PAGE廚房衛(wèi)生工具管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工具的管理，確保廚房環(huán)境的清潔與衛(wèi)生，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域衛(wèi)生工具的采購、使用、維護(hù)、存放及報(bào)廢等管理活動(dòng)。3.職責(zé)分工廚房主管全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工具的管理工作，制定年度采購計(jì)劃，審核工具的采購申請。監(jiān)督衛(wèi)生工具的正確使用，定期檢查工具的使用狀況，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正。組織對衛(wèi)生工具的維護(hù)保養(yǎng)工作，確保工具正常使用。采購人員根據(jù)廚房主管制定的采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)衛(wèi)生工具的采購工作，確保所采購工具符合質(zhì)量要求。與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證工具的及時(shí)供應(yīng)，并做好采購記錄。廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域衛(wèi)生工具的正確使用和日常清潔，發(fā)現(xiàn)工具損壞及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚房主管進(jìn)行衛(wèi)生工具的盤點(diǎn)和整理工作。二、采購管理1.采購計(jì)劃廚房主管應(yīng)根據(jù)廚房衛(wèi)生需求、工具損耗情況以及業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃，每年年底制定下一年度的廚房衛(wèi)生工具采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確工具名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購時(shí)間等內(nèi)容。對于臨時(shí)性的工具采購需求，使用部門應(yīng)提前填寫《衛(wèi)生工具采購申請表》，詳細(xì)說明采購原因、工具名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，經(jīng)廚房主管審核后提交采購人員進(jìn)行采購。2.供應(yīng)商選擇采購人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理且售后服務(wù)完善的供應(yīng)商。優(yōu)先考慮通過相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證的供應(yīng)商。采購人員應(yīng)收集至少三家供應(yīng)商的產(chǎn)品資料、報(bào)價(jià)等信息，進(jìn)行綜合比較和評(píng)估，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。對于選定的供應(yīng)商，應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品情況、合作歷史等內(nèi)容。3.采購流程采購人員根據(jù)審批后的采購申請或采購計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)明確工具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等詳細(xì)信息。采購人員應(yīng)跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，確保供應(yīng)商按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。對于交貨過程中出現(xiàn)的問題，如延遲交貨、產(chǎn)品質(zhì)量不符等，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。工具到貨后，采購人員應(yīng)協(xié)同廚房主管及相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括工具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、外觀等是否符合采購要求。驗(yàn)收合格后，填寫《衛(wèi)生工具驗(yàn)收單》，辦理入庫手續(xù)。對于驗(yàn)收不合格的工具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。三、使用管理1.領(lǐng)用制度廚房工作人員根據(jù)工作需要，憑個(gè)人工號(hào)到倉庫領(lǐng)用衛(wèi)生工具。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)審批后的《衛(wèi)生工具領(lǐng)用申請表》發(fā)放工具，并做好領(lǐng)用記錄，記錄內(nèi)容包括領(lǐng)用日期、工具名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用人等。領(lǐng)用人員應(yīng)在領(lǐng)用記錄上簽字確認(rèn)，確保工具的正確領(lǐng)取和使用。對于貴重或限量使用的衛(wèi)生工具，應(yīng)實(shí)行實(shí)名領(lǐng)用制度，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量。2.使用規(guī)范廚房工作人員應(yīng)按照衛(wèi)生工具的使用說明書及操作規(guī)程正確使用工具，不得違規(guī)操作或擅自更改工具用途。在使用過程中，如發(fā)現(xiàn)工具出現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告廚房主管。嚴(yán)禁使用故障或損壞的工具進(jìn)行廚房衛(wèi)生清潔工作。不同類型的衛(wèi)生工具應(yīng)分類使用，避免交叉污染。例如，清潔餐具的工具不得用于清潔廚房臺(tái)面，清潔生食區(qū)域的工具不得用于清潔熟食區(qū)域。廚房工作人員應(yīng)保持衛(wèi)生工具的清潔，使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后存放于指定位置。3.培訓(xùn)與監(jiān)督廚房主管應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生工具使用培訓(xùn)，確保工作人員熟悉各類工具的使用方法、注意事項(xiàng)及維護(hù)要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括理論講解、實(shí)際操作演示等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。廚房主管應(yīng)加強(qiáng)對衛(wèi)生工具使用情況的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用行為應(yīng)及時(shí)糾正，并進(jìn)行記錄。對于多次違規(guī)使用的人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。四、維護(hù)管理1.維護(hù)計(jì)劃廚房主管應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生工具的使用頻率、使用壽命及性能狀況，制定年度衛(wèi)生工具維護(hù)計(jì)劃。