保消毒效果。每日由廚房質(zhì)量監(jiān)督員對食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好記錄。3.食品儲存與陳列檢查食品儲存區(qū)應(yīng)按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放于相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保溫度符合要求。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，防止溫度異常導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品陳列區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得擺放過期或變質(zhì)的食品。每日對食品儲存與陳列情況進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。4.餐具、飲具衛(wèi)生檢查餐具、飲具使用后應(yīng)及時回收，送至專用的餐具洗滌消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒。餐具洗滌消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每日對餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運行。定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測其衛(wèi)生指標(biāo)是否合格。餐具消毒后應(yīng)存放于專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。（三）設(shè)施設(shè)備安全1.餐廳桌椅及裝修設(shè)施檢查每日營業(yè)前，對餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、天花板、墻面等裝修設(shè)施進(jìn)行檢查，查看是否有松動、損壞、脫落等現(xiàn)象。營業(yè)期間，注意觀察桌椅等設(shè)施的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。每周對裝修設(shè)施進(jìn)行一次全面檢查，對松動的部位進(jìn)行緊固，對損壞的部件進(jìn)行更換。每月對餐廳的裝修設(shè)施進(jìn)行一次整體檢查，評估設(shè)施的安全性和美觀性，如有必要進(jìn)行局部或整體的維修和翻新。2.廚房設(shè)備檢查廚房內(nèi)的各類設(shè)備，如爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐、抽油煙機(jī)、洗碗機(jī)等，每日營業(yè)前由廚師長組織操作人員進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運行。營業(yè)期間，操作人員要密切關(guān)注設(shè)備的運行狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時報告并處理。每周對廚房設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，包括設(shè)備的清潔、維護(hù)保養(yǎng)、零部件的磨損情況等。對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)試和維修，確保設(shè)備性能良好。每月邀請專業(yè)維修人員對廚房設(shè)備進(jìn)行深度檢查和維護(hù)保養(yǎng)，對老化或損壞嚴(yán)重的設(shè)備及時進(jìn)行更新或更換。3.電梯安全檢查餐廳內(nèi)配備的電梯，應(yīng)由專業(yè)的電梯維護(hù)公司按照規(guī)定的周期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和安全檢查。每日營業(yè)前，由電梯管理員對電梯進(jìn)行外觀檢查，查看電梯轎廂、門機(jī)系統(tǒng)、按鈕等是否正常。營業(yè)期間，電梯管理員要密切關(guān)注電梯的運行情況，發(fā)現(xiàn)異常及時通知維修人員。每周對電梯進(jìn)行一次運行狀況檢查，包括電梯的平層精度、運行速度、制動性能等。每月由電梯維護(hù)公司對電梯進(jìn)行全面檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保電梯的安全運行。電梯管理員應(yīng)留存每次檢查和維護(hù)保養(yǎng)的記錄。三、衛(wèi)生檢查（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營業(yè)前，餐廳服務(wù)員對用餐區(qū)進(jìn)行清潔，包括桌面、地面、椅子、窗臺等的擦拭，清理垃圾和雜物。營業(yè)期間，及時清理顧客用餐后的桌面和地面，保持用餐區(qū)的整潔。營業(yè)結(jié)束后，對用餐區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括拖地、擦拭門窗、清理垃圾桶等。每周對用餐區(qū)進(jìn)行一次深度清潔，包括對墻面、天花板的灰塵清理，對地毯的吸塵或清洗等。每月對用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，評估衛(wèi)生狀況是否符合要求，如有需要進(jìn)行針對性的清潔和整改。2.廚房衛(wèi)生廚房操作人員在每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、案板、刀具、鍋具、抽油煙機(jī)、墻面、地面等的清洗。每周對廚房進(jìn)行一次深度清潔，包括對廚房設(shè)備內(nèi)部的油污清理，對廚房天花板、通風(fēng)管道的清潔等。每月邀請專業(yè)清潔公司對廚房進(jìn)行一次全面的深度清潔消毒，確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生安全。廚房內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，每日營業(yè)期間要開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味。每日由廚房衛(wèi)生監(jiān)督員對廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好記錄。3.食品儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保持貨架、貨柜的干凈整潔。每周對食品儲存區(qū)的地面、墻面進(jìn)行清掃，清理貨架上的灰塵和雜物。每月對食品儲存區(qū)進(jìn)行一次全面檢查，檢查食品的存放是否規(guī)范、環(huán)境是否清潔，并對過期或變質(zhì)食品進(jìn)行清理。食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，確保通風(fēng)良好。（二）個人衛(wèi)生1.員工個人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于20秒。