PAGE達(dá)美樂(lè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保達(dá)美樂(lè)各門店及相關(guān)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)達(dá)美樂(lè)品牌形象，促進(jìn)公司業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于達(dá)美樂(lè)所有門店、配送中心、中央廚房以及與食品生產(chǎn)、加工、銷售相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)和場(chǎng)所，包括但不限于店鋪內(nèi)部的操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)，配送車輛，中央廚房的加工車間、倉(cāng)庫(kù)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例，以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定，確保公司的衛(wèi)生管理工作有法可依、有章可循。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)制定和完善公司衛(wèi)生管理制度，明確各部門及人員的衛(wèi)生管理職責(zé)。確保衛(wèi)生管理工作所需的資源投入，包括人力、物力和財(cái)力，保障衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)。定期對(duì)公司衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行處理和糾正，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.門店店長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，組織實(shí)施公司衛(wèi)生制度，確保門店衛(wèi)生狀況符合要求。安排專人負(fù)責(zé)門店日常衛(wèi)生清潔工作，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核。每日對(duì)門店衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域和操作進(jìn)行整改。配合公司及相關(guān)監(jiān)管部門的衛(wèi)生檢查工作，提供必要的資料和信息，對(duì)檢查提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。3.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾（除婚戒外）等可能影響食品安全的物品。在操作食品前，手部應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，操作過(guò)程中避免手部直接接觸食品，必要時(shí)佩戴手套?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.門店環(huán)境門店外觀應(yīng)保持整潔，招牌、門窗、墻面等無(wú)污漬、無(wú)破損，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。店內(nèi)地面應(yīng)保持干凈、無(wú)積水、無(wú)雜物，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。天花板、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行檢查和清潔，必要時(shí)進(jìn)行粉刷或消毒處理。通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確?？諝饬魍ǎ瑸V網(wǎng)清潔無(wú)積塵，防止細(xì)菌、病毒等滋生和傳播。用餐區(qū)桌椅擺放整齊，桌面、椅子干凈整潔，定期擦拭消毒，及時(shí)清理桌面垃圾，保持用餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。2.操作間環(huán)境操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，按照操作規(guī)程進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止交叉污染。操作臺(tái)上的調(diào)料瓶、工具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔，使用后及時(shí)清理并歸位。操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間內(nèi)無(wú)異味。3.儲(chǔ)存區(qū)環(huán)境食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，確保無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、損壞等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查和維護(hù)，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，確保食品來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪荨?.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，定期清洗消毒。食品不得直接接觸地面、墻壁，應(yīng)放置在貨架或墊板上。庫(kù)存食品應(yīng)定期盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止誤食誤用。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。食品加工過(guò)程中，應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，使用后及時(shí)清洗消毒。嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食品中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種范圍和使用量使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品銷售食品銷售過(guò)程中，應(yīng)保持食品衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩，保持手部清潔。銷售的食品應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的容器或展示柜中，避免食品受到污染。對(duì)即將過(guò)期的食品應(yīng)進(jìn)行專區(qū)陳列，并向消費(fèi)者作出醒目提示，提醒消費(fèi)者謹(jǐn)慎購(gòu)買。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理公司員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息，便于跟蹤管理。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，開(kāi)展針對(duì)性的衛(wèi)生培訓(xùn)，如食品加工人員的操作技能培訓(xùn)、銷售人員的衛(wèi)生服務(wù)培訓(xùn)等，確保員工掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。保持口腔清潔，上班前不得食用有異味的食物，避免影響食品衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常巡查門店店長(zhǎng)應(yīng)每日對(duì)門店衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。