PAGE餐飲餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本餐飲餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲餐廳內所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、員工更衣室等，以及所有從事餐飲服務相關工作的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關系，配合做好各項衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房設備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。對食材進行嚴格的驗收，確保食材的新鮮度和衛(wèi)生質量。3.服務員職責保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等區(qū)域的雜物。正確使用餐具和服務用品，確保其清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作。按照規(guī)定的程序進行餐具的清洗消毒和擺放。4.采購人員職責嚴格按照衛(wèi)生標準采購食材，選擇具有合法資質的供應商。確保采購的食材新鮮、無變質，索證索票并做好記錄。對采購的食材進行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。5.倉庫管理員職責負責倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫通風良好，貨物擺放整齊。定期清理倉庫，檢查食材的儲存條件，防止食材受潮、變質。做好庫存食材的出入庫記錄，先進先出，避免積壓。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳地面應保持清潔，無油污、水漬，定期進行清掃和拖地。墻壁、天花板應保持干凈，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。門窗應保持潔凈，玻璃明亮，定期進行清潔。餐廳內的桌椅、餐具等應擺放整齊，無破損、污漬。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求設置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應及時清理，保持垃圾桶清潔無異味。廚房墻壁、爐灶、抽油煙機等應定期進行清洗，去除油污和污垢。廚房地面應保持干燥，無積水，防止滑倒。廚房內的設備、工具應擺放有序，使用后及時清洗消毒。3.儲物間環(huán)境衛(wèi)生要求儲物間應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、變質。貨架應定期清理，貨物應分類存放，標識清晰。儲物間內不得存放有毒、有害物品，與食品保持一定的距離。4.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生要求員工更衣室應保持整潔，衣物擺放整齊。定期對更衣室進行清掃和消毒，保持空氣流通。配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、垃圾桶等。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購衛(wèi)生選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的衛(wèi)生責任。采購的食材應新鮮、無變質，具有有效的檢驗檢疫證明。對采購的食材進行嚴格的驗收，檢查其外觀、氣味、質地等，發(fā)現(xiàn)問題及時退換。做好食材采購記錄，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購日期、品種、數(shù)量等。2.食材儲存衛(wèi)生食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調味品等應存放在干燥通風的地方，防止受潮變質。定期檢查食材的儲存情況，清理過期、變質的食材。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽和口罩，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品的設備、工具應定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣衛(wèi)生每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125g。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，保存48小時。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時間和溫度應符合要求?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具應在保潔設施內分類存放，擺放整齊。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應進行衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳各區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。檢查內容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。2.考核與獎懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。對違