維護(hù)計(jì)劃應(yīng)明確各類工具的維護(hù)周期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)責(zé)任人等信息。對于一些大型或復(fù)雜的衛(wèi)生工具，如洗碗機(jī)、消毒柜等，應(yīng)根據(jù)設(shè)備廠家提供的維護(hù)手冊制定詳細(xì)的維護(hù)計(jì)劃，并安排專業(yè)人員進(jìn)行維護(hù)。2.維護(hù)內(nèi)容衛(wèi)生工具的維護(hù)內(nèi)容包括清潔、消毒、潤滑、緊固、調(diào)試、更換零部件等。不同類型的工具維護(hù)內(nèi)容有所不同，例如：刀具：定期磨刀，保持刀刃鋒利；清潔刀身，防止生銹；存放時(shí)應(yīng)避免碰撞，防止刀刃損壞。抹布：使用后及時(shí)清洗，晾干后分類存放；定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。清潔設(shè)備：按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行日常清潔和保養(yǎng)；定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，如電機(jī)、傳動(dòng)部件等，及時(shí)更換磨損的零部件；定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢修和維護(hù)，確保設(shè)備性能良好。3.維護(hù)記錄維護(hù)人員應(yīng)做好衛(wèi)生工具的維護(hù)記錄，記錄內(nèi)容包括維護(hù)日期、工具名稱、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等。維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，以便于跟蹤工具的維護(hù)情況和使用壽命。廚房主管應(yīng)定期檢查維護(hù)記錄，對維護(hù)工作進(jìn)行總結(jié)和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)維護(hù)工作中存在的問題，并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。五、存放管理1.存放區(qū)域規(guī)劃廚房應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生工具存放區(qū)域，存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。根據(jù)衛(wèi)生工具的類型、用途、使用頻率等因素，對存放區(qū)域進(jìn)行合理規(guī)劃，設(shè)置不同的存放架、柜等，分類存放各類工具。例如，刀具應(yīng)存放在專用的刀具架上，抹布應(yīng)存放在干凈的抽屜或柜子里，清潔設(shè)備應(yīng)存放在指定的設(shè)備存放區(qū)。2.存放要求衛(wèi)生工具應(yīng)整齊擺放于存放區(qū)域，不得隨意堆放。工具應(yīng)擺放有序，便于取用和清點(diǎn)。對于易受潮、易生銹的工具，如金屬清潔工具、木質(zhì)清潔工具等，應(yīng)采取防潮、防銹措施，如涂抹防銹油、放置干燥劑等。存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染衛(wèi)生工具。3.標(biāo)識(shí)管理在衛(wèi)生工具存放區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明各類工具的存放位置、名稱、規(guī)格等信息，便于工作人員快速找到所需工具。對于一些特殊工具或有特殊要求的工具，應(yīng)在工具上或存放位置附近設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，提醒工作人員注意使用和存放要求。六、報(bào)廢管理1.報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生工具符合下列條件之一的，可申請報(bào)廢：已超過規(guī)定使用年限，且無法正常使用或維修后仍不能滿足工作需要的。因損壞嚴(yán)重，無法修復(fù)或修復(fù)成本過高，不具備使用價(jià)值的。因技術(shù)更新、工藝改進(jìn)等原因，已被淘汰不再適用的。其他因不可抗力因素導(dǎo)致?lián)p壞，無法繼續(xù)使用的。2.報(bào)廢申請與審批廚房工作人員發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生工具符合報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)填寫《衛(wèi)生工具報(bào)廢申請表》，詳細(xì)說明工具名稱、規(guī)格、購置時(shí)間、報(bào)廢原因等信息，并提交廚房主管審核。廚房主管對報(bào)廢申請進(jìn)行審核，核實(shí)工具的實(shí)際情況和報(bào)廢原因。對于價(jià)值較高的工具或批量報(bào)廢的工具，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行鑒定和評(píng)估，確保報(bào)廢申請的合理性。審核通過后，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。3.報(bào)廢處理經(jīng)審批同意報(bào)廢的衛(wèi)生工具，由廚房主管負(fù)責(zé)組織處理。對于可回收利用的工具，如金屬制品等，應(yīng)進(jìn)行回收處理，交予公司指定的回收部門；對于不可回收利用的工具，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，如統(tǒng)一銷毀等，防止對環(huán)境造成污染。倉庫管理人員應(yīng)及時(shí)將報(bào)廢工具從庫存記錄中清除，并做好報(bào)廢工具的處理記錄，記錄內(nèi)容包括報(bào)廢日期、工具名稱、規(guī)格、數(shù)量、處理方式等。七、盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃廚房主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生工具的盤點(diǎn)工作，原則上每月進(jìn)行一次小盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次大盤點(diǎn)。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前制定，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等信息。在盤點(diǎn)前，廚房主管應(yīng)通知各相關(guān)人員做好準(zhǔn)備工作，包括清理衛(wèi)生工具、整理存放區(qū)域、核對工具數(shù)量等。2.盤點(diǎn)方法盤點(diǎn)人員應(yīng)采用實(shí)地清點(diǎn)的方法，對衛(wèi)生工具的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、完好狀況等進(jìn)行逐一核對。對于貴重工具或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)記錄，并查明原因。對于盤盈或盤虧的工具，應(yīng)詳細(xì)記錄其名稱、數(shù)量、差異原因等信息。3.盤點(diǎn)報(bào)告盤點(diǎn)結(jié)束后，盤點(diǎn)人員應(yīng)填寫《衛(wèi)生工具盤點(diǎn)報(bào)告》，報(bào)告內(nèi)容包括盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)量、賬面數(shù)量、差異情況及原因分析等。廚房主管應(yīng)對盤點(diǎn)報(bào)告進(jìn)行審