患有傳染病或其他不適宜從事食品行業(yè)工作的疾病的員工，應(yīng)及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生檢查每日由餐廳管理人員對員工的個人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括工作服的整潔程度、工作帽和口罩的佩戴情況、指甲是否符合要求等。每周對員工的個人衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，重點檢查員工的洗手消毒情況、頭發(fā)是否梳理整齊等。對于不符合個人衛(wèi)生要求的員工，及時進(jìn)行提醒和糾正，并記錄在案。多次違反規(guī)定的員工，將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、檢查人員與職責(zé)（一）安全衛(wèi)生檢查小組成立由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、餐廳主管、安全員、衛(wèi)生監(jiān)督員等人員組成的安全衛(wèi)生檢查小組。檢查小組負(fù)責(zé)制定檢查計劃、組織實施檢查工作、匯總檢查結(jié)果并提出整改意見。（二）各崗位人員職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的安全衛(wèi)生管理工作，組織制定和完善安全衛(wèi)生檢查制度。定期組織召開安全衛(wèi)生管理會議，分析解決安全衛(wèi)生管理工作中存在的問題。對安全衛(wèi)生檢查小組的工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，確保檢查工作的有效開展。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的安全衛(wèi)生管理工作，組織實施廚房安全衛(wèi)生檢查。監(jiān)督廚房操作人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范和用火用電用氣安全規(guī)定。對廚房設(shè)備的安全運行和衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。3.餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)及其他公共區(qū)域的安全衛(wèi)生管理工作。組織餐廳服務(wù)員進(jìn)行日常的清潔衛(wèi)生工作，檢查用餐區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生情況。對餐廳設(shè)施設(shè)備的安全使用情況進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理設(shè)施設(shè)備故障。4.安全員負(fù)責(zé)餐廳的消防安全管理工作，定期組織開展消防安全檢查和培訓(xùn)。維護(hù)消防設(shè)施設(shè)備的正常運行，確保消防設(shè)施處于良好的備用狀態(tài)。組織制定和實施消防安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織消防演練。5.衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。對食品原材料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品安全。檢查餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，督促員工做好清潔衛(wèi)生工作，對不符合衛(wèi)生要求的情況及時提出整改意見。五、檢查頻率與方式（一）檢查頻率1.日常檢查餐廳各崗位人員每日對本崗位負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。安全衛(wèi)生檢查小組每日對餐廳進(jìn)行一次全面的安全衛(wèi)生巡查，對重點區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點檢查。2.定期檢查每周由安全衛(wèi)生檢查小組組織一次全面的安全衛(wèi)生檢查，對餐廳的各個區(qū)域、各類設(shè)施設(shè)備、各項管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行詳細(xì)檢查。每月邀請專業(yè)機(jī)構(gòu)或人員對餐廳的消防設(shè)施、電氣設(shè)備、食品衛(wèi)生等進(jìn)行專項檢查，確保安全衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.季節(jié)性檢查根據(jù)不同季節(jié)的特點，開展季節(jié)性安全衛(wèi)生檢查。如夏季重點檢查食品儲存、防蠅防蟲、防暑降溫等方面；冬季重點檢查用火用電用氣安全、防寒保暖等方面。（二）檢查方式1.現(xiàn)場檢查檢查人員通過實地查看、操作測試、感官檢查等方式，對餐廳的安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行直接檢查。如檢查消防設(shè)施是否完好有效、食品原材料是否新鮮合格、環(huán)境衛(wèi)生是否整潔等。2.資料查閱查閱餐廳的安全衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、檢查記錄、培訓(xùn)記錄及相關(guān)文件資料，了解安全衛(wèi)生管理工作的開展情況和執(zhí)行效果。3.人員詢問與餐廳員工、顧客進(jìn)行交流詢問，了解他們對安全衛(wèi)生管理工作的認(rèn)識和感受，收集相關(guān)意見和建議，發(fā)現(xiàn)潛在的問題。六、檢查記錄與檔案管理（一）檢查記錄1.每次安全衛(wèi)生檢查均應(yīng)做好詳細(xì)的記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.檢查記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式進(jìn)行保存，確保記錄的真實性、完整性和可追溯性。3.對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改完成后要及時進(jìn)行復(fù)查，并記錄復(fù)查結(jié)果。（二）檔案管理1.建立餐廳安全衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查記錄、整改記錄、培訓(xùn)記錄、應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)資料進(jìn)行分類歸檔。2.安全衛(wèi)生檢查檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于[X]年，以便隨時查閱和追溯餐廳安全衛(wèi)生管理工作的歷史情況。3.定期對安全衛(wèi)生檢查檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的準(zhǔn)確性和時效性。七、整改措施與跟蹤（一）整改措施1.對于檢查中發(fā)現(xiàn)的安全衛(wèi)生問題，檢查小組應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。2.整改責(zé)任人應(yīng)根據(jù)整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真組織實施整改工作。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，