PAGE教師餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)教師餐廳衛(wèi)生管理，確保教師用餐安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于教師餐廳的所有工作人員、就餐教師以及進(jìn)入餐廳的其他相關(guān)人員。（三）衛(wèi)生管理原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。3.責(zé)任到人原則：明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，做到責(zé)任清晰、分工明確。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳布局與設(shè)施1.餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、廚具等設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和更新。3.食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，以及洗菜池、切菜板、刀具等加工工具，所有設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。4.用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面無(wú)垃圾、污漬，桌面無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。5.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)分類(lèi)存放食品、調(diào)料、餐具、清潔用品等物品，并有明顯的標(biāo)識(shí)，確保物品擺放整齊、有序。（二）環(huán)境衛(wèi)生清潔1.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻壁、天花板、門(mén)窗等的清潔，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.食品加工區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清潔，清除食物殘?jiān)?、油污等，定期?duì)爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設(shè)備進(jìn)行深度清潔和消毒。3.用餐區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面、地面垃圾，擦拭桌椅，保持用餐環(huán)境整潔。4.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的物品，保持儲(chǔ)物區(qū)干燥、通風(fēng)。5.餐廳應(yīng)每周進(jìn)行一次大掃除，對(duì)餐廳的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔，包括天花板、墻壁管道、通風(fēng)口等。6.清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。（三）衛(wèi)生檢查與記錄1.餐廳應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳布局、設(shè)施設(shè)備、清潔衛(wèi)生等方面。2.衛(wèi)生檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法、檢查頻率等。3.每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改措施。4.對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。5.衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。3.食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀(guān)、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格的食品應(yīng)予以拒收。4.食品驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，確保食品可追溯。5.采購(gòu)的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。（二）食品儲(chǔ)存與保管1.食品應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的儲(chǔ)物區(qū)，不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照食品的特性和要求進(jìn)行，如常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等，確保食品在適宜的環(huán)境下保存。3.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。4.食品應(yīng)離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定的距離，防止食品受到污染。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。6.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到蟲(chóng)害、鼠害、灰塵等污染。（三）食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。3.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。4.食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食物中毒。5.食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚具、餐具，避免使用不潔的廚具、餐具。6.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。（四）食品銷(xiāo)售與供應(yīng)1.食品銷(xiāo)售應(yīng)在專(zhuān)用的銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行，銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)異味。2.食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免使用不潔的餐具。3.食品銷(xiāo)售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。4.食品供應(yīng)應(yīng)根據(jù)教師的用餐需求合理安排，確保食品供應(yīng)及時(shí)、充足。5.食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫、保鮮，避免食品受到污染或變質(zhì)。（五）食品留樣與檢驗(yàn)1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。4.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品質(zhì)量安全。5.如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)追溯食品來(lái)源，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、餐具衛(wèi)生管理（一）餐具清洗與消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等?.餐具清洗應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照餐具清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。3.餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒、含氯消毒劑消毒等。4.餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果達(dá)到國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。5.消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（二）餐具保潔與存放1.餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具應(yīng)分類(lèi)存放在餐具保潔柜中，避免交叉污染。3.餐具存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理餐具保潔柜，及時(shí)處理過(guò)期、損壞的餐具。4.餐具保潔柜應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，防止餐具受到污染。（三）餐具衛(wèi)生檢查與記錄1.餐廳應(yīng)定期對(duì)餐具衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具的清洗、消毒、保潔等方面。2.衛(wèi)生檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的餐具衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查方法、檢查頻率等。3.每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改措施。4.對(duì)餐具衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。5.餐具衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.餐廳工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持工作服清潔衛(wèi)生。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.餐廳工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播。4.餐廳工作人員不得在食品加工區(qū)、用餐區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。3.餐廳工作人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。4.餐廳應(yīng)定期對(duì)工作人員的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核（一）衛(wèi)生監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)教師餐廳衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確監(jiān)督檢查項(xiàng)目、檢查方法、檢查頻率等。3.每次監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查結(jié)果等信息，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改措施督促整改。4.衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳工作人員的衛(wèi)生監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生管理制度的行為應(yīng)及時(shí)糾正。（二）衛(wèi)生考核1.學(xué)校應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，定期對(duì)教師餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。2.衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生管理制度的要求，制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，明確考核項(xiàng)目、考核方法