PAGE菜店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強菜店衛(wèi)生管理，確保所售菜品的質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本菜店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則菜店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保菜店衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有菜店工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入工作場所前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生菜店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對經(jīng)營場所進行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好，空氣清新。菜店內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于顧客通行和工作人員操作。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生用于經(jīng)營的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，正常運轉(zhuǎn)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。陳列貨架、展示臺等應(yīng)保持清潔，定期擦拭，不得有污垢、水漬。銷售工具如秤、刀具、案板等應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.食品陳列衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)陳列，擺放整齊，不得混放。直接入口食品應(yīng)專柜陳列，并有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。陳列的食品應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。四、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、聯(lián)系方式、供貨品種等，定期對供應(yīng)商進行評估，確保供應(yīng)商的信譽良好，所供食品質(zhì)量安全可靠。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購進口食品時，應(yīng)索取進口食品的檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，核對食品數(shù)量、質(zhì)量與采購記錄是否一致。對驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架陳列，對驗收不合格的食品應(yīng)及時清理，不得銷售，并做好記錄。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.倉庫管理應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，按品種、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并有明顯的標(biāo)識。2.庫存食品管理定期對庫存食品進行檢查，查看食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，不得銷售。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。建立庫存盤點制度，定期核對庫存食品數(shù)量，做到賬實相符。六、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護。加工場所應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，防止食品受到污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品及原料。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.工具容器衛(wèi)生用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒。加工肉類、水產(chǎn)品等易腐食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作時應(yīng)戴清潔的手套，不得直接接觸食品。銷售食品時應(yīng)使用清潔的工具，不得用手抓取食品。銷售直接入口食品時應(yīng)使用食品夾、食品袋等工具，不得裸露銷售。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時清理銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物。銷售場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，防止食品變質(zhì)。3.食品包裝衛(wèi)生銷售的食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，無破損、無污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對菜店的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識和檢查技能。每次檢查應(yīng)做好記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。食品采購記錄、庫存盤點記錄、銷售記錄等應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。九、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織菜店工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)對象的實際情況，合理安排培訓(xùn)時間和培訓(xùn)地點，保證工作人員能夠按時參加培訓(xùn)。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作技能等方面?？己撕细竦墓ぷ魅藛T方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的工作人員應(yīng)進行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵，獎勵方式可包括獎金、榮譽證書等。對積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采納后取得良好效果的工作人員，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰制度對違反本衛(wèi)生制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育