PAGE廚房熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房熱菜烹調(diào)過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房熱菜烹調(diào)工作場所及相關(guān)操作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房熱菜烹調(diào)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢信息，便于跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保其具備良好的衛(wèi)生條件和信譽，所供應(yīng)的食材符合食品安全標準。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)選擇農(nóng)藥殘留符合國家標準的產(chǎn)品。3.驗收程序：食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購訂單核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食材的感官性狀是否正常，有無腐敗變質(zhì)跡象。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入廚房加工區(qū)域；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即退貨或按照規(guī)定進行處理，不得進入廚房使用。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，遵循先進先出、易壞先用的原則，避免食材積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標識。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，確保庫存食材的質(zhì)量安全。五、熱菜烹調(diào)加工衛(wèi)生1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。對食材進行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、無雜質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食材受到二次污染。2.加工過程要求熱菜烹調(diào)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食材中的有害微生物。烹飪過程中應(yīng)使用清潔的廚具、餐具，避免交叉污染。炊具、用具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在適當?shù)臏囟葪l件下進行冷藏或冷凍，存放時間不宜過長。再次食用時，應(yīng)充分加熱。嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用，確保食品安全。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求，能夠有效去除餐具、用具表面的污垢和微生物。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進行操作。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐具、用具進行消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除食物殘渣、油污和垃圾。定期對廚房進行大掃除，包括對通風口、排煙罩、下水道等進行清理，防止污垢積聚滋生細菌和害蟲。2.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)害蟲時，應(yīng)及時采取措施進行殺滅，避免使用對人體有害的殺蟲劑。殺滅害蟲后，應(yīng)清理害蟲尸體，保持廚房環(huán)境清潔。3.通風換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙、異味和有害氣體。通風設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和維護，確保通風效果良好。在烹飪高峰時段，應(yīng)適當增加通風量，保證廚房內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準要求。八、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑時，應(yīng)采購符合國家標準的產(chǎn)品，并索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保使用安全。2.使用要求嚴格按照食品添加劑的使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，做好記錄。食品添加劑應(yīng)在烹飪過程中均勻加入食材中，不得將食品添加劑直接加入食品成品中。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。九、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對廚房熱菜烹調(diào)過程進行自查，包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、儲存、加工、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人，確保自查工作有序開展。2.自查記錄對每次食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員姓名、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改效果。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃根據(jù)廚房熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度的要求，制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)人員等，確保培訓(xùn)工作具有針對性和實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和公司廚房熱菜烹調(diào)衛(wèi)生制度。食材采購與驗收、儲存、加工、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生知識和操作技能。食品添加劑的使用管理、食品安全自查與記錄等相關(guān)內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、視頻教學(xué)等多