PAGE加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織在加工過程中的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和交叉污染，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本加工衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食品加工、生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.基本原則加工衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學管理、持續(xù)改進的原則，確保加工過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者健康。二、加工場所衛(wèi)生要求1.選址與布局加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足、環(huán)境整潔且遠離污染源的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等；準清潔區(qū)應(yīng)包括工具清洗消毒區(qū)、內(nèi)包裝材料存放區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、外包裝材料倉庫、成品倉庫等。2.建筑與設(shè)施加工場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于清潔，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落物，便于清潔和消毒。應(yīng)配備完善的通風、采光、照明設(shè)施，確保加工場所空氣流通、光線充足。通風設(shè)施應(yīng)能有效排出異味、濕氣和有害氣體，防止異味和有害氣體在加工場所內(nèi)積聚。加工場所應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的給排水系統(tǒng)，排水應(yīng)暢通無阻，不得有積水現(xiàn)象。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、清潔劑、干手器等，并應(yīng)設(shè)置在方便員工使用的位置。洗手設(shè)施附近應(yīng)配備消毒用品，如酒精棉球、消毒洗手液等。應(yīng)設(shè)置專門的更衣室，為員工提供足夠的衣柜和鞋柜，用于存放個人衣物和鞋子。更衣室應(yīng)保持清潔、通風良好，并有專人管理。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進行全面清潔，清除污垢、雜物和灰塵。定期對加工場所進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑噴灑、擦拭等）。消毒后應(yīng)進行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、區(qū)域、方法、操作人員等，以便追溯和查詢。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝加工設(shè)備應(yīng)選用符合衛(wèi)生標準、易于清潔和維護的產(chǎn)品，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，不會對食品造成污染。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作、清潔和維護。設(shè)備之間應(yīng)保持適當?shù)拈g距，避免相互干擾和交叉污染。2.清潔與維護每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備進行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、殘渣和食品殘留。清潔時應(yīng)使用適當?shù)那鍧崉┖凸ぞ?，避免損壞設(shè)備表面。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。維護保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括維護保養(yǎng)日期、設(shè)備名稱、維護保養(yǎng)內(nèi)容、操作人員等。對于直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)定期進行消毒處理，消毒方法可參照加工場所的消毒要求執(zhí)行。消毒后應(yīng)使用無菌水沖洗干凈，防止消毒劑殘留對食品造成污染。3.工具管理加工過程中使用的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，如刀具、案板、容器、量具等。工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的地方。不同類型的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。對于接觸不同食品原料或半成品的工具，應(yīng)進行區(qū)分標識，防止混淆使用。定期對工具進行檢查和更換，發(fā)現(xiàn)工具損壞或不符合衛(wèi)生要求時，應(yīng)及時更換，確保工具的衛(wèi)生質(zhì)量。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事加工工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的加工工作。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事加工工作。進入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿著工作服、工作帽、口罩等進入非加工區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。工作時應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品或食品原料。如手部有傷口，應(yīng)及時包扎并戴手套后再進行操作。3.衛(wèi)生培訓公司/組織應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、加工衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓應(yīng)覆蓋所有員工，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。衛(wèi)生培訓應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓日期、培訓內(nèi)容、培訓人員、參加人員等，以便評估培訓效果和員工的衛(wèi)生知識掌握情況。五、加工過程衛(wèi)生要求1.原料采購與驗收原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原料。原料驗收應(yīng)嚴格按照標準進行，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的原料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的原料應(yīng)及時處理，不得進入加工環(huán)節(jié)。2.加工操作規(guī)范加工過程應(yīng)嚴格按照工藝流程和操作規(guī)范進行，確保食品加工的安全性和穩(wěn)定性。加工人員應(yīng)熟練掌握加工技能，嚴格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改加工工藝和操作方法。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。在加工過程中，應(yīng)注意控制食品的加工溫度、時間、水分含量等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量符合標準要求。對于需要加熱處理的食品，應(yīng)確保加熱溫度和時間足夠，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.成品包裝與儲存成品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，無毒、無味、無污染。包裝過程應(yīng)嚴格控制包裝質(zhì)量，確保包裝密封良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。成品儲存應(yīng)按照產(chǎn)品的特性和要求進行分類存放，儲存條件應(yīng)符合標準規(guī)定。儲存場所應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等。定期對成品進行檢查和盤點，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。對于超過保質(zhì)期或質(zhì)量不合格的成品，應(yīng)及時清理，不得銷售或使用。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，設(shè)立專門的衛(wèi)生管理機構(gòu)或配備專職衛(wèi)生管理人員，負責對加工過程的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對加工場所、設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔、工具消毒、人員衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。建立衛(wèi)生檢查記錄制度，對每次衛(wèi)生檢查的情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對于相關(guān)部門提