PAGE糕點衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保糕點生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本糕點衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范糕點生產(chǎn)經(jīng)營活動中的各項衛(wèi)生操作，預防和控制食品污染及食源性疾病的發(fā)生，提高糕點產(chǎn)品質(zhì)量，促進糕點行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司所有糕點生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。包括原材料采購、生產(chǎn)車間操作、包裝、儲存運輸以及門店銷售等全過程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《糕點、面包衛(wèi)生標準》（GB7099）等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事糕點生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，經(jīng)確認患有上述疾病或其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病時，應立即停止工作，進行治療，痊愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴工作服、工作帽，洗手消毒。工作服應定期清洗更換，保持清潔。操作前應洗手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。接觸糕點前后應洗手，處理廢棄物后也應洗手。洗手應采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法徹底清洗雙手，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。進入生產(chǎn)車間前，必須通過消毒通道進行鞋底消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)應選址在地勢干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源的地區(qū)。廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，不得有露天垃圾場、污水坑等污染源。廠區(qū)內(nèi)道路應硬化，排水良好，無積水和雜物。綠化應合理規(guī)劃，保持環(huán)境整潔美觀。廠區(qū)應設置與生產(chǎn)規(guī)模相適應的廢棄物存放設施，定期清理，保持清潔。廢棄物應分類存放，并有明顯標識，防止污染環(huán)境。2.車間環(huán)境車間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒的材料建造。地面應平整、防滑、無裂縫，易于清潔和排水。車間內(nèi)的門窗應嚴密，能夠有效防止昆蟲、鼠類等進入。窗戶應安裝紗窗，門應能自動關閉。車間內(nèi)的照明、通風、換氣等設施應良好，能夠滿足生產(chǎn)需要。照明應充足，通風應良好，換氣次數(shù)應符合相關標準要求。車間內(nèi)應設置清潔工具存放區(qū)，清潔工具應定期清洗消毒，保持清潔。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關的物品，不得在車間內(nèi)進行與生產(chǎn)無關的活動。3.設備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備和工具的材質(zhì)應符合食品安全要求，無異味、無有害物質(zhì)遷移。用于糕點生產(chǎn)的模具、烤盤等工具，每次使用后應及時清洗消毒，晾干后存放。清潔設備和工具應專用，不得與其他用途的設備和工具混用。設備和工具的清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，采用適當?shù)那鍧崉┖拖緞?，確保清洗消毒效果。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求采購的原材料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。采購的原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購來源不明、假冒偽劣的原材料。對采購的原材料應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對驗收合格的原材料應做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱等。2.儲存要求原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的原材料應分開存放，避免交叉污染。倉庫應設置溫濕度控制設施，確保原材料儲存環(huán)境符合要求。易腐原材料應冷藏或冷凍儲存，防止變質(zhì)。原材料應建立庫存管理制度，定期盤點，先進先出，防止積壓變質(zhì)。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原材料應及時清理，不得用于生產(chǎn)。倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，防止蟲害、鼠害等。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程糕點生產(chǎn)工藝流程應科學合理，避免交叉污染。各工序應按照規(guī)定的操作程序進行，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。生產(chǎn)過程中應嚴格控制溫度、時間、濕度等工藝參數(shù)，確保糕點的口感和品質(zhì)。應定期對生產(chǎn)工藝流程進行評估和優(yōu)化，不斷提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.操作規(guī)范操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)。操作前應檢查設備和工具是否清潔衛(wèi)生，確認無誤后方可進行操作。生產(chǎn)過程中應注意防止微生物污染，避免操作人員的手、頭發(fā)、衣物等接觸糕點。用于糕點生產(chǎn)的原材料、半成品和成品應分別存放，并有明顯標識。不得將原材料、半成品和成品混放。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，分類存放，不得隨意丟棄。生產(chǎn)結(jié)束后，應及時清理設備和工具，對生產(chǎn)車間進行清潔消毒。3.衛(wèi)生監(jiān)控應建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、工具、操作人員等進行衛(wèi)生檢查和監(jiān)測。衛(wèi)生監(jiān)控應采用物理、化學和微生物等檢測方法，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。對衛(wèi)生監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取措施進行整改，跟蹤整改效果，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全。六、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害,具有足夠的強度和密封性，能有效保護糕點不受污染。包裝材料應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中存放，避免受到污染。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進行操作。包裝好的糕點應及時密封，防止空氣、灰塵、微生物等進入。2.儲存衛(wèi)生儲存糕點的倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。糕點應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲存糕點的貨架、貨柜應定期清洗消毒，保持清潔。應定期檢查糕點的儲存情況，對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的糕點應及時清理，不得銷售。3.運輸衛(wèi)生運輸糕點應使用專用的車輛或容器，車輛或容器應清潔衛(wèi)生，無異味，具有良好的密封性。運輸過程中應采取防護措施，防止糕點受到污染、損壞。運輸工具應定期清洗消毒，保持清潔。運輸糕點的溫度、濕度等條件應符合要求，確保糕點的質(zhì)量安全。七、銷售衛(wèi)生要求1.門店環(huán)境糕點銷售門店應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應干凈整潔，無污漬、無灰塵。門店內(nèi)的照明、通風、換氣等設施應良好，能夠滿足銷售需要。門店內(nèi)應設置清潔工具存放區(qū)，清潔工具應定期清洗消毒，保持清潔。門店內(nèi)不得存放與銷售無關的物品，不得在門店內(nèi)進行與銷售無關的活動。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。銷售人員應注意個人衛(wèi)生，不得在銷售過程中吸煙、飲食、嚼口香糖等。銷售人員應正確使用銷售工具，避免交叉污染。銷售工具應定期清洗消毒，保持清潔。3.銷售過程衛(wèi)生糕點應陳列在清潔衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應定期清洗消毒，保持清潔。銷售人員應使用清潔的工具進行銷售，不得直接接觸糕點。銷售過程中應注意防止糕點受到污染，如發(fā)現(xiàn)糕點有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理，不得銷售。銷售糕點應使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝應嚴密，防止污染。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廠區(qū)環(huán)境、車間、設備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由各部門負責人負責，定期檢查由公司衛(wèi)生管理部門組織，專項檢查根據(jù)實際情況進行。衛(wèi)生檢查應制定檢查標準和檢查表，明確檢查內(nèi)容和方法。檢查人員應認真填寫檢查表，如實記錄檢查情況。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知要求及時進行整改，并將整改情況報告公司衛(wèi)生管理部門。2.衛(wèi)生記錄應建立衛(wèi)生記錄制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項衛(wèi)生活動進行記錄。衛(wèi)生記錄應包括人員健康檢查記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設備與工具清洗消毒記錄、原材料采購驗收記錄、生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄、包裝儲存運輸記錄、銷售記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。衛(wèi)生記錄應便于查閱和追溯，能夠為食品安全管理提供依據(jù)。九、培訓與教育1.培訓計劃應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓。培訓計劃應根據(jù)員工的崗位需求和實際情況制定，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。衛(wèi)生培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等內(nèi)容。培訓應注重實用性和針對性，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓方式衛(wèi)生培訓可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行。內(nèi)部培訓可由公司衛(wèi)生管理部門或邀請專業(yè)人員進行授課，外部培訓可參加相關部門組織的培訓班或研討會，在線學習可利用網(wǎng)絡平臺提供的課程資源進行學習。培訓結(jié)束后應進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等。對考核合格的員工頒發(fā)培訓證書，對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓。3.教育宣傳應加強衛(wèi)生教育宣傳工作，通過宣傳欄、標語、手冊等形式向員工宣傳衛(wèi)生知識，提高員工的衛(wèi)生