PAGE白案衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保白案工作場所的衛(wèi)生安全，保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)所有從事白案制作的相關(guān)部門和人員，旨在規(guī)范白案操作流程，加強衛(wèi)生管理，維護員工健康和公司形象。2.適用范圍本制度涵蓋公司內(nèi)所有涉及白案制作的區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、面點加工區(qū)、餡料制作間、餐具清洗消毒區(qū)以及食品儲存區(qū)等。涉及人員包括白案廚師、幫廚、面點學徒以及所有進入白案工作區(qū)域的工作人員。3.基本原則白案衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面控制、科學管理、責任到人的原則。嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從原材料采購到成品交付的全過程符合衛(wèi)生要求，保障消費者的健康與安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有白案工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。每年定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離白案工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。建立員工健康檔案，詳細記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生習慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔無污垢。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得戴戒指、手鏈、手表等首飾進行白案操作，避免污染食品。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進入白案工作區(qū)域應(yīng)穿戴專用的工作服、工作鞋，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。離開工作區(qū)域時，應(yīng)及時更換便服，避免工作服上的污漬、細菌等污染其他區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔白案工作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對操作臺面、爐灶、案板、刀具、容器等進行全面清洗消毒。使用專用的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作，確保清潔消毒效果。定期對墻面、地面、天花板進行清潔，清除灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持干燥、無積水，防止滑倒摔傷。墻面和天花板應(yīng)無霉斑、無剝落現(xiàn)象。每周至少進行一次全面的大掃除，對工作場所進行徹底清潔，包括設(shè)備的內(nèi)部清潔、通風口的清理等，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風與照明白案工作場所應(yīng)具備良好的通風設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風效果良好。提供充足的自然采光和人工照明，保證工作區(qū)域光線明亮均勻。照明燈具應(yīng)定期清潔，避免積塵影響照明效果。3.垃圾處理在白案工作區(qū)域設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時清理，每天至少清理一次，確保工作場所無垃圾堆積。對垃圾進行分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾等。廚余垃圾應(yīng)及時運出工作場所，交由專業(yè)的垃圾處理機構(gòu)進行處理，避免在工作場所內(nèi)腐爛變質(zhì)，滋生細菌和害蟲。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入白案工作場所。定期檢查工作場所，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行消殺。安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止害蟲進入。使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行蟲害消殺，避免對食品和人體造成危害。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時清理殘留藥劑，確保工作環(huán)境安全。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合國家食品安全標準。對供應(yīng)商進行定期評估和審核，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤２少徥称窌r，應(yīng)嚴格檢查食品的質(zhì)量、感官性狀和包裝標識等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫等，根據(jù)食品的特性分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米，確保通風良好，防止食品受潮、霉變。食品入庫前應(yīng)進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品進行分類存放，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品進行定期盤點，確保賬實相符。冷藏庫和冷凍庫的溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)，定期檢查溫度記錄，確保食品儲存環(huán)境適宜。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原材料處理食品原材料應(yīng)在專用的區(qū)域進行清洗、整理和切配。清洗原材料時，應(yīng)使用流動清水，確保清洗干凈，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。對原材料進行切配時，應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器，做到生熟分開。切配好的原材料應(yīng)及時放入相應(yīng)的容器中，并標明名稱、用途等信息，避免交叉污染。處理易腐食品時，應(yīng)盡量縮短處理時間，避免長時間暴露在常溫下。如需要暫時存放，應(yīng)放入冷藏庫或冷凍庫中保存。2.加工操作規(guī)范白案廚師應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應(yīng)注意火候、時間、調(diào)料用量等因素，保證食品的口感和質(zhì)量。制作面食、糕點等食品時，應(yīng)使用符合食品安全標準的面粉、糖、油、添加劑等原料。添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量進行，不得超量、超范圍使用。在食品加工過程中，應(yīng)避免食品受到污染。操作人員不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等；不得用手直接接觸直接入口食品；如需品嘗食品，應(yīng)使用專用的工具，不得用嘴直接品嘗。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中受到污染。食品容器和包裝應(yīng)符合食品安全標準，無毒無害，易于清潔消毒。3.食品添加劑使用嚴格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的法律法規(guī)和標準要求，嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明文件，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称诽砑觿?yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量進行添加。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應(yīng)保存二年。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。采用物理消毒方法時，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分鐘；蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達到100℃，消毒1520分鐘；紅外線消毒時，溫度應(yīng)達到120℃，消毒1520分鐘。采用化學消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒劑應(yīng)定期更換，防止細菌產(chǎn)生耐藥性。消毒后的餐具應(yīng)使用流動清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次受到污染。2.用具清潔維護白案工作中使用的刀具、案板、容器、打蛋器、烤箱等用具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)使用專用的清潔劑進行清洗，去除表面的油污和食物殘渣，然后進行消毒處理。容器、打蛋器、烤箱等用具應(yīng)按照其使用說明進行清潔維護。容器應(yīng)定期清理內(nèi)部污垢，打蛋器、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。用具使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。不得將用具隨意放置在工作臺上，避免受到污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度白案各工作崗位應(yīng)每天進行衛(wèi)生自查，由崗位負責人負責組織實施。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，由白案主管負責組織。自查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，對本周的衛(wèi)生工作情況進行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進措施，并跟蹤落實。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對白案工作場所進行衛(wèi)生檢查，每月至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、人員衛(wèi)生情況、餐具用具消毒情況等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責令相關(guān)部門和人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰獎勵，對衛(wèi)生工作不達標的部門和個人進行批評教育，并按照績效考核制度進行相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生監(jiān)督考核結(jié)果應(yīng)作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵等的重要依據(jù)之一，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，確保白案衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織白案工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具用具衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)的食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員等進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織考試，檢驗員工對衛(wèi)生知識的掌握程度，確保員工具備必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進行專門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不得少于[X]小時。培訓(xùn)合格后方可上崗操作，確保新員工了解并遵守公司的衛(wèi)生制度。2.操作技能培訓(xùn)針對白案工作的特點，定期組織員工進行操作技能培訓(xùn)，提高員工白案制作的水平和衛(wèi)生意識。操作技能培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工工藝、面點制作技巧、設(shè)備操作方法、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)可采用現(xiàn)場演示、實際操作練習、案例分析等方式進行。通過培訓(xùn)，使員工熟練掌握白案操作技能，嚴格按照衛(wèi)