PAGE肉廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)肉廠衛(wèi)生管理，確保肉品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本廠所有員工、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工過(guò)程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)扰c肉品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)。3.職責(zé)分工廠部管理負(fù)責(zé)制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行本衛(wèi)生管理制度。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。生產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工場(chǎng)所的日常清潔衛(wèi)生工作，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)加工，確保肉品不受污染。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔、維護(hù)和消毒，保證設(shè)備正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品及時(shí)提出整改意見(jiàn)。采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。確保原材料在采購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生安全，防止污染。倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)成品和原材料的儲(chǔ)存管理，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔、通風(fēng)良好。按照規(guī)定的條件儲(chǔ)存肉品，防止肉品變質(zhì)、損壞和受到污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，確保倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。員工個(gè)人嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。正確佩戴和使用工作服、工作帽、口罩等衛(wèi)生防護(hù)用品。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）人員衛(wèi)生1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口肉品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口肉品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事肉品加工操作。進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作時(shí)不得吸煙、吃零食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（二）生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.環(huán)境要求肉廠應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地方，廠區(qū)周圍不得有污染源。廠區(qū)內(nèi)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)積水，保持清潔衛(wèi)生。車間墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清洗消毒的材料修建，高度應(yīng)符合生產(chǎn)要求，一般不低于2米，墻壁與地面交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。車間天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，無(wú)裂縫，無(wú)灰塵積聚，便于清潔。車間門(mén)窗應(yīng)采用防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的設(shè)施，窗戶應(yīng)安裝紗窗，門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。2.清潔消毒每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、血跡、雜物等。定期對(duì)車間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)選用經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的產(chǎn)品。車間內(nèi)的清潔工具應(yīng)專用，并有明顯的標(biāo)志，不得與清潔食品的工具混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒并妥善保管。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔有序。3.通風(fēng)換氣車間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、蒸汽、粉塵等積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠網(wǎng)，定期清理通風(fēng)管道，確保通風(fēng)效果良好。4.照明設(shè)施車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)能滿足生產(chǎn)操作需要，光線應(yīng)充足、均勻、不刺眼。照明燈具應(yīng)安裝防護(hù)罩，防止破碎后污染肉品。（三）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.設(shè)備選型與安裝肉廠應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔消毒、耐腐蝕的生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，并便于操作、維護(hù)和清潔，設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定距離，便于清潔和檢查。2.日常清潔與維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、血跡、雜物等。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的清潔和維護(hù)應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、清潔部位、清潔方法、維護(hù)情況等。3.消毒要求與肉品直接接觸部分的設(shè)備表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)一些難以拆卸的設(shè)備，應(yīng)采用有效的消毒措施，確保設(shè)備內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（四）原材料衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)來(lái)自具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。原材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的肉品及原料。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品種、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)使用。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)或投入生產(chǎn)，并做好記錄和追溯工作。3.儲(chǔ)存條件原材料應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。肉類原料應(yīng)在低溫下儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理，檢查原材料的儲(chǔ)存狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的原材料應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（五）生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生1.工藝流程肉廠應(yīng)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，確保肉品在加工過(guò)程中符合衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)避免交叉污染，各工序之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施和防護(hù)措施。2.操作規(guī)范員工應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)加工，不得擅自更改工藝流程和操作方法。加工過(guò)程中應(yīng)保持肉品的清潔衛(wèi)生，避免肉品受到污染，如接觸肉品的工具、容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。肉品在加工過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行有效的防護(hù)，防止灰塵、昆蟲(chóng)、鼠類等污染。對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.質(zhì)量控制在生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)按照規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行質(zhì)量控制，對(duì)每道工序的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，并做好記錄和追溯工作。（六）成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生1.儲(chǔ)存要求成品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的成品庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。定期對(duì)成品庫(kù)進(jìn)行清理，檢查成品的儲(chǔ)存狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的成品應(yīng)及時(shí)清理銷毀。成品庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保成品儲(chǔ)存安全。2.運(yùn)輸要求成品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止肉品受到污染、損壞和變質(zhì)，如使用冷藏車運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)確保溫度符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)標(biāo)明運(yùn)輸?shù)娜馄菲贩N、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息，便于追溯。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸溫度等信息。三、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率廠部每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門(mén)每天進(jìn)行自查。對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加檢查頻率，確保衛(wèi)生狀況始終符合要求。2.檢查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴等。生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生，如地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)換氣、照明等設(shè)施的清潔消毒情況。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，包括設(shè)備的清潔、維護(hù)、消毒及運(yùn)行狀況。原材料衛(wèi)生，如采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件等。生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生，工藝流程執(zhí)行情況、操作規(guī)范、質(zhì)量控制等。成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、運(yùn)輸工具清潔及防護(hù)措施等。3.檢查方法采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、感官檢查、抽樣檢驗(yàn)等方法進(jìn)行衛(wèi)生檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，拍照留存，并及時(shí)通知責(zé)任部門(mén)進(jìn)行整改。4.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各部門(mén)和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核（具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件）。衛(wèi)生考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行處罰。四、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、本廠衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生知識(shí)和操作技能等。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)衛(wèi)生專家進(jìn)行講座，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和管理水平。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師及參加培訓(xùn)人員名單等。員工應(yīng)參加培訓(xùn)考核，考核成績(jī)應(yīng)記錄在案，作為員工績(jī)效評(píng)估的依據(jù)之一。五、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定肉廠衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、自然災(zāi)害、公共衛(wèi)生事件等可能影響肉廠衛(wèi)生安全的情況。2.應(yīng)急演練定期組