巡查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)各門店、配送中心、中央廚房等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢查，包括硬件設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作、人員衛(wèi)生管理等方面，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，責(zé)任部門應(yīng)按時(shí)完成整改，并提交整改報(bào)告。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)或公司衛(wèi)生管理工作需要，適時(shí)開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品安全專項(xiàng)檢查、節(jié)假日期間衛(wèi)生檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的衛(wèi)生問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，制定詳細(xì)的檢查方案和標(biāo)準(zhǔn)，確保檢查工作的針對(duì)性和有效性。對(duì)專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善衛(wèi)生管理制度和措施。4.外部監(jiān)督檢查配合積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)外部機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，不得隱瞞或拒絕檢查。對(duì)外部監(jiān)督檢查提出的問(wèn)題，應(yīng)高度重視，立即組織整改，按時(shí)提交整改報(bào)告，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)管部門。根據(jù)外部監(jiān)督檢查的意見(jiàn)和建議，及時(shí)調(diào)整和完善公司衛(wèi)生管理制度，不斷提高衛(wèi)生管理水平。七、衛(wèi)生問(wèn)題處理與整改1.問(wèn)題發(fā)現(xiàn)與記錄衛(wèi)生檢查人員在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄問(wèn)題的發(fā)生地點(diǎn)、問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等信息。對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告給相關(guān)負(fù)責(zé)人，確保問(wèn)題得到及時(shí)關(guān)注和處理。2.原因分析針對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，相關(guān)部門應(yīng)組織人員進(jìn)行原因分析，找出問(wèn)題產(chǎn)生的根源，如人員操作不當(dāng)、衛(wèi)生設(shè)施不足、管理制度不完善等。通過(guò)原因分析，制定針對(duì)性的整改措施，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。3.整改措施制定與實(shí)施根據(jù)問(wèn)題原因分析結(jié)果，制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。整改責(zé)任部門應(yīng)按照整改措施要求，認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成，達(dá)到預(yù)期效果。在整改過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)整改工作的跟蹤和監(jiān)督，及時(shí)解決整改過(guò)程中遇到的問(wèn)題，確保整改工作順利進(jìn)行。4.整改效果驗(yàn)證整改期限屆滿后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證方式可以包括再次檢查、觀察實(shí)際操作情況、收集消費(fèi)者反饋等。如整改效果未達(dá)到要求，應(yīng)重新分析原因，調(diào)整整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改效果顯著的部門和個(gè)人，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和表彰，激勵(lì)全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作。八、清潔與消毒管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程制定詳細(xì)的清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，明確各區(qū)域、各設(shè)備的清潔要求和操作步驟。清潔流程應(yīng)包括清潔前的準(zhǔn)備工作，如清理物品、準(zhǔn)備清潔工具和清潔劑等；清潔過(guò)程中的操作方法，如擦拭、沖洗、消毒等；清潔后的收尾工作，如整理物品、清理工具等。清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具體明確，如地面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)積水，桌面應(yīng)干凈整潔、無(wú)雜物等，確保清潔工作的質(zhì)量和效果。2.消毒方法與頻率根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）、化學(xué)消毒（使用消毒劑進(jìn)行擦拭、浸泡等）。明確各類區(qū)域和物品的消毒頻率，如操作間每日消毒，食品加工設(shè)備每餐使用后消毒，餐具、飲具等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格消毒。嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度、作用時(shí)間、使用范圍等，避免因使用不當(dāng)造成食品安全隱患。3.清潔與消毒記錄建立清潔與消毒記錄制度，詳細(xì)記錄清潔與消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。九、蟲害與鼠害防治1.防治措施建立完善的蟲害與鼠害防治體系，采取綜合防治措施，包括物理防治、化學(xué)防治、生物防治等。在門店、配送中心、中央廚房等場(chǎng)所設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，并定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少蟲害與鼠害的滋生和棲息場(chǎng)所。及時(shí)清理垃圾、雜物，定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)、操作間等進(jìn)行清掃，避免食物殘?jiān)退礆埩?。根?jù)蟲害與鼠害的發(fā)生情況，合理使用殺蟲劑、滅鼠劑等化學(xué)藥劑，但應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.監(jiān)測(cè)與控制定期對(duì)蟲害與鼠害情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用放置粘鼠板、鼠夾、鼠籠等方式進(jìn)行鼠情監(jiān)測(cè)，觀察是否有鼠跡；通過(guò)檢查是否有飛蟲、蟲卵等判斷蟲害情況。根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果，及時(shí)